Beher食物研究室

  關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究   關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究 五年多來，我們的食物研究，始終圍繞著發酵辣椒這個主題和其他發酵食物相關的研究。 我們並不是特別嗜辣，因此研究辣椒的目的，從來不是追求刺激的辣度。我們更感興趣的是，在微生物的作用下，辣椒如何展現更豐富的風味層次、更美麗的色彩，以及不同土地、不同文化如何理解並運用這項來自美洲的作物。 於是，我們一路從辣椒的植物學、歷史、發酵、微生物與飲食文化出發，重新認識這顆看似熟悉的小果實。 經過幾年的閱讀、研究與反覆實驗，除了建立一套以發酵辣椒為主題的課程之外，也發展出數款具有獨特風味的產品，包括風味發酵辣椒鹽、複方發酵辣椒醬，以及發酵辣豆瓣醬等。 這些產品並不是研究的目的，而是研究自然累積的成果。因為理解，所以才能創造更多可能；也因為持續研究，才能不斷延伸出新的風味與新的想法。 辣椒如何改變世界飲食 辣椒原產於中南美洲。十六世紀，隨著航海時代的展開，它跨越大西洋來到歐洲伊比利半島；之後沿著葡萄牙人的海上航線繞過好望角，抵達印度西岸的果亞，與胡椒、芥末等香料相遇。隨著貿易與移民，它持續向東傳播，進入東南亞、中國、韓國、日本，以及臺灣。短短四百多年，辣椒便成為世界各地重要的調味植物。 中南美洲的人們藉由辣椒展現民族風情，墨西哥人甚至將巧克力與辣椒結合；到了印度，辣椒成為香料文化的重要成員，讓料理展現更加鮮明的風味、香氣與色彩；進入中國後，又發展出四川、雲貴、湖南、江西等各具特色的辛香文化；來到泰國，也改變了當地料理的風味結構；韓國的泡菜因辣椒而建立鮮明的風味特色；不丹更將辣椒從配角變成主菜，發展出世界少見以辣椒為主角的國民料理；而臺灣則創造出獨具地方特色的剝皮辣椒。 同樣是一顆辣椒，在不同的土地上，發展出截然不同的飲食文化，也形成各具特色的地方風味。 辣椒不只是辣 研究得越久，我們越發現，辣椒真正迷人的地方，並不是辣，而是風味。 我們常誤以為紅辣椒只是為了增加辣度，其實辣只是辣椒風味的一部分。辣椒是一種十分複雜的果實，就像葡萄酒一樣，不同品種擁有不同的香氣與個性。有些帶有果香，有些帶有花香，有些則呈現煙燻、泥土、葡萄乾或青草般的氣息。 隨著辣椒逐漸成熟，糖分、香氣與色素也慢慢累積，風味變得更加完整；乾燥會讓風味更加濃縮，而發酵則讓微生物持續改變它的香氣與滋味，使風...

  複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品  預購     每一年，我們都會選擇一個不同的食物主題，作為一整年的研究方向。 從閱讀文獻、田野調查、整理資料，到反覆實驗與記錄，我們希望盡可能理解每一種食物背後的歷史、文化，以及微生物與人共同創造風味的過程。而除了研究之外，我們也喜歡親手製作一些發酵食物，與大家分享這一年來累積的成果。對我們而言，研究不只是停留在書本與資料裡，更希望透過雙手去實踐，讓腦力與勞動取得平衡，也讓知識真正成為可以品嚐的味道。 今年的研究即將告一段落，年底也將開始新的研究課程。在此之前，想先和大家分享一款我們獨創的  複方發酵辣椒醬： 這款發酵辣椒醬的配方十分單純，只使用三種原料：台灣自然農法朝天椒、鹽，以及乳酸菌與麴菌共同發酵。 我們希望盡可能減少配方中的干預，讓辣椒本身的風味，透過微生物與時間慢慢轉化。經過熟成後，除了保留辣椒原有的香氣之外，也發展出淡淡的乳酸香，以及近似熟成乳酪般細緻的發酵氣息。入口時微微辛辣，但因為發酵作用，辣感變得更加柔和圓潤，不再只是刺激，而是在口中短暫綻放後，迅速收斂，留下舒服而悠長的餘韻。 另一個令人喜歡的地方，是它自然呈現的橘紅色澤。即使長時間保存，也不容易氧化變黑，因此無論視覺或味覺，都能感受到發酵所帶來的細膩變化。即使平時不太吃辣的朋友，也可以少量搭配料理，增添香氣與風味層次。 我們很喜歡將它加入一點新鮮檸檬汁，搭配海鮮、炭烤料理或拌麵；用來拌沙拉、沾烤蔬菜，甚至加入湯品作為最後的提味，也都十分適合。不同料理會展現出不同的發酵香氣，相信大家可以找到屬於自己的搭配方式。 我們始終相信，一款好的發酵食物，不只是調味料，更是一段時間的累積。 從土地孕育出的作物，到微生物的轉化，再到釀造者每天的照顧與等待，每一瓶發酵食物，都記錄著自然與人的共同創作。 這款複方發酵辣椒醬，也是我們這幾年來研究中的一個小小成果。希望透過分享，讓更多人認識發酵除了保存食物之外，也能創造出全新的風味與可能；也期待每一年不同的研究，都能慢慢累積成一座屬於我們的食物研究圖書館，持續探索豐富而深厚的發酵文化。   預購請按這裡

  202607 台式豆腐乳、豆瓣醬 、風味發酵辣椒鹽 、複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品  預購     開放預購 給喜愛發酵食品的的朋友們～ ☀台式豆腐乳 綿密細緻的口感像極了乳酪的台式豆腐乳，需要二個月的時間發酵，才能釀製出溫柔的風味。我們用宜蘭小間有機米經過三天發酵製作米麴，黃豆發酵製作的豆麴，再加上新竹豆之味量身定制有機豆腐塊，這小小腐乳仰賴這塊土地上堅持種出好米好豆好食材的職人們才能成就出一罐罐的美味。 我們只用非常少量的鹽、有機甘草、釀造米酒來調味，吃過的朋友都讚不絕口。 冰箱裡儲存一罐豆腐乳，讓煮飯、吃飯都更簡單了。 有些愛用我們腐乳的朋友拿來炒苦瓜，只用我們的豆腐乳，什麼其他調味料都不需要再加。據說，炒白玉苦瓜時會有鹹鴨蛋的風味，炒綠色山苦瓜時竟然有堅果味呢！趕快試試看，太神奇了～ 也有人在鍋裡炒了洋蔥，加入高湯後再加我們豆腐乳，把它當味噌使用，再涮一些肉片，不用高湯，改用水，就是忙碌工作時的懶人吃法。 直接配稀飯，白飯，塗抹饅頭，最簡單的吃法。 我們也會拿來加入好的白芝麻油，喜歡辣，加些辣油，喜歡酸，加些好的釀造米醋，就可以調成沙拉醬。台式沙拉醬，很酷，對不對？ 也可以自己發揮創意創造出各種吃法。 豆腐乳 容量：350ml 限量開放預購中：350元/罐 賞味期：未開封二年，開封冷藏一年。 保存方式：開封後冷藏保存。 食    材：有機豆腐、有機米麴、黃豆麴、鹽、釀造米酒、蔗糖。  ☀一年發酵黃豆臘瓣醬 豆瓣醬是以豆類為原料的發酵調味醬料，通常由蠶豆、黃豆或黑豆和辣椒製成。 烹調中式和麻辣菜餚不可缺少的調料，風味獨特，它不僅辛辣，而且味道濃郁， 帶有長時間發酵微酸的香氣，含有豐富氨基酸和乳酸菌。 豆瓣醬起源於中國，不僅辣味鮮美，鮮紅的色澤更是開胃，將其添加到碗或炒蔬菜中以突出味道，是麻婆豆腐、擔擔麵、回鍋肉炒菜中常用的調味品。 加熱時先翻炒一下豆瓣醬再加入其他配料，以增加風味。即使用來做醬汁或調料，用油加熱一次後使用，辣味突出餘味醇厚。 我們用了台灣二～三款有機辣椒、有機蘋果、有機薑，麴，2025年入缸後發酵一年，除了海鹽、花椒和一些辛香料之外，完全沒有一些奇怪的化學添加物。 一年時間發酵與悉心照顧，數量有限～ 黃豆辣瓣醬：一罐220g /600元  ☀複...