2018年五月課程表｜Beher 課程

2018年5月13日 (日)14:00~17:00 美食學、東西燴：食物職人的對話
義大利肉醬實作＆醬講座 招生中

主講人：楊馥如
單堂費用｜2800元（圖書館會員，每堂課2660元優惠）
單堂報名連結｜https://goo.gl/forms/dPbZVOQrRY6LAchk2
活動地址｜台北市松山區富錦街354號 thebeher@gmail.com 人數｜每講限額15人

2018/5/19 ( 六）發酵研究班蜂蜜梅酒＆蜂蜜酒（額滿）

201803班下午2:00~5:00

人們一聽到發酵食物，常常覺得很複雜，要很考究技術，注重生產過程等等，但是梅子蜂蜜就和蜂蜜酒卻很容易，原始且簡單的製作方法.....我們課程會教授基礎理論，讓同學知道微生物基礎理論及天然釀造酒的原理，讓同學可以理解後自己變化。

2018年5月20日 (日)14:00~17:00 美食學、東西燴：食物職人的對話酒 招生中

理解極致酒中風土，學習葡萄酒生命力的自然法則。

在化學農業、基改作物盛行的年代，葡萄酒的世界裡有越來越多談論生物動力法的聲音，但是，除了「很天然」、「具礦物質風味」、「釀自地球和宇宙的能量」這些頗具詩意的說詞，一般人很難接觸到清晰有系統的概念，生物動力法是一種力求接近大自然的農法，試圖加強植物與環境的交流與連結，最終讓葡萄果實與葡萄酒發揮生命最大的潛力。

職人帶你體驗！釀酒種葡萄要看月亮和行星運行？什麼是「生物動力法」（biodynamic）？它神秘在哪裡？生物動力法釀出來的葡萄酒和一般酒有什麼不同？葡萄酒暨飲食自由作家劉永智先生帶來三款澳洲塔斯馬尼亞的生物動力法名酒，我們邊喝邊學(搭配cheese)。

這次品嚐的酒單由禎品進口（Stefano Lubiana wine酒莊）
NV Stefano Lubiana Reserve Brut氣泡酒
2013 Stefano Lubiana Collina Chardonnay白酒
2016 Stefano Lubiana Estate Pinot Noir 紅酒

＊酒講座＆體驗日期｜2018年5月20日 (日)14:00~17:00
主講人：楊馥如
費用｜3500元（圖書館會員享95折優惠，每堂課3325元）
單堂報名連結｜https://goo.gl/forms/HOTAxKxy1IF3iqE12
thebeher@gmail.com 人數｜每講限額15人

2018/5/24(四）發酵研習班蜂蜜梅酒＆蜂蜜酒（額滿）

201710班下午2:00~5:00

2018年6月14日一年發酵課程週間班招生中

課程內容：

淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。
酒的初探：天然發酵蜂蜜酒＆蜂蜜梅子酒製作。
認識酵素：果釀天然發酵酵素製作。
天然發酵薑汁氣泡飲：薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。
自製米麴及鹽麴製作。
麴的應用：甘酒製作及甘酒飲品應用。
麴的應用：甘麴辣椒醬（gochujang）及料理。
麴的應用：味噌製作。
麴的應用：豆腐乳。
乳酸發酵：蔬菜發酵兩款。
發酵料理應用：麴、甘酒與味噌。
發酵料理應用：麴、甘酒與味噌。

課程次序會配合氣候變化做調整。每月上課一堂，共12堂課，為期一年。
報名連結：https://goo.gl/forms/LEM9n4yGC1yz91Ef2

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。

講師：謝碧鶴

經歷：Beher創辦人，2007

費用：42000元（會員 39900元）

招生人數：10人

預計開課日期：2018年6月14日（星期四）下午14:00~17:00

Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓 Email：thebeher@gmail.com
facebook：https://www.facebook.com/beherkitchen

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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...

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怎麼使用韓式紅辣椒醬｜Beher 發酵食物大醬（/된장/ Doenjang）、紅辣椒醬（ 고추장/ Gochujang）、包飯醬（쌈장/ Ssamjang）這三款醬料是許多韓國菜的風味基底，走進任何韓式食材專賣店，甚至台灣一般超市都能瞧見，只是大部分都不是在醬缸中經過長時間發酵的食品，而是大量加工生產的工業食品，裡面有許多甜味劑和化學添加物。 Gochujang是韓國烹飪的基礎材料，也是世界上深受喜歡的調味品之一，既美味又用途廣泛，嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki（떡볶이/炒年糕）的許多食物中都可以找到它的蹤影。傳統上經過催芽大麥粉、紅辣椒粉、發酵黃豆（meju- garu)、糯米、麥芽糖、鹽發酵製成的Gochujang，它會發酵數月，有時甚至數年，其中糯米中的澱粉轉化為糖分，創造出 Gochujang 標誌性但微妙的甜味。韓國和日本在麴的運用有截然不同的文化，一個在實驗室裡經過幾百年馴化，一個經常在自然捕捉野菌，各自演化出自家不同的風格與地方特色。因為對發酵食物的著迷，加上多年探討和研究日本與韓國發酵食物，便不加思索的把原汁原味的韓國食材，甚至在韓國鄉間隨處可見的陶缸都空運來台灣，經過十個月的發酵熟成（六個月的日曬），日日照顧並且耐心的等待著微生物為我們舌尖創造的發酵好風味。現在我們可以開始嘗試將它加入不同料理之中，例如：醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖，不可缺少的就是Gochujang ，再裹粉去炸，加上甜甜醬汁，這就是韓風炸雞（我們不喜歡甜甜醬汁弄的滿手黏糊糊，不過網路上應該很容易找到食譜）。 Gochujang 加一點芝麻油和烤芝麻（我們的辣椒醬比較不辣，喜歡辣再加一點辣）捲入生菜內，加上烤五花肉，大口塞進嘴裡，就是韓國劇裡最豪邁的吃法。生魚片愛好者會愛上這種美味的韓國刺身拌飯，一碗好米飯，放上生魚片搭配新鮮生菜、蔬菜和小魚卵（masago），淋上醬：Gochujang 一樣加一些芝麻油（韓國人好愛芝麻油啊！）和米醋的拌醬。韓國燒烤是迷人的一餐，您只需挑選頂級韓牛的蛋白質和蔬菜，然後在您自己的餐桌上用火焰燒烤即可！將薄牛排醃製一夜就可以在家裡燒烤出韓國風味烤肉。鹹味微辣的烤牛肉味道濃郁，完全令人上癮。在食物處理器中， ...

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