跳到主要內容

文章

黃豆傳教士的進行曲|Beher 文章

黃豆傳教士的進行曲|Beher 文章William Shurtleff和Akiko Aoyagi共同創作的味噌之書和豆腐之書,深深影響我們對食物的看法與價值。也是我們可以長期投入發酵領域的精神支柱。以下文章是我們2015年透過越洋電話專訪William Shurtleff的文章傾情黃豆四十載,William Shurtleff 於舊金山灣區創辦了 Soyinfo Center,典藏黃豆與黃豆食品芬芳馥郁的世界史。他的經典著作:豆腐之書和味噌之書被譯為多國語言,喚醒了西方世界對黃豆的注目,也鼓動了Beher生活廚房八年來每週以無化肥、無農藥的台灣黃豆,為街坊鄰居製作濃醇的豆漿。 從來沒有想過會深入食物,機緣巧合下與黃豆相遇並一生相依相伴。一只睡袋和三餐豆腐,沿途考察日本、韓國、台灣、印尼,又從廣州行至黑龍江,而後更駕車在美國展開24000公里的豆腐與味噌推廣之旅。曾於非洲與史懷哲博士共事,有感於每一個生命都值得慶祝,使他茹素至今50年;因為師事禪者鈴木俊隆,則提醒他常保初心,專注於每個當下,簡樸的起居生活,家中不見手機和電視,一身印度棉衣、棉褲搭配自家手鉤毛線背心。 年屆七十四歲,但他談起黃豆依然神彩奕奕,每日工作十小時,以一支有線電話在全球編織了黃豆產業界、學者和專家的大網,為不同世代保留了一部黃豆與人類共舞的歷史。越洋暢談一小時,專訪結束時他仍不忘直言「讓黃豆傳到世界各地吧!」,熱情深深感染了我們。
最近的文章

酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期)

酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期) 你可能知道什麼是鹽麴?但是什麼是寒麴呢?又什麼是酒鹽麴?

甘酒並沒有含酒精,甘麴是什麼呢?酸甘酒又是什麼呢?

甘酒、鹽麴、味噌、豆腐乳、醬油、大醬、苦椒醬(韓式辣椒醬)、味醂、米酒、清酒、韓國瑪格麗米酒、台灣小米酒、高粱、中國茅台酒等等都需要麴來轉化出這些悠久歷史的亞洲傳統發酵物。

麴是風土氣候下和米穀類經過數千年演化下的珍貴微生物。認識麴,我們才能夠認識亞洲飲食文化和發酵食物。

課程的發酵食物可以變化出多樣的創意發酵料理。系列的五堂課程,以麴在短時間製作發酵物為主。
米麴製作:動手做米麴和了解什麼是麴?麴與日本發酵文化:知識和實作並進才可以深耕,也可以自由地變化出各種創意發酵食。日本種麴屋和種麴的完整介紹,以及日本麴發酵的系統整理,可以更清楚認識日本發物食物的脈絡。酸與甜甜味甘酒、甘麴、酸甘酒製作。是什麼原因米會變甜?又為什麼會變酸?而什麼時候會產生氣泡呢?鹹與鮮:動手做鹽麴、寒麴、酒鹽麴、醬油麴。這次課程會創意出各種風味的發酵調味品,除了馬告、山椒是日本和台灣代表的香料,猜猜我們也可以創意出什麼風味呢?料理應用與品嚐

酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期)

酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期) 這一兩年,beher食物圖書館經常大門深鎖,不過,並不是歇業,而是在工作室裡跟一群微生物安靜的忙碌著呢。這些可以讓食物發酵的小傢伙,雖然肉眼不一定看到到他們,但他們卻可以創造一些驚人的效果,讓食物長出白毛,咕嚕咕嚕的冒泡,或是出現柔和的酸味,產生醉人的氣體。
現代保存跟料理食物快速又方便,但是發酵這個古老的煉金術依舊吸引著人,光是米,就可以變成甘酒、鹽麴、米酒、味噌⋯⋯
這一次的課程,會有系統的介紹什麼是麴?什麼是發酵?還有麴與日本飲食文化的關係,這不是太輕鬆的課程,會有理論與實作,會讀一些書,思考很多想法,適合能夠花時間,讓有趣的想法與知識,在腦中發酵的你。這是系列的五堂課程(一期,一個月一堂課)以麴在日本短時間發酵物的製作為主。米麴製作:這期課程以米和麴的發酵物應用的為主。麴學&麴與日本發酵文化:我們深信有了學問後再加上實作才可以深耕,而你也因此可以自己自由變化各種發酵物。日本種麴的完整介紹,以及日本麴的發酵物的系統整理。

蜜香芭樂橘皮果醬|Beher 果醬預購

蜜香芭樂橘皮果醬|Beher 果醬預購 這一款果醬深受喜愛,主角芭樂來自彰化員林神農獎的江伯伯育種嫁接出的特殊品種:香蜜芭樂。他捨棄化學肥料,利用甘蔗渣做有機肥,芭樂甜度高且香氣四溢。

這款果醬就像音樂五重奏,由蜜香芭樂指揮,加上橘皮、香草豆莢、檸檬、君度橙酒、糖,譜出一首雋永滋味的演奏。我們在製作果醬時,什麼時候該加糖、什麼時候該加香草豆莢、橙皮和檸檬,應該加多少,或輕或重,或多或少,會大大影響整瓶果醬的風味和層次,一點也不得輕忽。

只要吃一口,你一定可以感受到,如同不同樂器演奏般高低起伏的食材風味,創造出的豐富層次變化,在你口中裊繞的餘韻~~

我們少量製作,這一次千萬不要錯過了~果醬的搭配,傳統又經典當然是吐司、貝果和司康。

在塗果醬前,我們也可以來些小小變化,可以塗上一些奶油(真的奶油,發酵奶油尤佳,若有德文郡奶油就太棒了!)、軟質乳酪(cottage 、ricotta、mascarpone、或奶油乳酪都可以試試,鹹的feta會有意外驚喜)。

再讓我們多一點實驗,嘗試跳脫一下平常吃法,試著在果醬上加一點顆粒海鹽,或是檸檬皮、花椒、胡椒、山椒或馬告,這些不能多,只要一點點來創造味覺對比!

加入優格、氣泡水、冰牛奶,起司蛋糕、冰淇淋,鬆餅、起司盤當然也不錯。

炎炎夏日,加入剉冰也無不可,反骨一下,誰說果醬只能早餐塗麵包啊!!

發酵甘蔗汁&水果果露|Beher 發酵課程 單堂招生(週三班&週日班)

發酵甘蔗汁&水果果露|Beher 發酵課程 單堂招生(週三班&週日班) 迎接炎熱的夏日,來杯清涼的自製發酵飲品吧!

不用買氣泡機,微生物發酵產出的氣泡飲料更綿密細緻又健康。
教您甘蔗汁發酵,和如何用蔬菜、水果、香料等複合式食材,製作發酵水果果露。
果露色澤晶瑩剔透,牽引出食材最自然原味與酵素,只需7~14天即可釀造完成,每天適量飲用,對我們的消化、新陳代謝、皮膚都很有幫助喔!課堂上會讓學生品嘗數種發酵果露,現場製作果露,以帶1瓶果露和一瓶發酵甘蔗汁回家!

(課程材料優先使用有機或自然農法栽培的台灣小農蔬果)

講師:謝碧鶴經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007
招生人數:10人
費用:3200元
課後攜帶一瓶水果果露和一瓶發酵甘蔗汁
課程材料優先使用有機或自然農法栽培的台灣小農蔬果
預計開課日期:2020年8月26日 (三)14:00~17:00