Beher食物研究圖書館

2019冬季古來種野菜之旅 Beher x warmerwarmer共同主辦

地點：東京 吉祥寺

喜歡日本人用一生懸命的帥氣，進行生命旅程的實驗。

繼春季古來種見習旅程之後，Beher x warmerwarmer*共同推出冬季古來種發酵之旅，向這群帥氣的日本職人學習。

課程費用：NT$28,800

12人限定， 即日起預約報名>> https://forms.gle/zqWRe5y4rxJ4cpcC7
喜歡日本人用一生懸命的帥氣，進行生命旅程的實驗。繼春季古來種見習旅程之後，Beher x warmerwarmer*共同推出冬季古來種發酵之旅，向這群帥氣的日本職人學習。

除了用腦和心來認識高橋一也先生的古來種傳承哲學，我們也將和totto*學習溫暖的鍋物料理，到ROOT*享用獨特的低溫火燒熟成豬和古來種野菜料理，最不可錯過的風土體驗就是，拜訪古來種農場「林農園*」、學習漬物（能帶回家的伴手禮）、品嚐農家料理，以及特邀高橋萬太郎*主講的職人醬油講座，透過品嚐來認識傳統工藝、醬油種類與各地風味。

* 高橋萬太郎，從精密儀器營業員轉身成為「職人醬油」的營運者，持續拜訪日本全國醬油釀造所超過400家以上，專門推出

日本江戶時代有這麼一句俗諺：「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性，日本各地區幾乎都有生產味噌，因為技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異，口味達數百種之多，可謂日本的國民調味料。

其中，西京味噌是一種溫和淡黃色的甜白味噌，成熟期短，使用大量米麴，低鹽且有醇厚的甘甜，是京都美食重要的一環。

自家的味噌最美味
另一個我們常聽到的名詞：日本「手前味噌」，除了字面意義是「自家做的味噌」外，更代表了每個人都最愛自己家裡的味噌，自家味噌有獨特自豪的風味。

親手自製的味噌比市售味噌有更多的好菌和活性，同時，微生物發酵轉化大豆蛋白及米澱粉的細膩層次與甘甜，遠不同於添加甜味劑的市售味噌，能帶給身體更強大元氣。

這次 beher 將帶領大家一步步手製味噌，你只需要一點努力，並給微生物2週時間發酵，就能享用 beher 自豪的吟釀白味噌。

巧用味噌配方，品嚐多層次的味噌美味！
除了學習如何自製吟釀白味噌（課後帶回家發酵），課程中也將巧思調配味噌比例，教授並品嚐竹莢魚味噌冷湯及味噌烤飯糰。

平常做味噌料理時，若你能使用兩種或更多種味噌，而不是一種類型的味噌，你的料理會有更好的風味。想升級國民料理：味噌湯，可為你的廚房多備兩款味噌，加上手前味噌的調配，喝一口自家製味噌湯，就不只是單一味覺，而是享受多層次風味、手作心意和健康。

課程除了親自動手製作吟釀味噌（課後帶回），也會教授和品嚐以5年味噌、2年味噌、1年味噌搭配的竹莢魚味噌冷湯及味噌烤飯糰。發酵課程單堂教學，千萬別錯過～報名連結： https://bit.ly/2Z1cldX
課程時間：2019年9月25日（三）14:00~17:00
2019年9月29日（日）14:00~17:00
講師：謝碧鶴
經歷：Beher食物研究圖書館創辦人，2007

小班教學：12人
費用：3800元
Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓 Email：thebeher@gmail.com

野地發酵：風味果釀  ｜Beher 產地教學 這次我們要帶著瓶罐，走出廚房，到鹿谷林園，進行野地發酵工作坊，從果釀來認識發酵大世界，以及風味是怎麼一回事。

果釀，是以蔬果本身具有的菌種來發酵，萃取、保存蔬果中的養分；同時，為了增加果釀風味，Beher 還要出奇招，用野草，來添加風味與營養。沒錯！就是野草，一般會被除之而後快的植物群。

除了野草帶來的味覺驚喜，工作坊還將準備具有木質香、清甜味與豐富養份的五葉松一同發酵，現場還將解碼另一款神秘風味給學員們。
野地發酵工作坊會從認識環境與辨識野草開始，由施雜貨阿默（《我生命中的花草樹木》作者）、專業自然保育講師余建勳（石虎守護者）帶領採集與教學，我們將一邊在山林中漫步，學習觀察與辨識，體悟野草、人與環境的關係，一邊懷著敬意，採集各種野草們；採集之後，將由Beher教大家動手製作野草果釀、學習發酵原理，以及如何創造風味並發揮味覺想像。

課後，每人將帶回一罐3公升自採自釀的野草風味果釀，在家發酵一週之後，就能再次回味這天賜的山林時光。

野地發酵工作坊將在施雜貨照護了近30年的鹿谷森林農場進行，中午時段，將在樹林環抱下，伴著鳥鳴清風，品嘗享用施雜貨用心製作的野菜料理，以及特色醬料搭配現採川燙野菜。【活動時間】
第一梯次 6/14 週五
第二梯次 6/15 週六

【行程】
8:30 台中高鐵站星巴克前集合
9:45 抵達施雜貨鹿谷園區
10:00-12:00 環境導覽與辨識野草教學：阿默（週五場）、建勳（週六場）
12:00-12:30 整理清洗曬乾野草
12:30-14:00 施雜貨野菜料理
14:00-16:00 野草風味果釀教學與實作：謝碧鶴
16:00-16:30 分享
16:30 下山回台中高鐵站

【課程費用】
每人4600元，費用包含午餐、上課食材、3公升日本製玻璃罐、講師費、場地費、保險費與鹿谷來回接駁巴士

銀座資生堂古來種料理4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉  吃了身體會跳舞的晚餐，莫不過於以五法、五味、五色，搭配中醫五季來料理的古來種野菜便當。把放入口的用心，以美的器物盛裝著生命與季節，是謂無價。 這次古來種野菜春季之旅，我們已預訂好資生堂The Tables的當季古來種野菜和食便當，以心、以口、以腦品味這無價便當裡所蘊含的用心。 為了引出原生種蔬菜的香氣和滋味，及各種口感，The Tables以五法：生煮烤炸蒸來料理，在盛裝用心的食器裡，納入呈現季節和個性的五色和五味，菜色設計更呼應中醫五季與五行的養生觀，從視覺、味覺，滋養我們的身體由內而外。 寫到這兒，不禁讚嘆資生堂對美的功夫下得之深～～ 4/16~17古來種野菜之旅，請跟我來 https://goo.gl/DrW9ag

古來種農家參訪
4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉  若在東京居酒屋吃過蔬菜天婦羅，非常可能你已嘗過「獨活」的滋味，卻不知其名。春天時節，許多料亭會以它入菜，變化出許多風味獨具的料理，很適合搭著一杯接一杯的日本酒。
獨活，很有趣的名字，帶有一點當歸的味道，但更清新香甜，它還能長到一公尺長，也可以跟白蘆筍一樣，白白的喔～
雪白獨活的栽種方式來自江戶末期，歷史相當悠久啊～
想親身探訪它獨特的洞穴栽種方式嗎？
獨活，是宣佈春天到來的日本原生種，原先是野生山菜，有一說是10世紀就開始栽種。 這次Beher x warmerwarmer帶領的古來種野菜之旅，將來到須崎農園。它從江戶時期經營到現在，約有300年歷史，現在由第九代須崎雅義先生經營，栽培著立川市最著名的「純白」獨活ウド（或可稱土當歸）。在全盛時期，立川是東京獨活生產量第一名產區，可以有500噸以上的產量。 培育東京獨活的環境必須全年保持在攝氏18-20度，且栽培在3.5公尺深的地底穴室中，沿著梯子下爬，還得帶著蠟燭確認是否有氧氣呢！這種特殊的栽培法是江戶末期從武蔵野開始的，我們非常幸運可以在獨活產季，將前往一探究竟，由須崎先生解說他如何耗時一年從種苗到根株，孟母三遷，栽培出雪白鮮嫩的獨活。 更棒的是，我們也將享用須崎家的樸實獨活料理。非常難得的產地經驗啊～～～ 古來種野菜之旅，請跟我來 https://goo.gl/DrW9ag