Beher食物研究圖書館

  這一週主要都在為 16 、 17 日的世貿市集做事前準備，此次主打冬季聖品─桂圓。今年嘗試做了新產品「龍眼糖」，其熬煮程度一直抓不準適當的黏稠度，除了第一次之外的成品都過於軟黏，難以包裝成形，不過在數天偏冷的初寒後，似乎有變硬的跡象；龍眼糖的口感軟脆、龍眼香氣濃郁、甜而不膩，試食者皆報以不錯的評價，給了我們極大的鼓勵。當然經典冬季限定產品「蜂蜜焦糖龍眼糕」與「桂圓牛奶醬」是不可少的，還有剛剛出爐的溪底遙「黑糖龍眼濃縮薑湯」，為迎接即將到來的冷冽寒天。   帶著一箱箱不輕的產品以及佈置、展售道具，我們來到世貿二館，展開為期兩天的農學市集。此次活動由資策會主辦，開幕當天人聲鼎沸，表演節目不斷，但參觀者似乎都是廠商，很少一般民眾，場面有些冷清，因此市集內的人得有空閒互串門子，大家都是 248 農學市集特別抽出人力來參加的，說從來沒有碰過此種情況。原以為是因為星期五的緣故，隔天卻好巧不巧下起了綿綿細雨，逛街的人寥寥可數，會轉進世貿二館的更是少之又少，大家似乎漸漸感到疲憊，倒數著結束的時間…   這是我第二次參加市集，第一次是去年的世界地球日，明顯感覺得出兩者間巨大的差異，客群不同，遊客數也不夠多，私下認為主辦單位活動前的行銷宣傳做的不足，主題定位不明確，海報、 logo 、名稱等也設計的不夠令人印象深刻，很難吸引一般民眾來參觀，即使是免費入場，願意走進的路人也屈指可數，現場走動的大多是廠商與工作人員，感受不到市集歡鬧氣氛，甚至許多參展廠商也不清楚這是什麼樣的活動，單純為臨時被派來的員工，而農學市集似乎只是填塞空間的擺設，中間區塊和我們之間有著一條隱形的線，劃開兩個世界。   市集擺攤和店內銷售完全不一樣，面對路人要即時把自家特色宣傳出去，攤位佈置要清楚明瞭，口才要流利順暢，如何吸引路人目光更是一重大課題，只要他們願意停留就是多一分機會。這次的市集擺攤不啻為一個很好的經驗，擺攤兩天，從中學習到一些行銷技巧、應對方式，對於少接觸的客群要如何互動是門大學問，臨時反應更是重要；同時也認識了一些很棒的人，了解到有這樣一群人在為著台灣和土地努力，聽著他們訴說著自己的故事，很希望自己也能出一分力，為台灣加加油。 湯雅雯/ Beher生活廚房2012年11月13-18日週記

South of India --- King Fish VS Salmon 相較於北印度乾冷的次大陸型氣候，南印度溫熱潮濕多雨的天氣正適合稻米的生長，加上繁盛熱鬧的漁港與隨處可見的椰子樹，拼湊出南印度富庶豐饒的餐桌樣貌。 南印度的省邦皆有著綿延無盡的海岸，誕生出豐富多元的海鮮料理：魚、蝦子、螃蟹等主角與薑、乾紅辣椒、新鮮綠辣椒、丁香、綠豆蔻、椰子等配角共舞出場場安可不斷的華麗傑作。此次 Joseph 老師挑選兩道代表性的魚咖哩，相異的烹製方式，與不同的香料搭配演出，讓大家認識南印度料理的多樣性；餐後以幫助消化的 優格燉米 與 印度香料奶茶 ，為此次南印度料理體驗畫下的完美句點。 King Fish Curry from Mangalore( 門格洛爾魚咖哩 ) ： Mangalore 是美麗的沿海城市，深具當地色彩的 魚咖哩 加入豆蔻、丁香、肉桂、胡椒等辛香料，並增添羅望子的酸與椰子肉的甜，多種滋味在口中達到曼妙的平衡。 Salmon Moilee( 陶鍋燉鮭魚 ) ： 來自印度南部海岸 Karala 邦的傳統 陶鍋燉煮魚 ，不同於一般繁複的印度料理，單純使用 椰奶 、綠辣椒、薑黃粉、薑泥 … 等慢燉魚肉，味道細緻，適合與印度餅 ( 如 Appam 、 Dosa) 或飯一同食用。 Yoghurt Rice( 優格燉米 ) ： 優格燉米 通常食用於一餐的尾聲，尤其是吃完辛辣、厚重的食物之後，能冷卻燥熱的脾胃。 優格燉米 的酸為良好的保存劑，極適合帶著去野餐、上班或上課，是南印度極受歡迎的一道米料理。 Masala Tea( 印度香料奶茶 ) ： Masala 意指綜合香料，不同省邦、不同村鎮、不同家庭皆有獨門配方，可以隨個人喜好增減；南印度 香料奶茶 基底包括肉桂、綠豆蔻、丁香、薑、小茴香等，與牛奶、紅茶葉一同在鍋中翻滾，沖出撲鼻香氣的冬日聖飲。 上課人數： 10 人內 費 用： 2500 元 講 師： Joseph 課後品嘗 上課食材將優先採無抗生素、生長激素彩色蛋與無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~7 ： 30 pm 報名

時序邁入一年的尾巴，而豐收的季節剛走，此時正是大口咬下香醇果實的美好時刻。 秋收後的餐桌， Nicolas 老師選用暖色系的食材，來溫潤寒冷的脾胃，喚醒休眠中的味蕾。一道濃湯、一份主菜、一種甜點，輕巧無負擔，如此不繁雜的料理非常適合在家親自體現。 此次主菜嚴選自 阿禾師 的 龍膽石斑 ─ 無施加化學藥劑、採低密度生物多樣性養殖法、並利用漲潮來引進海水飼育，「混養」文蛤、白蝦、 虱目魚、鱸魚 … 等，讓石斑魚在符合自然生態的環境中成長，吸收海水的微量元素，肉質鮮甜無腥味，以簡單的調理方式，吃出食材的原汁原味。 巴西蘑菇南瓜湯： 巴西蘑菇在日本別名為「姬松茸」，富含水溶性多醣體、不飽和脂肪酸、礦物質、蛋白質、食物纖維等，具獨特的堅果杏仁味，與香甜綿密的南瓜打成濃湯，交融出濃郁卻又順口的味道， 替灰階的冬日抹上溫暖的顏料。 乾煎石斑魚佐普羅旺斯燉時蔬： 新鮮龍膽石斑用乾煎方式鎖住魚肉的鮮甜，搭配傳統普羅旺斯燉時蔬 ( ratatouille ) ：番茄、洋蔥、櫛瓜、甜椒、茄子等蔬菜交疊成令人食慾大開的繽紛色彩；純粹利用蔬菜本身的水份燉煮，品嘗自然的甘甜滋味。 栗子磅蛋糕： 傳統磅蛋糕亦稱「 Quatre-quarts 」，是法文四個四分之一之意，意如其名由蛋、奶油、糖和麵粉以相等的份量製作，單純的材料均勻地攪打出永垂不朽的經典。初秋是栗子盛產的季節，多加一道蜜漬程序便可延長秋味的保存期限。將蜜栗子切碎拌入蛋糕糊，以蘭姆酒提味，隨著時間，空氣中溢滿焦糖奶油般的香氣，呼吸著專屬冬季的幸福。 以上食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) 龍膽石斑選 自阿禾師水產 上課人數： 10 人內 費　用： 2500 元 講　師： 鄭忠哲 (Nicolas) 資 　 歷： 法國 Le Cordon Bleu 廚藝學院 法國 La Rochelle Les Flots 浪花餐廳 法國巴黎 Lasserre 台北 - 忠孝 Chez Nicolas 主廚 台北 Diary 課後品嘗 Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~7 ： 30 pm 報名專線： 02-27652

慢食 ，不只是滿足口腹之慾，也不單是蝸牛般的品嘗，而是同時深入探討餐桌與土地的連結，拉近消費者與生產者的距離，並挖掘食物背後隱藏的故事。自義大利美食科學大學畢業的 Nelson 老師，以慢食概念─ 好、乾淨、公平 ，使用本土對環境友善的當令食材，與地中海飲食方式，交織出熱情活力的義大利樂章。 首次的課程來到物產豐饒的黃金山城─義大利 托斯卡尼省 ，在當地，橄欖油、葡萄酒與麵包是構成完美一餐的三要素； Nelson 老師將帶著大家一同品嘗托斯卡尼特產的橄欖油，搭配簡單樸實且經典的義大利中部料理，在乍暖還寒的初冬時節，一起打開封存的夏日艷陽。   Insalata Caprese （ 卡普雷斯沙拉） ： 又稱國旗沙拉，源自氣候溫和的卡普里島，紅白綠三色由熟成多汁的番茄、軟 Q 的 水牛起士 (buffalo mozzarella) 與 嫩香羅勒葉 組成，淋上新鮮初榨橄欖油 (extra virgin olive oil) ，清爽開胃。 Zuppa Toscana （ 托斯卡尼蔬菜湯） ： 在冷冽的托斯卡尼冬日，用豆子、紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、甘藍、南瓜等當季蔬菜熬煮，完成後淋上初榨橄欖油，可以充分品嘗橄欖油與新鮮蔬菜的香氣，同時享受視覺上的多彩變化。 Spaghetti Bolognese （ 經典波隆那肉醬義大利麵） ： 番茄紅醬可說是義大利菜的基礎， 慢炒洋蔥、牛絞肉等食材，再倒入紅酒與番茄長時間熬煮，濃郁酸甜的肉醬正適合補充冬日所需的熱能；透過此道菜開啟進入地道義大利菜的大門，並學習火力應用等烹調技法。 以上食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) 上課人數： 10 人內 費　用： 2500 元 講　師： 魏念祖 (Nelson Wei) 資　歷： 義大利美食科學大學 　　　　　(Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche) 碩士 　　　　　義大利攻讀碩士期間實習於酒莊旅遊規劃 (Cathay Way) 　　　　　目前致力慢食運動與義大利相關產品推廣工作 課後品嘗 以上圖片由 Nelson 老師提供 (Slow Italy 慢食義大利 http://www.facebook.com/slowitaly )

2012 年 12 月 02 日 （日） ， 日式甜點 / 201202 班   下午 2:00 – 5:00 （額滿 ） 六方燒： 以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡，以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點，適合秋冬季節食用。 2012 年 12 月 09 日（日）歐法料理   下午 2:00 – 5:00 巴西蘑菇南瓜湯： 巴西蘑菇在日本別名為「姬松茸」，富含水溶性多醣體、不飽和脂肪酸、礦物質、蛋白質、食物纖維等，具獨特的堅果杏仁味，與香甜綿密的南瓜打成濃湯，交融出濃郁卻又順口的味道， 替灰階的冬日抹上溫暖的顏料。 乾煎石斑魚佐普羅旺斯燉時蔬： 新鮮龍膽石斑用乾煎方式鎖住魚肉的鮮甜，搭配傳統普羅旺斯燉時蔬 ( ratatouille ) ：番茄、洋蔥、櫛瓜、甜椒、茄子等蔬菜交疊成令人食慾大開的繽紛色彩；純粹利用蔬菜本身的水份燉煮，品嘗自然的甘甜滋味。 栗子磅蛋糕： 傳統磅蛋糕亦稱「 Quatre-quarts 」，是法文四個四分之一之意，意如其名由蛋、奶油、糖和麵粉以相等的份量製作，單純的材料均勻地攪打出永垂不朽的經典。初秋是栗子盛產的季節，多加一道蜜漬程序便可延長秋味的保存期限。將蜜栗子切碎拌入蛋糕糊，以蘭姆酒提味，隨著時間，空氣中溢滿焦糖奶油般的香氣，呼吸著專屬冬季的幸福。 2012 年 12 月 13 日 （ 四 ） ，日式甜點 / 201212 班 下午 2:00 – 5:00 輕羹 ( 櫻花山藥松風 ) ： 鹿兒島的特產山芋，以梗米粉與糖蒸出來的一種果子。 2012 年 12 月 15 日（六）義大利料理   下午 2:00 – 5:00 Insalata Caprese （ 卡普雷斯沙拉） ： 又稱國旗沙拉，源自氣候溫和的卡普里島，紅白綠三色由熟成多汁的番茄、軟 Q 的 水牛起士 (buffalo mozzarella) 與 嫩香羅勒葉 組成，淋上新鮮初榨橄欖油 (extra virgin olive oil) ，清爽開胃。 Zuppa Toscana （ 托斯卡尼蔬菜湯） ： 在冷冽的托斯卡尼冬日，用豆子、紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、甘藍、南瓜等當季蔬菜熬煮，完成後淋上初榨橄欖油，可以充分品嘗橄欖油與新鮮蔬菜的香氣，同時享受視覺上的多彩變化。 Spaghetti Bolognese （ 經典波隆那肉醬

茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 日式甜點的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了   日式甜點的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

茶饅頭 茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 日式甜點的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了   日式甜點的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

輕羹   這道米製點心，來自薩摩藩 ( 日本江戶時代的屬地，位於九州西南部，領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部 ) ，具悠久歷史的輕羹，和我們傳統的發糕非常雷同，運用蒸煮手法，因為使用當地特產， 山芋 ，所以多了一些綿密和彈性的質地 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 14 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 )   講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com