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日式甜點基礎班2015/11/28(六) 下午2:00~5:00 招生中~~

日式甜點與西洋糕點不同之處,在於材料種類較少、製作程序較多手感,以及操作時間較短,但具深奧內涵。每次上課都從一個主題展開——觀察食材色彩及搭配、體會軟硬脆Q彈綿等不同口感、細嚐不同甘味劑的甜味差異…透過概念性的引導,期望在甜點技法學習之外,對食物/飲食本身能有更深層的體察與認識。




品嘗和認識甜味劑是我們日式甜點第一堂課的重頭戲。
撫慰人心的"甜"是甜點重要的元素,不同地方有慣用的不同的甜味劑來源,蜂蜜、黑糖、楓糖......等等。甜味劑帶給甜點不同的層次與風味。有些甜味劑 風味濃郁渾厚,就像大提琴渾厚的低音一般迷人,有些則像小提琴音域清脆高亢直衝腦勺,而有些利用米發酵過的甜味劑則溫柔帶有微微溫暖的米香~~ 

製作完成後以餐桌美學及品嘗搭配茶飲為課程最後的重點,希望讓大家隨著四季變化,從糕點延伸學習歷史、美學、食物、藝術等其他領域,放鬆身心,用心體驗日式甜點生活。

1.           櫻花草莓慕斯
2.           地瓜金鍔
3.           野蕨餅
4.           豆沙餡、紅豆水羊羹
5.           水饅頭
6.           葛切
7.           金砂糖麻糬
8.           茶饅頭
9.           輕羹(櫻花山藥松風)
10.        各式水果錦玉
11.        六方燒
12.        味噌松風

以上為日式甜點基礎班課程內容,課程次序將會配合節氣做調整。
每月上課一堂:共12堂課,為期一年

 
講師:謝碧鶴
經歷:Beher生活廚房創辦人,2007
費用:25000元
招生人數:7人

預計開課日期:2015/11/28(六) 下午2:00~5:00

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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。



精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。

精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。

這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。

不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。

要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。

日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、紅棗等,與香辛料的花椒、小茴香、大茴香、八角等,在日本精進料理食材中較不會 被採用。

另外,台灣的素菜料理中,有一些素雞、素火腿、…

日本料理『一汁三菜』的由來

日本料理的『一汁三菜』是和食的基本,也是一頓最營養均衡的餐食。所以不管是懷石料理(茶懷石料理),還是精進料理大都會採用此基本菜色結構。

『一汁三菜』最初是從『一汁一菜』發展而來。歷史上,『一汁一菜』是鎌倉時代禪寺中被採用的簡樸飲食型態。後來發展到當有來客造訪時,會將菜色增加到『一 汁三菜』,更甚於後來衍生為日本的傳統日常飲食型態。另外,更正式的宴會或儀式餐會甚至有時會增加到『三汁十五菜』的豪華菜色。

所謂的『一汁三菜』是指白飯以外,再加上一碗味噌湯(一汁),一種主菜、兩種副菜(三菜)的調配組合。一般主菜多採用魚、肉、蛋、豆腐等富含蛋白質的食物,而副菜則會用青菜、竽類薯類、豆類、菇類、海藻等維他命、食物纖維、礦物質含量高的食材來規劃菜色。
除了著重基本搭配架構外,『一汁三菜』同時也以『五味五色五法』來呈現日本料理。五味即指巧妙運用甜、鹹、辣、苦、酸五 味,五色即是指採用白色、黑色(紫色)、黃色、紅色、綠色的五色食材,五法即指蒸、烤、煮、炸、新鮮生食的五種調理方法。據說此五味五色五法的思想來自中 國五行思想。 

文章出處 散步道鹿小徑

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