發酵，讓時間成為盟友，而不只是依賴人力 。 食材如果能提前準備，透過適當的發酵與熟成，時間會慢慢替我們完成一部分工作。鮮味、香氣與風味層次，也會在這個過程中自然累積。 面對廚師人力不足的今天，這或許也是發酵可以提供的一種方法——不是用更多的人力去追趕料理，而是讓時間與微生物一起工作。 鹽麴、醬油麴、豆腐乳、發酵辣椒醬，以及各種發酵調味料，都是廚房裡很好的幫手。提前做好，讓它們慢慢發生變化；到了需要使用的時候，只要一點點，就能為料理增加風味，也能縮短料理當下所需要的時間。 讓人做該做的事，剩下的，就交給時間。 發酵食物看似簡單，其實都在替廚房累積時間。提前準備好，不僅能減少料理時的工作，也讓食物多了一層時間帶來的風味。 ＃發酵 ＃Beher食物研究圖書館 ＃fermentation