日本味噌+甘酒之旅- part0/ 堀澤宏之（Horisawa Hironori）老師

這次旅行最大的焦點，就是和堀澤宏之老師學做味噌&甘酒！

堀澤宏之老師1973年出生於群馬県伊勢崎市，大學畢業後就專心往料理的道路前進。

在東京的日本料理店經過一番修練後，回到家鄉群馬県伊勢崎市經營懷石料理店─「料理工房ほのじ」；以120年古民宅改裝，用時令蔬菜與魚、肉等食材精心烹調出當季美味，並重視將食材營養與美味發揮到極致；店主人喜好酒類，對酒搭配的料理有獨到的研究，在店裡也可以品嘗到與美味料理搭配的好酒喔！

長時間研究健康、長壽、美容的料理，推廣糙米飲食與全食的概念，重視吃在當季，透過嚴選的食材，教導大家調理出適合自己體質的料理。

2012年，出版了「麹で作る甘酒のレシピ」一書，介紹如何用甘酒替代料理中使用的砂糖、味霖，並可以做為醃漬的基底，使料理呈現更加濃醇的味道。

這次兩天的課程，第一天教大家製作味噌，第二天製作甘酒，品嘗發酵食物的魅力！兩天的中餐都在教室享受崛澤老師細心準備的旬の料理！

http://thebeher.blogspot.tw/2013/08/11.html
11/17出發
晚餐：峠の釜めし
11/18日本群馬縣前橋市味噌與甘酒製作課程
中餐：教室晚餐：CENTO Bar&Grill (義大利料理)
11/19日本群馬縣前橋市味噌與甘酒和式料理課程
中餐：教室晚餐：かつら旅館(自慢自家栽培野菜料理)
11/20日本長野縣戶隱、長野市工藝之旅
中餐：淵之坊精進料理晚餐：やきもち家(茅葺屋頂古民宅)
11/21日本長野縣松本市竹細工及工藝之旅
中餐：鯛萬法式料理(昭和老店) 晚餐：信州浅間温泉の宿(300年溫泉旅館)
11/22豐收返家

中餐：そば処種村

Beher生活廚房台北市松山區富錦街354號1樓
02-27652646 thebeher@gmail.com

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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...

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