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2016年5月課程表

2016/05/05(四)日式甜點:水饅頭
201505 班 14:00~17:00(額滿)
水饅頭
水饅頭是一種使用葛粉,以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子,也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用,但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知,但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為廣泛。

2016/05/07(六)日式甜點:輕羮(櫻花山藥松風)
201603 班 14:00~17:00(額滿)
輕羮(櫻花山藥松風)
這道米製點心,來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地,位於九州西南部,領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部),具悠久歷史的輕羹,和我們傳統的發糕非常雷同,運用蒸煮手法,因為使用當地特產,山芋,所以多了一些綿密和彈性的質地。
2016/05/12(四)日式甜點:金砂糖麻糬
201604班  14:00~17:00(額滿)
金砂糖麻糬
金砂糖麻糬,以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻,做成的夏日冰品;雖然是與蕨餅相似的材料,但經過不同的製程,呈現出絕然不同的Q彈口感!
2016/05/26(四)發酵研習班:單發酵酒
201604班  14:00~17:00(額滿)
單發酵釀造酒(蜂蜜酒等等)
以發酵為主題的長期課程,酵母菌、乳酸菌、麴黴、醋酸菌等微生物轉化了食物,帶來不同風味和變化。不同溫度、氣候、地域、不同微生物發展出不一樣發酵文化。這堂課透過實作和研究來了解發酵食物。

2016/05/28(六)日式甜點:金砂糖麻糬
201511班 14:00~17:00(額滿)
金砂糖麻糬
金砂糖麻糬,以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻,做成的夏日冰品;雖然是與蕨餅相似的材料,但經過不同的製程,呈現出絕然不同的Q彈口感!

【訪談】日復一日地使用 ,物件會有自己的美麗

文字=沈岱樺 攝影=侯俊偉.陳威文

推開廚房的門,會看見不同路徑,每條路徑都是人走過的痕跡。這些痕跡日積月累成為一種文化,孕育獨特美感,牽引出一些思考與觀點。


當你好奇一堆問題時,看著他們在你面前處理果子、清洗盤子,你會開始觀察眼前這位廚房工作者的舉手投足,定睛傻住,拋下問題,這絕對是廚房的魅力,擁有安定的美感。謝碧鶴的廚房即是一例,好似也呼應了日本料理家小山裕久說過:「料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。」
這天,碧鶴跟我們分享即將消失的廚房道具,有蒸籠、便當盒、和果子模具、越南老咖啡壺等,聽聞碧鶴訴說她的廚房路徑,是一種由繁為簡的料理思緒。

一場大雨之後,民生社區的富錦街上有股涼意。走進Beher生活廚房,先從碧鶴手上接過一杯茂谷柑酵素氣泡飲,呼嚕嚕地喝下,心情跟著沖淨。碧鶴剛結束三小時的料理教學,正著手處理從東部寄來的水蜜桃,她在不同熟度的桃子尾端切個十字,再分批放進沸水燒燙的銅鍋裡,拿著濾杓迎接脫皮的桃,算準時間放入冰水裡冰鎮,接著幫桃剝皮,這是水蜜桃果醬的前置作業。

「你看這個濾杓,是不是很像手的延伸⋯⋯」碧鶴邊顧鍋,邊開始聊天,就像在媽媽的廚房裡,這是一個有水有火有刀有鍋,有溫度有聲音,必須隨著四季更迭,處理很多生命的地方。「器物就是人的延伸,你是什麼樣的人就用什麼樣的器物。味道這件事情是很有意思的,不應該僅有『食物』的滋味。」碧鶴分享自己會專注在日式甜點的教學上,是因為蒸籠的氣味,讓她想到媽媽的灶腳,那個蒸年糕的場景。


反看現代的廚房設備,尤其在都會區裡,幾乎是西化的,跟我們原本的生活產生脫節。在廚房裡,除了食物,一個杯、一個盤,都可以找到亞洲生活的樣貌。碧鶴拿出自己使用、收藏多年或朋友餽贈的古道具,有中式蒸籠、搗臼、素胚煎藥壺、手工木製模具、老便當盒、越南老咖啡壺等,「它們擁有歷史和生活的軌跡,我會希望保留這些東西,不使用就會在廚房裡慢慢消逝;道具對我而言,好用多過於美觀,使用的時候會產生屬於自己的美麗。」

因此,我們得以看見越南人切空心菜的工具,香港人煲湯的鍋具,日本人製作味噌的木桶,和台灣人作酵素的紅蓋玻璃瓶等等。這些來自各地的生活器皿收納在碧鶴的廚房裡,她的出發點是使用與保存,而非設計好看的DECO。


由「食」延伸至「物」,碧鶴提到在廚房裡工作,我們會以為自己是廚藝的主人,但有時候反而是這些「物」影響我們如何料理「食」,廚房裡的主…

2016年4月課程表

2016/04/02()  日式甜點201603下午2:00 – 5:00  金砂糖麻糬(額滿)
金砂糖麻糬
金砂糖麻糬,以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻,做成的夏日冰品;雖然是與蕨餅相似的材料,但經過不同的製程,呈現出絕然不同的Q彈口感!

2016/04/07()  日式甜點201505下午2:00 – 5:00  六方燒(額滿)
六方燒
以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡,以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點,適合秋冬季節食用。

2016/04/14()  日式甜點201509下午2:00 – 5:00  六方燒(額滿)
輕羹
這道米製點心,來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地,位於九州西南部,領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部),具悠久歷史的輕羹,和我們傳統的發糕非常雷同,運用蒸煮手法,因為使用當地特產,山芋,所以多了一些綿密和彈性的質地。

2016/4/21(四)    發酵研習班 201604班  下午