202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高大豆的蛋白含量，而植物則可以給菌類提供它們需要的營養和碳源等。 微生物不只在外界環境裡對人類有重要作用，它們還住我們的身體里，對我們的健康、情感、外貌起著至關重要的作用。有時候，人類甚至還被戲稱為「行走的菌群」。 在身體里，腸道菌群是很重要的。它們並不只是一種微生物，而是很多種微生物。這些微生物群類將人類的腸道當作它們自己的城市，在這裡工作、生活。 腸道中的微生物不僅能夠促進消化，它們還會分泌一些神經遞質去影響你的大腦。當我們經常吃某種食物時，腸道里就會形成相關的菌群，這些菌群會為了更好地生存而讓我們更加喜歡吃這種食物。 第一堂課：米麴製作/動手做米麴和認識發酵與微生物。 第二堂課：麴與發酵飲食文化/這堂課會告訴大家日本人如何讓“麴菌”從大自然走入餐桌。系統整理並介紹麴在日本、韓國、中國、台灣與發酵食物的關係，大家可以清楚的認識麴在亞洲食物文化的脈絡。 第三堂課：酸與甜/甜味甘酒、酸甘酒製作。是什麼原因米會變甜？又為什麼會變酸？而什麼時候會產生氣泡呢？ 第四堂課：鹹與鮮/動手做鹽麴、寒麴、酒鹽麴、醬油麴。這次課程會創意出各種風味的發酵調味品，除了馬告、山椒是日本和台灣代表的香料，猜猜我們還可以創意出什麼風味呢？   第五堂課：料理應用與品嚐/不開火來烹調麴的發酵飲食為主軸。這堂課很有趣，有許多創意發酵料理。 預計開課日期（五堂課/一期，無法單堂選課） * 2024年5月19日（日）下午14:00~17:00（每個月一堂課，5/19、6/23、7/21、8/18、9/15共五堂課） 講師：謝碧鶴 經歷：Beher食物研究圖書館創辦人 費用：19900元 招生人數：小班教學/一班10人 *本期課程附有一包20g種麴。 *課後閱讀書單與影片。