2017年11月29日

越南鍋料理|Beher 課程

冷冷的天氣,大伙兒一起圍著熱呼呼的鍋,是餐桌上最能感受食物與人情溫度的一道料理。

百忙中,利用日本新年假期抽空來台短暫停留,鈴木老師這兩天為我們帶來兩道深受喜愛和好評的鍋料理:越式酸辣鍋、越南雞鍋料理。大家一定不能錯過!

時間|2018年1 月3日 19:00~22:00 (生魚片沙拉 /炸春捲 /正宗冬蔭火鍋 /紅豆白玉椰奶凍)
報名連結https://goo.gl/forms/YaYYKjlqkTbqE4BE2
   
時間|2018年1 月4日 19:00~22:00 (Bánh bèo大米布丁/Bánh xèo米餅 /雞肉鍋料理/越式酪梨奶昔)
   
費用|每堂課3500元(圖書館會員享95折優惠,每堂課3325元)
*每堂課限額:11
   
講師|鈴木珠美。後藤学園武蔵野栄養専門学校畢業後,於母校任教講師。
 1999年於越南留學, 現為專業料理研究家並在日本東京經營越南餐廳 Kitchen


課程內容|2018年1月3日(三)19:00~22:00   
生魚片沙拉 /炸春捲 /正宗冬蔭火鍋 /紅豆白玉椰奶凍
  • 生魚片沙拉
不只有沾醬油的生魚片,這次課程帶來了越南式的生魚片,作為開胃菜。
加入嫩薑、洋蔥、香菜、花生、辣椒醬、芝麻油,體驗一下越式生魚片截然不同的風味。
  • 炸春捲
越南南部拇指大小的炸春捲,用薄薄米片包裹著,味道清淡爽口。加上大量蔬菜與香草的食用方式,非常健康。
  • 正宗冬蔭火鍋
冬天裡,酸辣蝦湯加上充足的蔬菜,從身體裡暖和起來。不油不膩,是鈴木老師位於西麻布越南料理店kitchen的冬日招牌火鍋。
  • 紅豆白玉椰奶凍
小紅豆加入椰奶和湯圓、仙草果凍、花生,再加上烤椰子。給這一堂課最完美和滿足的結尾。


課程內容|2018年1月4日(四)19:00~22:00   
Bánh bèo越南大米鹹布丁/Bánh xè越南燒米餅 /雞肉鍋料理/越式酪梨奶昔
  • Bánh bèo越南大米鹹布丁
經由食物體驗越南兩千多年歷史的滄桑與活力,Bánh bèo這道料理將小米漿放入小皿蒸煮,加入新鮮的蝦、蔥、香脆的炸青蔥或綠豆沙,沾上混合魚露、醬汁米醋和油食用。這是越南最後一個王朝“阮朝”首都順化的宮廷料理。
  • Bánh xèo 越南燒米餅
來自越南南部。配料多樣豐富多彩的一道有名的家庭料理。
以米粉、椰奶加入黃色薑黃的麵團所烘烤的外皮。加熱豬肉,豆芽,蝦,綠豆,或雞肉和蘑菇,洋蔥等,喜歡的食材後對折,輕輕蒸烤的酥脆薄餅。加上薄荷、紫蘇等蔬菜和香草,一口生菜一口餅一起食用。
  • 雞肉鍋料理
鈴木老師在西麻布的越南餐館kitchen的冬季名氣鍋料理,以甘酒熬煮,加上香菜、大蔥、薑的雞鍋料理。並可搭配米粉加入雞鍋湯料作為主食。是一道廣受好評的料理,一定不能錯過。
  • 越式酪梨奶昔
酪梨加入牛奶,濃郁又濃郁,受女性歡迎。一個涼爽的飲品可以療癒吃鍋熱熱燒灼的身體。

兩千多年歷史的滄桑,越南歷經一連串的佔領、殖民後,成功的將外來者的食物搖身一變成為「越南style」!在全球化旋風中,地域特色活力而安穩地停留在餐桌上,不受動搖。狹長的國土,綿延的海岸線,橫亙的中央山脈一切為二,造就出南北大不同的飲食文化。

北方,以河內為中心,四季分明的亞熱帶型氣候變幻出多采多姿的農作物;在冷冽的冬季,海鮮、肉類、蔬菜與藥膳燉煮的火鍋是主角,暖和凍僵的身體;醃漬物在蔬菜短少的季節是重要角色,補充不足的營養素,為平淡的菜餚增添誘人的滋味。

以胡志明市為中心的南方,終年日照強烈,為乾濕分明的熱帶型氣候;口味偏酸、甜,讓人在溽暑的氣候下仍能胃口大開。好天氣下有好食材,南方的餐點常伴隨一大盤清脆嫩綠的鮮蔬香草,一口吃下專屬於南方燦爛的陽光!

而魚露是南北方共通的語言,從發酵的醃漬魚萃取出琥珀色澤的清澈液體,甚至還依濃度分等級呢!不管是春捲、粉腸、河粉都要來沾染一些,提點鮮味,是越南調味聖品。

越南料理清新淡雅,又多鮮蔬,是非常適合台灣溼熱氣候的健康料理,鈴木老師在日本的越南餐廳,深受日本喜愛美食又能兼顧健康的女性所喜愛。這次特別邀情鈴木老師在百忙中來上兩天課,讓大家感受一下越南料理的風情。

講師|鈴木珠美。後藤学園武蔵野栄養専門学校畢業後,於母校任教講師。
         1999年於越南留學, 現為專業料理研究家並在日本東京經營越南餐廳 Kitchen

add_105台北市松山區富錦街354號

2017年11月25日

2017年12月課程表

2017/12/09(六) 發酵研習班:芥菜和酸白菜的乳酸發酵   
201704班  14:00~17:00(額滿)
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/21(四) 發酵研習班:芥菜和酸白菜的乳酸發酵      
201604班  14:00~17:00(額滿)
完整課程內容請參考 http://thebeher.blogspot.tw/2017/02/201748.html
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/23(六)日式甜點基礎  六方燒
201702班  14:00~17:00(額滿)
以麵皮加入白豆沙果入紅豆沙內線,以六面煎燒方式製作的樸實日式甜點,適合秋冬季節食用。
2017/12/28(四發酵研習班 :芥菜和酸白菜的乳酸發酵     
201710班  14:00~17:00額滿
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/29(五) 上田友子:日本御節料理與地方雜煮
日本御節料理與京風白味增雜煮 18:30~21:30(招生中
一到12月許多日本家庭便開始忙碌的準備過年的料理,蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。今年Beher食物研究圖書館特別邀請友子老師來台,和大家分享年菜料理的製作和一些禮儀和習俗!
日本雜煮有多樣性的地方特色,雜煮中的餅及食材、湯汁等,依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化,角餅、丸餅,包餡、或不飽餡的麻糬,各地雜煮的變化讓人眼花撩亂,形成了一個豐富又龐大的雜煮文化,每一種雜煮真想都可以吃吃看啊!!而說到日本料理,絕對不能不提起京料理,這次雜煮課程一定要體驗一下京都帶有歷史感,深奧幽微的白味噌加上麻糬的京風雜煮~

2017/12/30(日上田友子:日本御節料理與地方雜煮
日本御節料理與關風清湯雜煮 14:30~17:30 (額滿
日本過年必備年菜,御節料理(おせちりょうり Osechiyori)。有蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和又叫鏡餅的麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
用一層一層精美的四方形漆器「重箱」來盛裝,裡面再分格放入各種當季的食材和具有意義的料理。「重箱」的重這個字是一層一層的意思,通常有三層,簡單的兩層和繁雜的五層也有,裡面的料理主要有一些開胃小菜、醃漬食物、煮物、燒烤等等,每一樣食物都含有一些祝賀的意思。
講到日本正月『最具代表性的料理』,通常都會聯想到御節料理與雜煮,這個時候多半氣溫寒冷,要說能夠暖身又暖心的,就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異,不管是湯底,內料,還有年糕的形狀都大不同,感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣!
從前的社會人口流動性低,各個地方因此保持獨特的風俗,雜煮中的餅(麻糬)及食材、湯汁等,會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化,角餅、丸餅,包餡、或不飽餡的麻糬,各地雜煮的變化真讓人眼花撩亂,形成了一個豐富又龐大的雜煮文化,每一個地方的雜煮真想都可以吃吃~~
                                             

特別為同學準備了二款日本地酒,來自岐阜縣的「三千櫻酒造」。希望大家去除2017年的疲憊,一起迎接2018新的一年!「三千櫻酒造」使用山泉清水釀造,為了保護水源,不砍伐樹木,不種植樹木,把天然山林全部維持在山水之中。並以袋吊懸掛清酒的擠壓方法,(一種非常豪華的清酒擠壓方法,只收集從酒袋中自然滴落的部分)。享受純粹米的優雅和華麗的味道,這是花費時間和勞力的方法。酒的透明感,只能通過不加壓袋吊法,因為沒有加壓擠壓,所以雜味少,口感溫和細膩。




2017年11月10日

酒香水果熟成蛋糕 預購中~

製作酒香水果蛋糕是每年 Beher的重要傳統,年末在我們的廚房飄起令人垂涎的香味,是個需要時間熟成的蛋糕。
因為籌備食物研究圖書館時停擺了一年,陸陸續續有許多喜愛的朋友一再詢問,而我們也非常想念這個需要經過時間熟成的好滋味,於是今年開始延續以往一年一次製作的傳統,即日起開始接受大家預購。

預購連結:https://goo.gl/forms/LFmGD18zfaBkRHNr1

限量開放預購中:900元/條 


預購日期至2017年12月8日截止


取蛋糕日期2017年12月23日~2017年12月25日

純手工限量製作,數量有限,訂購請早。

酒香水果蛋糕,以白蘭地與蘭姆酒浸漬的葡萄乾為主角,搭配大量多樣的堅果以及蜜漬橘皮、呈現出非常豐郁紮實的口感,用少少的麵粉,不添加泡打粉,純粹利用奶油與雞蛋的膨發特性,加入的蘭姆酒與白蘭地提升了蛋糕的香氣與濕潤度,讓每一口都充滿了濃郁的酒香、堅果香與果乾香,多層次的口感,大大的滿足。

適合在午茶時間搭配不加糖的紅茶或咖啡享用,也可在晚餐後切一塊蛋糕、倒一杯葡萄酒,享受屬於大人的時光!小朋友也可以適量一同享用,酒香水果蛋糕已等待七天以上的熟成,讓酒精揮發,只留下濃醇的酒香與豐富的口感~
  
食    材:有機麵粉、法國Présidient發酵奶油、無施打抗生素及荷爾蒙雞蛋、有機核桃、有機腰果、有機杏仁果、有機葡萄乾、有機蔓越莓、有機糖蜜、有機黑糖、白蘭地、蘭姆酒、肉桂粉、蜜漬橘皮。

食用方式:建議從冰箱拿出來後在室溫稍放約10分鐘再品嘗。

保存方式:冷藏保存。

賞味期:1個月。

重    量:約370g(17*6*7cm) 。

限量開放預購中:900元/條 

預購日期至2017年12月8日截止


取蛋糕日期2017年12月23日~2017年12月25日

Beher 食物研究圖書館 | 台北市松山區富錦街354

Email: thebeher@gmail.com

日本雜煮文化與課程

日本地方或是過年的飲食和台灣面臨相同的問題:都會區大部分人少在家調理食物,過年時節料理直接在外購買,年輕一代不了解年節料理的緣由,更別說自己動手做。雖然如此,但是日本多樣性地方飲食特色一直被記錄並且保護著,不論是書籍或是網路上都有許多人在研究和推廣日本的地方雜煮或御節料理。上田友子老師因為父母年事已長,友子老師每年都細心提早許久開始慢慢為家人親手準備,並為保留傳統飲食盡一分心力。

今年Beher食物研究圖書館特別規劃了二日的年節料理課程。邀請友子老師來台和大家分享年菜料理的製作和一些禮儀和習俗,例如:過年的筷子怎麼用和筷套的方法與禮儀等等,歡迎大家一起來瞭解和學習。台灣過年的傳統也漸漸式微,如果能帶動台灣年節料理的紀錄與保留就再好不過了~

時間|12/29(五)     18:30~21:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/OTc6OtVQtuhFXBQg1
時間|12/30(六)     14:30~17:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/eoGS6gUyXovn2tgR2

講到日本正月『最具代表性的料理』,通常都會聯想到御節料理與雜煮,這個時候多半氣溫寒冷,要說能夠暖身又暖心的,就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異,不管是湯底,內料,還有年糕的形狀都大不同,感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣!

從前的社會人口流動性低,各個地方因此保持獨特的風俗,雜煮中的餅及食材、湯汁等,會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化,角餅、丸餅,包餡、或不飽餡的麻糬,各地雜煮的變化真讓人眼花撩亂,形成了一個豐富又龐大的雜煮文化,每一種雜煮真想都可以吃吃看啊!

以下有不同地區特色雜煮的簡單介紹:

京都雜煮的麻糬,微甜深奧滋味的白味噌和麻糬真的是絕配。

講到日本料理當然不能不提到京都,在日本人心目中是地位最正統崇高,歷史也最久遠的地方料理。食材選擇方面講究時令,而白味噌是其代表。丸形麻糬加上白味噌湯底,是這次課程重點之一。

朝倉市的雜煮怎麼看都像是蒸蛋的概念啊!
筑前朝倉蒸し雑煮(福岡縣朝倉市)


岩手縣宮古區的雜煮是烤過的角麻糬,最大的特點是附有核桃。核桃的加上糖或湯汁調味並研磨,取出食材的麻糬沾上核桃上吃是一大特點。
岩手宮古のくるみ雑煮