Beher食物研究圖書館

  202304 萬用醬油麴｜Beher 發酵食品預購 發酵課程和小量生產發酵食物花了我們大半的時間， 是推動我們其他工作的引擎。它使我們能夠進行研究、閱讀、實驗， 進而能上課分享、生產和銷售小量、微型的發酵物。 小型實驗的探索是我們日常的主題，日復一日，月復一月， 年復一年不間斷的熱情持續著。在每一個普通的日子裡， 我們大部分時間是在與發酵物的親密接觸中度過，我們一直低著頭， 獨自與冒泡的罐子打交道。 我們沒有對把產品送到更多的人手中感興趣（手工本來就是少量）， 也沒有真正對經營企業感興趣， 更沒有把自己看作是一個偉大的發酵推廣者。我們把自己看作認真、 誠心的手作工藝者， 持續不斷的沉浸在對發酵過程和結果的奇怪迷戀中。 一年中少少發酵課程和少量的發酵物是我們與少數愛好者的親密深度 交流，也是支持我們不斷研究的動力。 醬油麴和多數食物都合拍，沾淋煎煮燉都可用，上過我們“ 麴的鍊金 術課程 ”的同學們都知道它有多好用。 上課中每個同學都可以依基本原則之後， 自由變化和創意自己專屬的醬油麴。 吃過我們的發酵食物的人都知道我們多麼挑惕所使用的原物料， 如果可能我們都希望自己動手做， 這次預購的醬油麴是Beher特調風味及幾乎全手工精心所調配製 作。 應幾位好朋友的催促，我們特別開放大家預購，限量30罐( 將附簡單醬油麴料理方式）。 以有機醬油為基底，自製有機米麴、有機二粒麥麴、自製有機味噌、 自製有機甘酒、辛香料，少少台灣原生種雞心椒（只有提味）。 因手工繁複，加上發酵時間的等待，請把握這次預購。 預購請點我 保存方式：冷藏保存。 賞味期：冷藏一年。 限量開放預購中：650元/450ml/罐。素食可。 預購日期:即日起至2023年5月20日止。 自取和寄送日期：2023年6月中下旬，敬請等待通知。（ 台北市松山區富錦街354號  Beher食物研究圖書館） （因人力問題，取貨日：星期四～星期六 13:30~16:30 敬請見諒與等候通知) 如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊， 請盡量宅配到府。

    202305味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二，創意麴製辣椒醬的變化和可能，做出自己獨一無二的辣椒醬。 **韓風麴