Beher食物研究圖書館

課程內容：   Beef Potato Chops( 牛肉馬鈴薯餃 ) ： 綿密馬鈴薯泥包裹咖哩牛肉內餡，煎成的餡餅餃，是 joseph 媽媽拿手菜 。   Tomato Sar( 番茄香料醬 ) ： 搭配 牛肉馬鈴薯餃的香料蔬菜醬汁。     Stuffed Squids with Clam( 花枝鑲蛤蠣 ) ： Goa 常見的料理手法。 Spicy Tapioca( 香料西谷米 ) ： 印度孟買特有的料理，綠辣椒、薑、洋蔥、椰奶調理出的香料西谷米。     Green Curry Sauce( 綠咖哩醬 ) ： 香菜、綠咖哩、椰肉等調配的綠色醬料。      上課人數： 10 人額滿 費 用： 2500 元 講 師： Vaz Joseph Elias 上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物（由 248 農學市集提供） 課後品嘗 Beher 生活廚房     http://www.beher.com.tw 台北市松山區富錦街 354 號，週一店休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~6 ： 30 pm 報名專線： 02-27652646  Email: thebeher@gmail.com

茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 日式甜點 的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了 日式甜點   的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

金砂糖麻糬 金砂糖麻糬，以蕨粉煉製後，做成的夏日冰品。 日式甜點 的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了 日式甜點   的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

水饅頭 水饅頭： 是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 。 日式甜點 的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了 日式甜點   的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。     課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴 求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著 修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

日本料理的『一汁三菜』是和食的基本，也是一頓最營養均衡的餐食。所以不管是懷石料理(茶懷石料理)，還是精進料理大都會採用此基本菜色結構。 『一汁三菜』最初是從『一汁一菜』發展而來。歷史上，『一汁一菜』是鎌倉時代禪寺中被採用的簡樸飲食型態。後來發展到當有來客造訪時，會將菜色增加到『一 汁三菜』，更甚於後來衍生為日本的傳統日常飲食型態。另外，更正式的宴會或儀式餐會甚至有時會增加到『三汁十五菜』的豪華菜色。 所謂的『一汁三菜』是指白飯以外，再加上一碗味噌湯(一汁)，一種主菜、兩種副菜(三菜)的調配組合。一般主菜多採用魚、肉、蛋、豆腐等富含蛋白質的食物，而副菜則會用青菜、竽類薯類、豆類、菇類、海藻等維他命、食物纖維、礦物質含量高的食材來規劃菜色。 除了著重基本搭配架構外，『一汁三菜』同時也以『五味五色五法』來呈現日本料理。五味即指巧妙運用甜、鹹、辣、苦、酸五 味，五色即是指採用白色、黑色(紫色)、黃色、紅色、綠色的五色食材，五法即指蒸、烤、煮、炸、新鮮生食的五種調理方法。據說此五味五色五法的思想來自中 國五行思想。 

精進料理，飲食的一種微修行 從食材開始，尋求飲食新觀念 市川洋介（イチカワヨウスケ） ， 野菜料理人 。鎌倉「なると屋＋典座」料理亭的店主，活躍於料理教室、料理節目的講師。 強調以當季、在地野菜入菜的季節料理，充分利用食材，不僅發揮食材的特色，亦避免浪費。 此次邀請 市川老師 造訪，將一同前往宜蘭拜訪當地小農，挑選當季、在地的食材，以市川老師到目前為止累積的經驗所衍生的直覺，將這些元素搭配變化，做出具有其個人特色的「台灣精進料理」。 5/9 ，我們特地邀請到市川老師來為我們教授 「一汁三菜」 的精進料理： 「 一汁一菜」　   這是日本一頓最精簡的餐食構造，沒有多餘的部分，自成一個唯美的型式。這就是我們說的 「 剛剛好 」 。 其構成有 飯 （米飯）、 椀 （湯汁）、 鉢 （主菜）。並表現精進料理基本的 五味五色 。精進料理的第六個味是 「淡味」 。   當日還會做 「胡麻豆腐」 和 「 和式醬拌小菜 」 兩樣菜。 所以和 『飯、汁、鉢、小鉢、胡麻豆腐』 構成 「一汁三菜」 。 課程食材優先選用宜蘭在地無農藥、化肥或有機的台灣小農農作物     精進料理課程 —5 月 9 日上午班（ 09 ： 30 ～ 12 ： 30 ） ( 額滿) 精進料理課程 —5 月 9 日下午班（ 14 ： 00 ～ 17 ： 00 ） ( 額滿) 精進料理課程 —5 月 9 日晚上班（ 18 ： 30 ～ 21 ： 30 ） (額滿) 上課人數： 每班招收 10~12 位學生 費用： 3000 元 報名專線： 02-27652646 Beher 生活廚房     http://www.beher.com.tw 台北市松山區富錦街 354 號，週一店休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~6 ： 30 pm  Email: thebeher@gmail.com

3 月 11 日 ( 日 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201202 班 （額滿 ）   輕羹： 源於 鹿兒島，以特產山芋，加入梗米粉與糖蒸出來的一種果子。   3 月 23 日 ( 五 ) ，下午 2:00 – 5:00  印度料理   Medu Wadas(savory doughnunts)  黑豆香料多拿滋：黑豆泥加入香菜、綠辣椒、咖理葉等香料的 多拿滋 ，清脆的口感，讓人停不住口。在印度通常做為早餐，搭配鮮椰奶芫荽酸甜醬食用。   Nariel Aur Dhaniya Ki Chatni(coconut cilantro chutney) 椰奶芫荽酸辣醬：輕鬆上手的酸辣醬，來自印度南部，可放入冰箱冷藏約一周，可搭配餅、 dosas 、 idlis 。   Chingri Pakora(crisp shrimp dumplings) 脆炸蝦球： 鮮蝦加入雞豆粉、米粉、香料等，入鍋油炸，香酥可口的零食或配菜。 l    Kozhi Thengai Kozhambu(chicken in coconut curry) 鮮椰奶香料燉雞：雞肉、咖哩葉、濃濃的椰奶，三種主要食材的經典料理。在印度 Tamil Nadu 深受非素食者的喜愛。 3 月 24 日 ( 六 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201106 班 （額滿 ） 地瓜金鍔： 金鍔又稱金鍔燒，其源始可以追溯至江戶中期京都清水寺一帶 (1681-1684) ，以紅豆作成圓形內餡，外皮裹上麵衣後在鐵板上燒烤，因造型近似圓形刀鋒而稱為「銀鍔」。流傳到江戶地區後，改稱為「金鍔」，金銀並稱似乎有著財富廣進的吉祥寓意。此次課程，以無農藥、化肥在地地瓜做為內餡。 3 月 29 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ）   輕羹： 源於 鹿兒島，以特產山芋，加入梗米粉與糖蒸出來的一種果子。 3 月 31 日 ( 六 ) ，下午 2:00 – 5:00  印度料理 Smoky spiced eggplant 煙燻香料茄：煙燻的茄子，為這道料理帶來特殊的風味。   Fish in banana leaf  香蕉葉蒸魚：芥末子、薑、薑黃粉等香料泥，塗在鮮魚片，加入芥末油，包裹香蕉葉，入蒸籠蒸煮的一道孟加拉風味料理

  Smoky spiced eggplant 煙燻香料茄： 煙燻的茄子，為這道料理帶來特殊的風味。 Fish in banana leaf  香蕉葉蒸魚： 芥末子、薑、薑黃粉等香料泥，塗在鮮魚片，加入芥末油，包裹香蕉葉，入蒸籠蒸煮的一道孟加拉風味料理。 Tamarind & coriander chutney 羅望子芫荽葉酸辣醬： 羅望子的酸加上芫荽葉、小茴香子、芫荽子、綠辣椒等香料做成的綠色酸辣醬。   Crisp bread 酥脆杜蘭粗小麥印度麵包： 杜蘭小麥，口感有別於一般的印度餅。 課程內容： 上課人數： 10 人額滿 費 用： 2500 元 講 師： Vaz Joseph Elias 上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物（由 248 農學市集提供） 課後品嘗 Beher 生活廚房     http://www.beher.com.tw 台北市松山區富錦街 354 號，週一店休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~6 ： 30 pm 報名專線： 02-27652646  Email: thebeher@gmail.com