2015年6月10日

餐盤中的田園詩:今井義浩的料理和風景

影像授權:Yuka Yanazume
結合自然、詩、食物的攝影食譜書:Circle

成長於東京近郊,遷居京都,年僅33歲的自學廚師—今井義浩,自費出版了結合自然、詩、食物的攝影食譜書:Circle。紀錄了節氣風景和當季食材所作的料理,深入廚房,更踩進農地,將農地的色彩與味道端上餐盤。

成為廚師是你從小的夢想嗎?
小時候曾夢想成為科學家,大學時嘗試以天然酵母作麵包,一次又一次的用雙手揉製,麵團在微生物一呼一吸之間漸漸膨脹的過程,發掘了對食物的興趣。2006年至2014年,加入enboca餐廳,採用當季食材分享季節的緩步推移。受到Noma餐廳 (註1)的食譜書啓發,也曾到哥本哈根短期修業。我目前正籌備中的餐廳,期待能持續支持農夫,也表達對自然與食材的關注。
 
現居京都,對於你的食物創作有什麼影響呢?
生活在一座古城使人謙卑,至今仍時常為這個城市所驚艷,彷彿是初次到訪。「上一次京都有什麼新鮮事,或許是二戰以前了吧!」在地老人家這麼說著。居於傍山的東山區,感覺自己和所作的料理,都被京都的環境所潛移默化。窯烤柿子這道菜,在哥本哈根的時候使用梨子,但在京都的秋天則使用當季的柿子,連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。在京都,傳統歷史文化與現代共存所帶來的衝擊,以及在農夫市集裡緊密的社群關係,加上與料理界前輩亦師亦友的情誼,使我在京都感覺到著地,終於向下扎根。


影像授權:Yuka Yanazume
窯烤柿子這道菜,在哥本哈根我使用梨子,但在京都的秋天則使用當季的柿子,
連顏色都不自覺地轉為京都秋日的色彩。

參與農事又如何影響你的料理呢?
食物,是都市生活貼近土地最親切的媒介。從小跟著爺爺在水戶市的農園裡熟悉田間草木,目前也參與位於京都大原的青年農夫社群,一同投入農事。在料理的合唱裡,我只是指揮家,料理的顏色、香氣、質感皆來自大自然所孕育的真實食材;三餐所食的米飯,也是岳父家所自耕的,我會以鑄鐵鍋烹煮保留在地米的好滋味。最好的料理不在於炫技,而是透過吃反映食物與人的原味。



影像授權:Yuka Yanazume
這個在比叡山腳下的村落,位於京都大原,與記憶中爺爺的農園很相似。在這裡,我不僅購買新鮮的食材,更採集野花與樹枝搭配料理。

影像授權:Yuka Yanazume
賀茂茄子佐以野菜的花,像是沐浴在夏日農地的光影裡。

想要透過Circle這本食譜書帶給大家什麼呢?
在不同的時間與空間裡佐以當季的食材,同一道料理便有了多元的姿態,唯有透過攝影才能紀錄料理的每一瞬間,於是自費出版了Circle這本書。出乎意料的,有來自台北、紐約等世界各地的關注。此外,在日本當地我也到屋頂菜園、藝廊、魚市場、博物館等地點作快閃餐廳(註2)的料理分享活動,想傳達對自然和食物的觀察,以及我們在短暫的一生,透過吃與漫漫歷史有所連結。

你曾經到訪台北嗎?最想去台北哪個地方?和品嘗什麼食物?

我認為台灣很有生命力,雖然還沒有去過,但非常期待有一天能造訪。在台北,希望能到菜市場、地方上的小吃店走走,和拜訪一些與詩歌、手工藝品相關的藝文場所。此外,我對醃漬和發酵的食物特別感興趣。每個地方,都有自己獨特的食材以及食物保存方式,每當造訪不同國家時總會對此感到好奇。

●本專欄每月更新:世界廚房 A Spoonful of World Flavor   本文同步刊登於:臺北畫刊569期
註解:
1 Noma:位於丹麥哥本哈根的米其林二星餐廳,於2010、2011、2012、2014均於全球最佳餐廳之列獲評選為第一名。
2 Pop-Up Restaurant:又稱游擊餐廳,一種非正式的餐廳形態,壽命、地點不受限,旨在提供「僅此一次」的飲食體驗。
張貼留言