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2014年05月24日(六) 日式甜點週六新班(初階) (額滿)

Beher生活廚房的料理教室不只是教學生如何做料理,更希望傳達一些關於「食」的想法,而我們的日式甜點課就是以此為出發點所設計。
單堂的料理課程,常在緊湊的節奏中,陸續完成數道料理,較難有餘裕旁及他處; 因此,在12堂一期的日式甜點課程裡,除了學習甜點製作(課中每人都有手作的時間~),同時一步步帶領學生認識食材:蛋白打發的原理是?砂糖和黑糖有什麼不同?奶油是怎麼形成的?…,並與學生分享如何「食」、瞭解什麼是真正的食物(real food),與友善環境的農友接觸,品嘗在地、當季食材,且融入甜點製作,進一步發想屬於自己的甜點!
常有人問:12堂課一年好久,有沒有單堂班?其實一旦參與其中,一年一下子就過去了,還有學生覺得怎麼一眨眼就結束了。在這一年中,一個班級的同學一同參與每月一次的甜點之約,一次一道甜點,和菓子多用水蒸、煉煮、冷凝等方式,就算家中沒烤箱也能製作,幾乎無油又低糖,吃了是種很舒服的感覺呢!
快進入夏天了,就從冰涼的夏日甜品開始品嘗吧!

一、紅豆沙/紅豆水羊羹
紅豆沙:用細篩網,反覆去掉紅豆殼,接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡,有別於中式豆沙餡。 
紅豆水羊羹:含水量比較多的夏季「冷果」,不同於煉羊羹與蒸羊羹。
二、葛切
使用純正葛粉製作,食用前加入冰塊保持滑順口感,沾取黑糖蜜一同入口,享受清爽的夏日風情。
三、水饅頭
水饅頭:是一種使用葛粉,以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子,也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用,但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知,但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。
五、水果錦玉
夏日水果的清爽甜點,葡萄、芒果、哈密瓜、香瓜.....加上寒天,做成各種造型的果凍,清爽夏日甜點。
五、金砂糖麻糬
金砂糖麻糬,以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻,做成的夏日冰品。
六、野蕨餅
源自日本奈良時代末期,極為古樸鄉土的民間甜食。將蕨粉以紅糖、水煉製出簡單而獨特的深沉風味,裹上黃豆粉有一種令人著迷單純的口感。冷藏食用。

七、味噌松風
京都最具代表性的和果子之一,以麵粉、雞蛋、砂糖為基底,特色在於加入白味噌調味,蒸過後再以罌粟子點綴,增加香氣與口感,也是歷代日本天皇相當喜愛的甜點之一。在京都許多傳統和果子店中都一定會看到它的身影,像是知名的老店常盤松屋與陸奧龜屋都是以味噌松風為主打星的和果子店。
八、六方燒
以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡,以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點,適合秋冬季節食用。
九、茶饅頭
饅頭(まんじゅう),使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰,包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區,是最好的土產和點心。
十、地瓜金鍔
和果子的一種,屬於燒烤甜點。江戶中期創製初期稱為銀鍔,(1681至1684年)京都清水寺附近開始販售。
一般以紅豆餡製作,外皮裹以糯米粉加低筋麵粉調製的麵衣,在鐵板上燒烤,也可用地瓜、南瓜、芋頭等根莖類變化口味,不添加任何油脂。適合秋冬季節食用的和果子。
本次課程以台灣在地栽種無農藥化肥的地瓜來製作。
十一、輕羹(山藥松風)
這道米製點心,來自薩摩藩(日本江戶時代的屬地,位於九州西南部,領地包含今日的鹿兒島縣全域與宮崎縣的西南部),具悠久歷史的輕羹,和我們傳統的發糕非常雷同,運用蒸煮手法,因為使用當地特產,山芋,所以多了一些綿密和彈性的質地。
十二、櫻花草莓慕斯
以春天的草莓、櫻花加上西式幕斯概念所獨創的和洋的創意甜點,課程選用有機栽種草莓。


以上為日式甜點課程內容,課程次序將會配合節氣做調整。
每月上課一堂:共12堂課,為期一年

講師:謝碧鶴
經歷:Beher生活廚房創辦人,2007
費用:25000元
招生人數:7人

預計開課日期:2014/05/24(六) 下午2:00~5:00 (每月第4個週六)

歡迎報名!

Beher生活廚房 
台北市松山區富錦街354號1樓
Tel:02-27652646
E-mail: thebeher@gmail.com

週二~日 11:30~19:30,週一公休

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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。



精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。

精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。

這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。

不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。

要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。

日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、紅棗等,與香辛料的花椒、小茴香、大茴香、八角等,在日本精進料理食材中較不會 被採用。

另外,台灣的素菜料理中,有一些素雞、素火腿、…

日本料理『一汁三菜』的由來

日本料理的『一汁三菜』是和食的基本,也是一頓最營養均衡的餐食。所以不管是懷石料理(茶懷石料理),還是精進料理大都會採用此基本菜色結構。

『一汁三菜』最初是從『一汁一菜』發展而來。歷史上,『一汁一菜』是鎌倉時代禪寺中被採用的簡樸飲食型態。後來發展到當有來客造訪時,會將菜色增加到『一 汁三菜』,更甚於後來衍生為日本的傳統日常飲食型態。另外,更正式的宴會或儀式餐會甚至有時會增加到『三汁十五菜』的豪華菜色。

所謂的『一汁三菜』是指白飯以外,再加上一碗味噌湯(一汁),一種主菜、兩種副菜(三菜)的調配組合。一般主菜多採用魚、肉、蛋、豆腐等富含蛋白質的食物,而副菜則會用青菜、竽類薯類、豆類、菇類、海藻等維他命、食物纖維、礦物質含量高的食材來規劃菜色。
除了著重基本搭配架構外,『一汁三菜』同時也以『五味五色五法』來呈現日本料理。五味即指巧妙運用甜、鹹、辣、苦、酸五 味,五色即是指採用白色、黑色(紫色)、黃色、紅色、綠色的五色食材,五法即指蒸、烤、煮、炸、新鮮生食的五種調理方法。據說此五味五色五法的思想來自中 國五行思想。 

文章出處 散步道鹿小徑

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