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2012年1月15日(星期日) 日式料理 下午2：00~5：30


這次課程以壽司(sushi)為主題，從米的選擇、如何淘洗、炊煮、壽司醋的調配，以及米飯如何切割拌入壽司醋的方式。

課程內容：
  • お米の洗い方と炊き方：米的洗滌方法與炊飯方法。
  • 舎利酢：壽司用醋。
  • 舎利酢作り方：壽司用醋的做法。
  • 舎利の切り方：攪拌壽司飯的方法。
  • 巻き寿司(太巻き、手巻き）：以海苔包裹的捲壽司。
  • 味噌豚汁：豬肉味噌湯。
  • 白菜と小胡瓜の漬物：漬菜。

 上課人數：10人內
 費 用：2500元
 講 師：和知軍雄 老師
 資 歷：2002~2004        BONDST restaurant New York
              2004~2005    TSUREZURESARYOU restaurant Toyko Japan
              2005~2010    かんだ Toyko Japan
              2010~2011     西華飯店 酯小馬 Taipei
 以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物(由248農學市集提供)

課後品嘗

Beher 生活廚房    台北市松山區富錦街354號 http://www.beher.com.tw/
週一店休，週二~週日pm11：30~pm7：30
報名專線： 02-27652646，thebeher@gmail.com
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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴 求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著 修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...
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