Beher食物研究圖書館

日本家庭料理中最具代表媽媽味道的 『馬鈴薯燉肉』 ，加上一款家常 『海瓜子味噌湯』 和 お浸し 、 酢の物 兩款小菜 ，是這次課程的主題。對食材和細節認真的 和知老師， 除了主題之外， 課程裡 將教授 白米飯的煮法、小菜、 高湯的製作 ， 課程中強調在簡單的事物中細心對待 每一種食材，關注食材每一刻變化，抓住每種食材美味的瞬間，加上每回課堂中為上課同學用餐時體貼的設想， 讓我們不僅學會做料理，更能 領會和學習 傳統 日本料理職人， 追求極致的態度與精神。   課程內容：   肉じゃが ( 馬鈴薯燉肉 ) ： 以牛肉、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、絲狀蒟蒻燉煮的一道家庭料理。  出汁の取り方 ( 高湯的做法 ) ：水、昆布、鰹節製做高湯。 御飯の炊き方 ( 白飯的煮法 ) ：如何掏洗米粒、浸泡米粒， 到如何用陶鍋煮飯。 味噌汁の作り方 ( 味噌湯的做法 ) ： 長葱 、 海瓜子 為主的味增湯。 お浸し ( hitasi 日式小菜 ) ： 江戸時代主要是指以酒和酢調味的海鮮小菜，但自明治以後 hitasi 主要是指以醬油調味水煮青菜的一種菜餚。主要採用波菜、小松菜   、白菜、菜花、春菊等代表性蔬菜。調味上除了醬油，有時還會用鰹節醬油、高湯醬油或麻油等。 酢の物 ( 和風醋醬小菜 ) ： 蟹 。   上課人數： 10 人內 費   用： 2500 元   講   師： 和知軍雄 老師   資   歷： 2002~2004         BONDST restaurant New York                2004~2005    TSUREZURESARYOU restaurant Toyko Japan              2005~2010     かんだ   Toyko Japan                2010~2011      西華飯店   酯小馬  Taipei   以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 )   課後品嘗 Beher  生活廚房      台北市松山區富錦街 354 號   http://www.beher.com.tw/ 週一店休，週二 ~ 週日 pm11 ： 30~pm7 ： 30 報名

“chutney” 酸辣醬 是印度 美食的調味品，通常含有一些香料、辣椒的混合物及蔬菜和水果。 在酸辣醬的製作中使用的最常見的水果之一，是芒果；在台灣水果盛產非常適合製做酸酸、辣辣又甜甜的各種變化的酸辣醬，適合搭配米飯、麵包、蔬菜和魚料理。 Hara Mirch Masala(Green Chili Masala) 綠醬馬薩拉： hara 是綠色的意思，通常用綠色香草，例如香菜葉、薄荷葉、綠色辣椒，可以做為醃料或酸辣醬；這次課程做為烤魚的醃料。 Beans Poriyal(Spice Coconut Green Bean) 香料椰肉菜豆：這是一道輕輕乾炒的南印度蔬菜料理，加入芥末子及新鮮椰肉是它的特色。 Mitha Aam Chutney (Sweet Mango Chutney) 芒果酸辣醬：未成熟綠芒果加上香料、醋、糖、辣椒等做成的印度醬料，適合搭配於麵包和蔬菜料理。 Masaladar Oven Ki Mocchi (Masala Baked Red Snapper) 綠醬烤魚： 這是南印度 Kerala 城 市 Cochin 海邊的料理。 上課人數： 10 人內 費 用： 2500 元 講 師： Joseph   課後品嘗 以上上課食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~7 ： 30 pm 報名專線： 02-27652646 Email: thebeher@gmail.com

6 月 3 日 (日 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ） 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎 。 6 月 14 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ） 茶饅頭： 茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 6 月 23 日 ( 六 ) ，下 午 2:00 – 5:00   日式料理 肉じゃが ( 馬鈴薯燉肉 ) ：以牛肉、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、絲狀蒟蒻燉煮的一道家庭料理。 出汁の取り方 ( 高湯的做法 ) ：水、昆布、鰹節製做高湯。 御飯の炊き方 ( 白飯的煮法 ) ：如何掏洗米粒、浸泡米粒， 到如何用陶鍋煮飯。 味噌汁の作り方 ( 味噌湯的做法 ) ： 長葱 、 油豆腐 皮 為主的味增湯。 お浸し ( hitasi 日式小菜 ) ：江戸時代主要是指以酒和酢調味的海鮮小菜，但自明治以後 hitasi 主要是指以醬油調味水煮青菜的一種菜餚。主要採用波菜、小松菜   、白菜、菜花、春菊等代表性蔬菜。調味上除了醬油，有時還會用鰹節醬油、高湯醬油或麻油等。 酢の物 ( 和風醋醬小菜 ) ：蟹。 6 月 28 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201206 班 （額滿 ）   金砂糖麻糬：以蕨粉煉製後，做成的夏日冰品。   6 月 30 日 ( 日 ) ，下 午 2:00 – 5:00   印度料理 Hara Mirch Masala(Green Chili Masala) 綠醬馬薩拉 ： hara 是綠色的意思，通常用綠色香草，例如香菜葉、薄荷葉、綠色辣椒，可以做為醃料或酸辣醬；這次課程做微烤魚的醃料。 Beans Poriyal(Spice Cononut Green Bean) 香料椰肉菜豆 ：這是一道輕輕乾炒的南印度蔬菜料理，加入芥末子及新鮮椰肉是它的特色。 Mitha Aam Chutney (S

  金砂糖麻糬，以蕨粉煉製後，做成的夏日冰品。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 14 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選 進 入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 14 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

 相較於西式糕點，日式甜點的材料種類較少、製作程序較多手感且操作時間較短，更充份發揮出日本「減法哲學」的精神，單純卻不失精神，且具有深奧內涵。 每次上課都從一個主題展開 —— 觀察食材色彩及搭配、體會軟硬脆 Q 彈綿等不同口感、細嚐不同甘味劑的甜味差異、思考溫度對食物的影響等 … …透過概念性的引導，期望在甜點技法學習之外，對食物與飲食本身能有更深層的觀察與體認。 完成甜點後，將以餐桌美學及品嘗搭配茶飲作為本課程最後的重點。希望讓大家隨著四季變化，從甜點延伸學習歷史、美學、食物、藝術等其他領域，放鬆身心，用心體驗生活。 這次，為了讓大家更能體會茶與日式甜點之間的和諧與美好，廚房特地增加了兩堂茶會的課程，並且邀請了茶人“卞巧英”老師來與大家分享這與眾不同的茶會。與我們一同來品嘗這清雅悠長的甘美 吧！ 1.         櫻花草莓慕斯 2.          地瓜金鍔              3.         野蕨餅 4.          豆沙餡、紅豆水羊羹 5.         水饅頭 6.         葛切 7.         金砂糖麻糬 8.         茶饅頭 9.         輕羹（櫻花山藥松風） 10.      各式水果錦玉           11.      六方燒 12.      味噌松風 13.      日式甜點茶會 14.      日式甜點茶會 以上為日式點課程內容，課程次序將會配合節氣做調整。 每月上課一堂： 共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師： 謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 預計開課日期： 2012/06/28( 四 ) 下午2： 00~5 ： 00 Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 1 樓 Tel ： 02-27652646  http://www.beher.com.tw/ email: thebeher@gmail.com

5 月 9 日 ( 三 ) 精進料理 上 午 9:30 – 12:30 （ 額滿） /下 午 2:00 – 5:00 （額滿） /晚間 6:30 – 9:30 （額滿） 「一汁一菜」： 其構成有 飯 （米飯）、 椀 （湯汁）、 鉢 （主菜）。並表現精進料理基本的 五味五色 。精進料理的第六個味是 「淡味」 。當日還會做 「胡麻豆腐」 和 「和式醬拌小菜」 兩樣菜。所以和 『飯、汁、鉢、小鉢、胡麻豆腐』 構成 「一汁三菜」 。                          5 月 17 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ）   輕羹： 源於 鹿兒島，以特產山芋，加入梗米粉與糖蒸出來的一種果子。 5 月 19 日 ( 六 ) ，下 午 2:00 – 5:00   印度料理   Paneer : 用兩公升牛奶以及兩小匙的檸檬汁，自己就能簡單完成的印度乳酪。   Achari Paneer (Paneer in Pickling Spices) : 將自己做的印度乳酪，混合葫蘆巴、芥末子、薑黃等豐富香料所製作的開胃菜。可以冷藏保存，吃的時候再加熱食用。   Dum Aloo (Rich & Spicy Potatoes) : 香氣十足的馬鈴薯料理，非常適合搭配米飯來吃。   Goawali Machchali (Goan Fish Curry): 這是一道印度西岸城市 Goa 風格強烈的咖哩魚料理，由本身就來自 Goa 的 Joseph 老師親自教授，最道地不過。 5 月 20 日 ( 日 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201202 班 （額滿 ）   紅豆沙：用細篩網，反覆去掉紅豆殼，接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡，有別於中式豆沙餡。    紅豆水羊羹：含水量比較多的夏季「冷果」，不同於煉羊羹與蒸羊羹。 5 月 26 日 ( 六 ) ，下 午 2:00 – 5:00   日式料理 （額滿 ） 肉じゃが ( 馬鈴薯燉肉 ) ：以牛肉、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、絲狀蒟蒻燉煮的一道家庭料理。 出汁の取り方 ( 高湯的做法 ) ：水、昆布、鰹節製做高湯。