2013年3月20日

〈你不可不知的20道越南料理〉part3

這週末(3/23.24)鈴木老師就要來教越南料理囉~繼part1、part2之後有沒有對越南料理更加熟悉了呢?最後10道料理就請各位慢慢品嘗吧!


#11  Goi (越式沙拉)
越式沙拉通常不包含任何萵苣,其基底可以為切成細絲的青木瓜或青芒果、蓮藕、高麗菜或柚子等。照片中是切片的香蕉花(厚實、紅紫、脆嫩)和醃漬胡蘿蔔、香菜、碎花生,當然還有不可少的nước chấm(越式酸甜醬)

#12  Cháo(越式粥品)
越南米粥濃稠、綿密、溫暖,在米粥上放入幾片雞肉、牛肉、豬肉、魚或豬內臟(多為肺或腸子),就是一碗可以治療身體微恙─特別是感冒和宿醉─的暖心料理。
最後灑上適量的青蔥與胡椒,上桌時伴隨一盤豆芽菜、檸檬片、薑和魚露,隨自己喜好添加於粥中。

#13  Cơm tấm ("Broken Rice")
在碾製過程中破碎的米是無法販售的,自然就成為越南米農的主食之一;不過因為其較軟的口感及較便宜的價格,已漸漸受到大眾喜愛。
你可以在一些菜單上看見與各式主菜搭配的Cơm tấm,照片中蓋在「破碎的米飯」上為豬皮、燒烤豬肉、豬肉餅和煎蛋。

#14  Rau muong(空心菜)
在台灣也很普遍的空心菜,也稱之為蕹菜、應菜,是越南人常見食蔬,說它是越南國家代表蔬菜也不為過;當地常把空心菜與大量蒜頭一起炒,也會添加在湯麵中。
在三月份越南料理課裡,將會利用空心菜做出一道清脆爽口的沙拉,改變台灣人對空心菜的既定印象!

#15  Cha Ca Hanoi
把茴香入菜是北方料理的特色,在一道特別的河內料理中,白肉魚片先醃漬在羅望子與南薑(高良薑)之中,並和大量的茴香一同烹煮;在這裡,茴香不只是裝飾香草,而是當作蔬菜食用。

#16  Chè
Chè可以指任何糕點或甜湯,通常上面會放上果凍或果乾。嘗嘗看鮮亮多彩的龍眼、紅毛丹、芒果、波羅蜜脆片、綠豆、黑豆等濃郁的甜蜜滋味;一碗碗七彩的Chè,不僅甜了嘴巴,也甜了眼睛!

#17  Cao lu
這是一道非常獨特的越南料理,來自位於中部海岸的古老港口城市─會安。這道菜的重點在於「米麵」,要用當地一口特定的千年古井打上來的水製作;在製作過程中將麵條泡在混合井水、鹼水(木灰)的液體中,創造出Q彈有嚼勁的麵體。舀入適量高湯,放上豬肉薄片、新鮮香草、豆芽菜和酥脆餅片,即可上桌!

#18  Hột vịt lộn (Fetal Duck Eggs)
不可避免的,終於到了介紹這道越南國民美食─半孵化鴨蛋的時刻!已孵化數週的小鴨胚胎,鳥嘴與掌蹼都已成形,在水煮後,連殼一齊上菜,簡單配上醃大蒜,用湯匙挖出小鴨的…,卡滋卡滋,豪氣地大口吃下!

#19  Ca Phe (Coffee!)
傳承自法國殖民時代的遺緒,不同的是越南咖啡更加濃郁、色深,以香甜的煉乳取代鮮奶,使之更像是一道甜點而不是飲品。圖中是很特別的「蛋咖啡」,液體上綿密的泡沫是由煉乳混合生蛋而成,滋味只有喝過才知道!

#20  Nước chắm
它幾乎伴隨著每一道料理。
又甜、又辣、又酸且充滿魚味,它出現在越南人的每一張餐桌、每一餐料理、每一天!由魚露、檸檬汁、辣椒、大蒜和糖混合而成,有時也會添加切成細絲的胡蘿蔔或檸檬香茅。
吃肉、吃春捲、吃腸粉都少不了它!



課程期間同時企畫一場越南料理道具展,歡迎一起來體驗越南飲食風情!

323  下午班(14:00~17:00)(額滿)   /   晚上班 (18:45~21:45)
1. 空心菜のサラダ香菜ドレッシング (空心菜沙拉佐香菜沙拉醬)改變台灣人對空心菜的既定印象,以清脆爽口的沙拉呈現,搭配多種嫩綠青蔬,拌入以香菜、花生、魚露為基底的沙拉醬,酸甜開胃。
2. 茹で豚肉のベトナムスタイル (越式水煮豬肉)帶有茉莉花香的水煮五花肉,與大量的香草與生菜一同食用,入口前先沾取雙色蘿蔔醋醬,讓多種滋味與口感在嘴裡交融,品嘗食材的原味。 
3. 海老の青米揚げ (青米炸蝦)越南特有的青米,包裹在蝦肉上,隨著高溫油花迸裂開來,像一朵朵青綠脆嫩的小花,在餐桌上綻放。 
4. ベトナムのチキンカレーバケット添え (越式雞肉咖哩附越南法式麵包)越式咖哩較周邊其他國家清淡,多點酸、少些辛辣,以椰奶溫潤口感,增添淡淡堅果香氣;搭配酥軟的越南法式麵包,在食物中體驗多元文化的自然融合。 
5. トマトのスムージー (番茄慕斯)簡單地將小番茄與煉乳、砂糖攪和在一起,打出綿密滑順口感,甘甜解膩,為豐盛的一餐劃下甜蜜的句點。

324日下午班(14:00~17:00)(額滿)   /   晚上班 (18:45~21:45)
1. 菜春巻き (青菜春巻) /ヌクチャム (越式醋醬)以青脆萵苣包裹住鮮甜嫩蝦與五花肉,夾入小黃瓜、青紫蘇、香菜等,芬芳香草香襯托出食材的甘甜,清淡爽口;佐以酸甜的越式醋醬一同食用。
2. トマトファルシー (釀填番茄)將炒出芬芳香氣的辛香料與牛豬混絞肉拌合,填塞入挖空的番茄盅,細火慢燉,以番茄的酸平衡內餡的甘甜,濃郁不膩。
3. 鶏手羽のヌクマム揚げ (醬爆雞翅)炸至香酥的雞翅,趁熱丟入以魚露、檸檬汁、香茅為基底的醬汁中打滾,均勻沾染上酸甜鹹香,清爽解膩,濃濃的東南亞風情帶給味蕾全新體驗。
4. あさりのフォー (蛤蠣越式河粉)單純品嘗來自海洋的鮮甜,只以魚露提點出越式滋味,搭配滑Q有勁的越式河粉,最後擠上少許萊姆汁,清新果香與海味完美的結合
5. 緑豆とココナッツミルクのチェー (熱越式綠豆椰奶甜點)將煮至軟爛熟透的綠豆泥餡,拌入香甜煉乳與椰奶,乳香與豆香在溫度的加熱下,緩緩漫延。

以上食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物(248農學市集提供)

上課人數:10~12
費 用:每班 3500
講 師:鈴木珠美
資 歷:後藤学園武蔵野栄養専門学校畢業後,於母校任教講師
              1999年於越南留學/胡志明市半年、河內一年半
              現為專業料理研究家
            在日本經營2家越南餐廳
             Kitchen  港区西麻布4-4-12ニュー西麻布ビル2
             café hai (カフェハイ) 東京都江東区三好411東京都現代美術館2

Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街354 http://www.beher.com.tw/
週一休,週二~週日1130am~730 pm
張貼留言