Beher食物研究圖書館

除了煮白米飯，米還可以做許多料理或發酵食！ 這次的課程我們特別請到「中華農特產品生產加工釀造協進會」的兩位老師，連續三天的課程，讓我們一探米的發酵世界！ 課堂上每位同學跟著老師現場手做米麴、酒釀和味醂，上完課就可以把自己做的米麴、酒釀和味醂帶回家喔！ 米豆麴︱釀漬品的重要媒介 米麴是許多發酵食物的轉化劑，有它，你可以自己製作味噌、味醂、鹽麴、豆腐乳…等。發酵釀造，就從米麴開始吧！ 甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味 酒釀古稱醪糟，是用糯米與酒麴發酵而成，酒香中帶著特殊的甜味與酸味，溫潤補氣血，夏天冷飲，清涼舒爽；冬天熱煮酒釀蛋、酒釀湯圓，暖胃又滋養！ 味醂︱取代味精的天然調味料 味醂又稱米霖，由糯米與米麴釀造而成，是日本不可或缺的調味料之一。味醂的甜味可以取代砂糖，並引出食材的原味，同時也具有去腥、增添光澤的作用。 上課日期：2014/4/28(一)~2014/4/30(三) 上課時間：AM 10：30~12：30 PM 1：30~4：30 費 用：16000元(包含講師、食材、容器、道具等全部費用) 師資： 徐茂揮 　　從小成長於桃園客家鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身的家傳釀造功夫。長大後投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業，是一種因緣，更是一種使命感。 　　曾赴大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，奠定了生物生技發酵及食品微生物應用的研究開發；當時在《鄉間小路》雜誌上刊出不少寫稿，民國92年因台灣酒廠的開放，於是開始投資酒廠生產銷售。 現任： 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會理事長 桃園縣技藝傳承學會理事長 行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心訓練師 今朝釀酒工作坊負責人 古麗麗 　　小時候生長在桃園縣新屋鄉標準的客家大家庭裡，在傳統的三合院老房舍中進出玩樂，因此常接觸到各式傳統客家釀漬產品。如冬天採收盛產的蘿蔔醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終才會做一次的糟嬤（客家紅糟）；在農曆年間，家人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟，每年來拜年或回娘家的親戚朋友就隨時都有好吃的紅糟肉可以享用；夏天祖母利用空出的穀倉培養出米豆麴，醃漬鹹冬瓜、豆腐乳及客家米醬。伯母們也隨時利用曬穀場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做出好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…等。這些孩時的回憶，讓古老師投入傳統釀造技術的推廣。 現

教您如何用蔬菜、水果、香料等複合式食材，製作純釀酵素。 此蔬果酵素色澤晶瑩剔透，牽引出食材最自然原味與酵素，只需7~14天即可釀造完成，每天適量飲用(要兌水喝)，對我們的消化、新陳代謝、皮膚都很有幫助喔！ 課堂上會讓學生品嘗7~8種酵素，現場製作蔬果酵素，並教大家酵素的用法、調理等，還可以帶1瓶酵素回家！ 講師：謝碧鶴 老師 開課時間：2014/04/26(六) 下午2:00~5:00 上課人數：10人內 課程費用：2500元/堂 (課程材料優先使用有機或自然農法栽培的台灣小農蔬果。) Beher生活廚房 台北市松山區富錦街354號 報名專線：02-27652646 email：thebeher@gmail.com

沉寂了數月，日式甜點要開新班囉！ Beher生活廚房的料理教室不只是教學生如何做料理，更希望傳達一些關於「食」的想法，而我們的日式甜點課就是以此為出發點所設計。 單堂的料理課程，常在緊湊的節奏中，陸續完成數道料理，較難有餘裕旁及他處； 因此，在12堂一期的日式甜點課程裡，除了學習甜點製作(課中每人都有手作的時間~)，同時一步步帶領學生認識食材：蛋白打發的原理是？砂糖和黑糖有什麼不同？奶油是怎麼形成的？…，並與學生分享如何「食」、瞭解什麼是真正的食物(real food)，與友善環境的農友接觸，品嘗在地、當季食材，且融入甜點製作，進一步發想屬於自己的甜點！ 常有人問：12堂課一年好久，有沒有單堂班？其實一旦參與其中，一年一下子就過去了，還有學生覺得怎麼一眨眼就結束了。在這一年中，一個班級的同學一同參與每月一次的甜點之約，一次一道甜點，和菓子多用水蒸、煉煮、冷凝等方式，就算家中沒烤箱也能製作，幾乎無油又低糖，吃了是種很舒服的感覺呢！ 跟著Beher生活廚房的腳步，一起來品嘗一年的春夏秋冬吧！ 一、 輕羹(山藥松風) 這道米製點心，來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地，位於九州西南部，領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部)，具悠久歷史的輕羹，和我們傳統的發糕非常雷同，運用蒸煮手法，因為使用當地特產，山芋，所以多了一些綿密和彈性的質地。 二、 紅豆沙/紅豆水羊羹 紅豆沙：用細篩網，反覆去掉紅豆殼，接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡，有別於中式豆沙餡。  紅豆水羊羹：含水量比較多的夏季「冷果」，不同於煉羊羹與蒸羊羹。 三、 葛切 使用純正葛粉製作，食用前加入冰塊保持滑順口感，沾取黑糖蜜一同入口，享受清爽的夏日風情。 四、 水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 五、 水果錦玉 夏日水果的清爽甜點，葡萄、芒果、哈密瓜、香瓜.....加上寒天，做成各種造型的果凍，清爽夏日甜點。 六、 金砂糖麻糬 金砂糖麻糬，以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻，做成的夏日冰品。 七、 野蕨餅 源自日本奈良時代末期，極為古樸鄉土的民間甜

有些東西是只有舊的才有感覺，時間的味道是仿製不出來的。 古日本玻璃菓子罐，不像現代工業生產的垂直線條，微微彎曲的邊線與圓潤的厚度，和偶爾出現的氣泡參雜其中，每個罐子都是獨一無二。 千尋萬找之下，我們與這個充滿舊時回憶的古日本菓子罐相遇，從遙遠的彼岸打包綑綑來到台灣，等待著下一個落腳處，你有沒有興趣成為它下一個主人呢? 歡迎來Beher生活廚房看實品喔，想把它帶回家的朋友們請來信或來電洽詢！ 尺寸(連罐子)：約長30*寬30*高40cm Beher生活廚房 02-27652646 thebeher@gmail.com 台北市松山區富錦街354號1樓 營業時間:11:30~19:30，週一公休

2014年04月10日 (四)，日式甜點/ 201306班  下午2:00 – 5:00 （額滿） 水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 2014年04月26日(六)， 蔬果酵素課 下午2:00 - 5:00 教您如何用蔬菜、水果、香料等複合式食材，製作純釀酵素。 此蔬果酵素色澤晶瑩剔透，牽引出食材最自然原味與酵素，只需7~14天即可釀造完成，每天適量飲用(要兌水喝)，對我們的消化、新陳代謝、皮膚都很有幫助喔！ 2014年04月27日 (日)，日式甜點/ 201312班  下午2:00 – 5:00（額滿） 紅豆沙 紅豆水羊羹 紅豆沙是許多日式甜點的基礎，用極細的絹網過篩後加糖煉製而成，口感遠比一般豆沙細緻；紅豆水羊羹較普通羊羹水份含量高，甜度較低且Q滑順口，適合夏季冰涼地食用。 2014年04月28-30日，米發酵食物專修班：米麴、 味醂 、甜酒釀 下午2:00 - 5:00 米豆麴︱釀漬品的重要媒介 米麴是許多發酵食物的轉化劑，有它，你可以自己製作味噌、味醂、鹽麴、豆腐乳…等。發酵釀造，就從米麴開始吧！ 甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味 酒釀古稱醪糟，是用糯米與酒麴發酵而成，酒香中帶著特殊的甜味與酸味，溫潤補氣血，夏天冷飲，清涼舒爽；冬天熱煮酒釀蛋、酒釀湯圓，暖胃又滋養！ 味醂︱取代味精的天然調味料 味醂又稱米霖，由糯米與米麴釀造而成，是日本不可或缺的調味料之一。味醂的甜味可以取代砂糖，並引出食材的原味，同時也具有去腥、增添光澤的作用。 Beher生活廚房 報名專線：02-27652646 email: thebeher@gmail.com

紅豆沙 紅豆水羊羹 紅豆沙是許多日式甜點的基礎，用極細的絹網過篩後加糖煉製而成，口感遠比一般豆沙細緻；紅豆水羊羹較普通羊羹水份含量高，甜度較低且Q滑順口，適合夏季冰涼地食用。 日式甜點的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計12堂。課程中，除了 日式甜點的製作方式之外，老師也將依照不同的主題(如食物的口感、食物的美感……等)讓學生透過概念性的引導，能對食物/飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹(請點選進入) 講師：謝碧鶴 經歷：Beher生活廚房創辦人，2007 報名專線：02-27652646 email: thebeher@gmail.com

水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計12堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題(如食物的口感、食物的美感……等)讓學生透過概念性的引導，能對食物/飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹(請點選進入) 每月上課一堂，共12堂課 講師：謝碧鶴 經歷：Beher生活廚房創辦人，2007 報名專線：02-27652646 email: thebeher@gmail.com