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2019冬季古來種野菜之旅|Beher 活動 醬油篇

2019冬季古來種野菜之旅 醬油篇 12/17~18冬季古來種之旅,除了認識古來種野菜、料理課程等等,我們特別邀醬油達人請高橋萬太郎先生為我們講解和品嚐日式醬油,這裡我們先簡單介紹一下日式醬油!

第一講,日式醬油分類:
濃口醬油、淡口醬油、白醬油(しろたまり)、再仕込醤油、溜醬油(たまり)

第二講,醬油師傅的心法:一麹、ニ櫂、三火入れ。

第三講,釀造醬油的木桶職人復興工藝。

木桶和現代槽桶的最大不同在於,有許多釀造上不可或缺的微生物。

木桶表面會有許多小孔洞中住著無數微生物,因為不同的氣候下溫度和濕度等自然環境和醬油場管理的不同方式,會形成不同的微生物生態系。每家醬油的風味香氣的不同的原因就在此。

木桶是怎麼接成圓形的呢?為甚麼裝入醬油卻不會滲漏?如果木桶狀態良好,甚至可以使用二百年至三百年呢!老祖宗的智慧真讓人佩服!

想試試用木桶釀造的醬油風味如何嗎?日本還有哪些醬油藏用木桶釀造醬油呢?

這次千載難逢的機會,千萬別錯過~
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2019冬季古來種野菜之旅|Beher 活動

2019冬季古來種野菜之旅 Beher x warmerwarmer共同主辦

地點:東京 吉祥寺

喜歡日本人用一生懸命的帥氣,進行生命旅程的實驗。

繼春季古來種見習旅程之後,Beher x warmerwarmer*共同推出冬季古來種發酵之旅,向這群帥氣的日本職人學習。

課程費用:NT$28,800

12人限定, 即日起預約報名>> https://forms.gle/zqWRe5y4rxJ4cpcC7
喜歡日本人用一生懸命的帥氣,進行生命旅程的實驗。繼春季古來種見習旅程之後,Beher x warmerwarmer*共同推出冬季古來種發酵之旅,向這群帥氣的日本職人學習。

除了用腦和心來認識高橋一也先生的古來種傳承哲學,我們也將和totto*學習溫暖的鍋物料理,到ROOT*享用獨特的低溫火燒熟成豬和古來種野菜料理,最不可錯過的風土體驗就是,拜訪古來種農場「林農園*」、學習漬物(能帶回家的伴手禮)、品嚐農家料理,以及特邀高橋萬太郎*主講的職人醬油講座,透過品嚐來認識傳統工藝、醬油種類與各地風味。

* 高橋萬太郎,從精密儀器營業員轉身成為「職人醬油」的營運者,持續拜訪日本全國醬油釀造所超過400家以上,專門推出

手前吟釀白味噌|Beher 發酵課程 單堂招生

日本江戶時代有這麼一句俗諺:「與其付錢給醫生,不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性,日本各地區幾乎都有生產味噌,因為技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異,口味達數百種之多,可謂日本的國民調味料。

其中,西京味噌是一種溫和淡黃色的甜白味噌,成熟期短,使用大量米麴,低鹽且有醇厚的甘甜,是京都美食重要的一環。

自家的味噌最美味
另一個我們常聽到的名詞:日本「手前味噌」,除了字面意義是「自家做的味噌」外,更代表了每個人都最愛自己家裡的味噌,自家味噌有獨特自豪的風味。

親手自製的味噌比市售味噌有更多的好菌和活性,同時,微生物發酵轉化大豆蛋白及米澱粉的細膩層次與甘甜,遠不同於添加甜味劑的市售味噌,能帶給身體更強大元氣。

這次 beher 將帶領大家一步步手製味噌,你只需要一點努力,並給微生物2週時間發酵,就能享用 beher 自豪的吟釀白味噌。

巧用味噌配方,品嚐多層次的味噌美味!
除了學習如何自製吟釀白味噌(課後帶回家發酵),課程中也將巧思調配味噌比例,教授並品嚐竹莢魚味噌冷湯及味噌烤飯糰。

平常做味噌料理時,若你能使用兩種或更多種味噌,而不是一種類型的味噌,你的料理會有更好的風味。想升級國民料理:味噌湯,可為你的廚房多備兩款味噌,加上手前味噌的調配,喝一口自家製味噌湯,就不只是單一味覺,而是享受多層次風味、手作心意和健康。

課程除了親自動手製作吟釀味噌(課後帶回),也會教授和品嚐以5年味噌、2年味噌、1年味噌搭配的竹莢魚味噌冷湯及味噌烤飯糰。發酵課程單堂教學,千萬別錯過~報名連結: https://bit.ly/2Z1cldX
課程時間:2019年9月25日(三)14:00~17:00
2019年9月29日(日)14:00~17:00
講師:謝碧鶴
經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007

小班教學:12人
費用:3800元
Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓 Email:thebeher@gmail.com

野地發酵:風味果釀 |Beher 產地教學

野地發酵:風味果釀  |Beher 產地教學 這次我們要帶著瓶罐,走出廚房,到鹿谷林園,進行野地發酵工作坊,從果釀來認識發酵大世界,以及風味是怎麼一回事。

果釀,是以蔬果本身具有的菌種來發酵,萃取、保存蔬果中的養分;同時,為了增加果釀風味,Beher 還要出奇招,用野草,來添加風味與營養。沒錯!就是野草,一般會被除之而後快的植物群。

除了野草帶來的味覺驚喜,工作坊還將準備具有木質香、清甜味與豐富養份的五葉松一同發酵,現場還將解碼另一款神秘風味給學員們。
野地發酵工作坊會從認識環境與辨識野草開始,由施雜貨阿默(《我生命中的花草樹木》作者)、專業自然保育講師余建勳(石虎守護者)帶領採集與教學,我們將一邊在山林中漫步,學習觀察與辨識,體悟野草、人與環境的關係,一邊懷著敬意,採集各種野草們;採集之後,將由Beher教大家動手製作野草果釀、學習發酵原理,以及如何創造風味並發揮味覺想像。

課後,每人將帶回一罐3公升自採自釀的野草風味果釀,在家發酵一週之後,就能再次回味這天賜的山林時光。

野地發酵工作坊將在施雜貨照護了近30年的鹿谷森林農場進行,中午時段,將在樹林環抱下,伴著鳥鳴清風,品嘗享用施雜貨用心製作的野菜料理,以及特色醬料搭配現採川燙野菜。【活動時間】
第一梯次 6/14 週五
第二梯次 6/15 週六

【行程】
8:30 台中高鐵站星巴克前集合
9:45 抵達施雜貨鹿谷園區
10:00-12:00 環境導覽與辨識野草教學:阿默(週五場)、建勳(週六場)
12:00-12:30 整理清洗曬乾野草
12:30-14:00 施雜貨野菜料理
14:00-16:00 野草風味果釀教學與實作:謝碧鶴
16:00-16:30 分享
16:30 下山回台中高鐵站

【課程費用】
每人4600元,費用包含午餐、上課食材、3公升日本製玻璃罐、講師費、場地費、保險費與鹿谷來回接駁巴士

銀座資生堂古來種料理4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉

銀座資生堂古來種料理4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉  吃了身體會跳舞的晚餐,莫不過於以五法、五味、五色,搭配中醫五季來料理的古來種野菜便當。把放入口的用心,以美的器物盛裝著生命與季節,是謂無價。 這次古來種野菜春季之旅,我們已預訂好資生堂The Tables的當季古來種野菜和食便當,以心、以口、以腦品味這無價便當裡所蘊含的用心。 為了引出原生種蔬菜的香氣和滋味,及各種口感,The Tables以五法:生煮烤炸蒸來料理,在盛裝用心的食器裡,納入呈現季節和個性的五色和五味,菜色設計更呼應中醫五季與五行的養生觀,從視覺、味覺,滋養我們的身體由內而外。 寫到這兒,不禁讚嘆資生堂對美的功夫下得之深~~ 4/16~17古來種野菜之旅,請跟我來 https://goo.gl/DrW9ag

古來種農家參訪
--4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉

古來種農家參訪
4/16-17 古來種野菜之旅--春之花與葉  若在東京居酒屋吃過蔬菜天婦羅,非常可能你已嘗過「獨活」的滋味,卻不知其名。春天時節,許多料亭會以它入菜,變化出許多風味獨具的料理,很適合搭著一杯接一杯的日本酒。
獨活,很有趣的名字,帶有一點當歸的味道,但更清新香甜,它還能長到一公尺長,也可以跟白蘆筍一樣,白白的喔~
雪白獨活的栽種方式來自江戶末期,歷史相當悠久啊~
想親身探訪它獨特的洞穴栽種方式嗎?
獨活,是宣佈春天到來的日本原生種,原先是野生山菜,有一說是10世紀就開始栽種。 這次Beher x warmerwarmer帶領的古來種野菜之旅,將來到須崎農園。它從江戶時期經營到現在,約有300年歷史,現在由第九代須崎雅義先生經營,栽培著立川市最著名的「純白」獨活ウド(或可稱土當歸)。在全盛時期,立川是東京獨活生產量第一名產區,可以有500噸以上的產量。 培育東京獨活的環境必須全年保持在攝氏18-20度,且栽培在3.5公尺深的地底穴室中,沿著梯子下爬,還得帶著蠟燭確認是否有氧氣呢!這種特殊的栽培法是江戶末期從武蔵野開始的,我們非常幸運可以在獨活產季,將前往一探究竟,由須崎先生解說他如何耗時一年從種苗到根株,孟母三遷,栽培出雪白鮮嫩的獨活。 更棒的是,我們也將享用須崎家的樸實獨活料理。非常難得的產地經驗啊~~~ 古來種野菜之旅,請跟我來 https://goo.gl/DrW9ag