Beher食物研究圖書館

2016/05/05（四）日式甜點： 水饅頭   201505 班 14:00~17:00 （額滿） 水饅頭 水饅頭是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為廣泛。 2016/05/07（六）日式甜點： 輕羮（櫻花山藥松風） 201603 班  14:00~17:00 （額滿） 輕羮(櫻花山藥松風) 這道米製點心，來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地，位於九州西南部，領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部)，具悠久歷史的輕羹，和我們傳統的發糕非常雷同，運用蒸煮手法，因為使用當地特產，山芋，所以多了一些綿密和彈性的質地。 2016/05/12（四）日式甜點： 金砂糖麻糬 201604班   14:00~17:00 （額滿） 金砂糖麻糬 金砂糖麻糬，以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻，做成的夏日冰品；雖然是與蕨餅相似的材料，但經過不同的製程，呈現出絕然不同的Q彈口感！ 2016/05/26（四）發酵研習班：單發酵酒   201604班  1 4:00~17:00 （額滿） 單發酵釀造酒(蜂蜜 酒等等) 以發酵為主題的長期課程，酵母菌、乳酸菌、麴黴、醋酸菌等微生物轉化了食物，帶來不同風味和變化。不同溫度、氣候、地域、不同微生物發展出不一樣發酵文化。這堂課透過實作和研究來了解發酵食物。 2016/05/28（六）日式甜點：金砂糖麻糬 201511班  1 4:00~17:00 （額滿） 金砂糖麻糬 金砂糖麻糬，以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻，做成的夏日冰品；雖然是與蕨餅相似的材料，但經過不同的製程，呈現出絕然不同的Q彈口感！

文字＝沈岱樺　攝影＝侯俊偉．陳威文 推開廚房的門，會看見不同路徑，每條路徑都是人走過的痕跡。這些痕跡日積月累成為一種文化，孕育獨特美感，牽引出一些思考與觀點。 當你好奇一堆問題時，看著他們在你面前處理果子、清洗盤子，你會開始觀察眼前這位廚房工作者的舉手投足，定睛傻住，拋下問題，這絕對是廚房的魅力，擁有安定的美感。謝碧鶴的廚房即是一例，好似也呼應了日本料理家小山裕久說過：「料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。」 這天，碧鶴跟我們分享即將消失的廚房道具，有蒸籠、便當盒、和果子模具、越南老咖啡壺等，聽聞碧鶴訴說她的廚房路徑，是一種由繁為簡的料理思緒。 一場大雨之後，民生社區的富錦街上有股涼意。走進Beher生活廚房，先從碧鶴手上接過一杯茂谷柑酵素氣泡飲，呼嚕嚕地喝下，心情跟著沖淨。碧鶴剛結束三小時的料理教學，正著手處理從東部寄來的水蜜桃，她在不同熟度的桃子尾端切個十字，再分批放進沸水燒燙的銅鍋裡，拿著濾杓迎接脫皮的桃，算準時間放入冰水裡冰鎮，接著幫桃剝皮，這是水蜜桃果醬的前置作業。 「你看這個濾杓，是不是很像手的延伸⋯⋯」碧鶴邊顧鍋，邊開始聊天，就像在媽媽的廚房裡，這是一個有水有火有刀有鍋，有溫度有聲音，必須隨著四季更迭，處理很多生命的地方。「器物就是人的延伸，你是什麼樣的人就用什麼樣的器物。味道這件事情是很有意思的，不應該僅有『食物』的滋味。」碧鶴分享自己會專注在日式甜點的教學上，是因為蒸籠的氣味，讓她想到媽媽的灶腳，那個蒸年糕的場景。 反看現代的廚房設備，尤其在都會區裡，幾乎是西化的，跟我們原本的生活產生脫節。在廚房裡，除了食物，一個杯、一個盤，都可以找到亞洲生活的樣貌。碧鶴拿出自己使用、收藏多年或朋友餽贈的古道具，有中式蒸籠、搗臼、素胚煎藥壺、手工木製模具、老便當盒、越南老咖啡壺等，「它們擁有歷史和生活的軌跡，我會希望保留這些東西，不使用就會在廚房裡慢慢消逝；道具對我而言，好用多過於美觀，使用的時候會產生屬於自己的美麗。」 因此，我們得以看見越南人切空心菜的工具，香港人煲湯的鍋具，日本人製作味噌的木桶，和台灣人作酵素的紅蓋玻璃瓶等等。這些來自各地的生活器皿收納在碧鶴的廚房裡，她的出發點是使用與保存，而非設計好看的DECO。 由「食」延伸至「物」，碧鶴提到在廚房裡工作，我們會以為自己是廚藝的主人，但

2016/04/02( 六 )   日式甜點 201603 班    下午 2:00 – 5:00  金砂糖麻糬 （額滿）   金砂糖麻糬   金砂糖麻糬，以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻，做成的夏日冰品；雖然是與蕨餅相似的材料，但經過不同的製程，呈現出絕然不同的Q彈口感！ 2016/04/07( 四 )   日式甜點 201505 班   下午 2:00 – 5:00  六方燒 （ 額滿 ） 六方燒 以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡，以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點，適合秋冬季節食用。     2016/04/ 14 ( 四 )   日式甜點 201 509 班    下午 2:00 – 5:00  六方燒 （ 額滿 ） 輕羹 這道米製點心，來自薩摩藩 ( 日本江戶時代的屬地，位於九州西南部，領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部 ) ，具悠久歷史的輕羹，和我們傳統的發糕非常雷同，運用蒸煮手法，因為使用當地特產，山芋，所以多了一些綿密和彈性的質地。 2016/4/21(四)    發酵研習班 201604班   下午 2:00 – 5:00  豆乳優格(天然菌種)& 發酵淺談 （ 額滿 ）       以 發酵為主題的長期課程，酵母菌、乳酸菌、麴黴、醋酸菌等微生物轉化了食物，帶來不同風味和變化。不同溫度、氣候、地域 、 不同 微 生物發展出不一樣發酵文化。這堂課透過實作和研究來了解發酵食物。 不 同氣候、不同食物以及不一樣的微生物，因而發展差異極大的文化特徵。發酵不論在何處都扮演重要角色，讓人們得以安全、有效且有效率地使用和保存食物，並且 還能幫助消化、獲取養分、滿足更多口腹之欲，讓人們活得更健康。不論是為了延續個人、群體或者整個物種的福祉，也為了讓人類有不斷適應變化的能力，我們都 必須恢復傳承發酵這個重要的文化行為。 - See more at: http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5058039#sthash.XNycTkVc.dpuf 不 同氣候、不同食物以及不一樣的微生物，因而發展差異極大的文化特徵。發酵不論在何處都扮演重要角色，讓人們得以安全、有效且有效率地使用和保存食物，並且 還能幫助消化、獲取養分、滿足更多口腹之欲，讓人們活得