Beher食物研究圖書館

2018/4/8 ( 日）下午2:00~5:00  美食學東西燴 : 乳酪 （額滿) 愛吃乳酪嗎？歐洲知名的乳酪一字排開——大如車輪的、黴鬚張牙舞爪的、白皙如凝脂的、還有蟲會跳出來的——各有各的滋味。「乳」是人類來到世界第一個接觸的食物，不管從《說文解字》還是達爾文《進化論》探討，這樣有「生命」的液體對我們來說一直是相當重要的食物。《舊約聖經》中描述流著蜜與奶之地，《梨俱吠陀》印歐人創世神話中牛羊的誕生，卡爾維諾形容乳酪是藝術品，每種乳酪背後都有一片不同的天空、不同的牧場青草，難怪戴高樂抱怨他無法統治一個有四百種乳酪的國家（義大利六百多種乳酪，直接放棄統治）......你會不會挑選乳酪？十四世紀的《巴黎家事書》出現「挑乳酪公式」，跟著選，準沒錯！這一講，我們邊品嚐乳酪，邊探討乳酪悠久綿長的歷史。 職人帶你實作！會牽絲的馬札瑞拉乳酪，是義大利美食的靈魂，披薩少不了它，紅白綠三色旗般的卡布里沙拉，又白又軟的mozzarella更是主角。捲起袖子，跟「 慢慢弄 」乳酪達人Isabella體驗「白色藝術」，一起來做mozzarella。 乳酪品嚐清單： 靴子國直送的硬質/半硬質四款：陳年窖藏綿羊乳酪、松露乳酪、紅酒乳酪、蜂蠟乳酪 「慢慢弄乳酪坊」的軟質乳酪四款：瑞可達乳酪（ricotta）、新鮮山羊乳酪「羅比歐拉」（robiola）、扭結莫札瑞拉（nodini di mozzarella) 、「爆漿」布拉塔（burrata） ＊ 乳酪講座＆實作時間｜2018年3月4日 (日)14:00~17:00  主講人：楊馥如  單堂費用｜2800元（圖書館會員享95折優惠，每堂課2660元）  活動地址｜台北市松山區富錦街354號  thebeher@gmail.com  人數｜每講限額15 2018/4/14 ( 六）發酵研究班  果釀酵素  （額滿) 201704班  下午2:00~5:00 天氣漸漸熱了，準備迎接炎熱的夏日，來杯清涼的果釀酵素飲吧！ 教您如何用蔬菜、水果、香料等複合式食材，製作果釀酵素。 果釀酵素色澤晶瑩剔透，牽引出食材最自然原味與酵素，只需7~14天即可釀造完成，每天適量飲用(要兌水喝)，對我們的消化、新陳代謝、皮...

好久好久以前，人類就懂得吃冰的樂趣：《詩經》寫道「二之日鑿冰沖沖，三之日藏之凌陰。」「凌陰」是老祖宗的冰窖，「自然冰」東西兩方自古就有；亞歷山大大帝用加了蜂蜜和葡萄酒的刨冰撩妹；暴君尼祿看人獸鬥要配水果冰沙才夠爽快。誰比宋朝詩人楊萬里更會形容冰的銷魂美味，「似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日冰消。」沒有冷藏設備怎麼做冰淇淋？三百多年前，《瑪麗·伊爾斯夫人的食譜》教人把裝了鮮奶油的錫桶放進有冰塊、海鹽、稻草的容器裡，放在阻隔陽光的地方四小時就會結冰，可以食用。這真的是世界上第一份冰淇淋食譜？真的如歷史軼事所敘述，馬可波羅從元世祖手中，把做冰淇淋的秘方帶回歐洲？ 這一講我們聽冰、吃冰，也動手做冰。 職人帶你體驗！刈包冰淇淋還是銅鑼燒冰淇淋？西瓜優格冰棒還是紫米桂圓粥冰棒？涼圓、米冰淇淋還是水晶粽？跟著碧鶴和馥如研究東西冰、包東西！ ＊冰講座＆體驗日期｜2018年5月27日 (日)14:00~17:00 主講人：楊馥如 單堂費用｜2800元（圖書館會員，每堂課2660元優惠） 單堂報名連結｜ https://goo.gl/forms/6FN4q5O1KH9feci63 活動地址｜台北市松山區富錦街354號 thebeher@gmail.com 人數｜每講限額15人 關於 Beher食物研究圖書館 「Beher食物研究圖書館」約莫5000冊食物相關選書，包括各類食譜、食物文學、食物設計、食物感官、飲食觀念與哲學等圖書。此外，從餐桌延伸至生活、美學、文化的書籍，以及農業、土地及永續環境領域的圖書也略有收藏。「Beher食物研究圖書館」有點饒舌，但因為我們想深入研究的食物相關題材，所以刻意放上研究這兩個字。目前正在進行的 「世界廚房，從食物看天下」一個關於食物工作者的採訪系列，希望看見台灣以外各類型的食物工作者，如何正向又創意多樣化的食物工作經驗。期許以廚房觀察員的角色，歸納、整理並記錄廚房活動時，身體和工具舞蹈出哪一種節奏；烹調時的火與蒸氣，水與冰，呼應大宇宙和身體什麼樣的溫度；以及廚房琳琅滿目的道具、食器或刀具怎麼轉化進入廚房場域裡的眾多生命。近期持續進行中研究發酵食物，著手發酵的實驗，從各式發酵飲品到乳酸菌、麴的應用等等。 關於 楊馥如 對所有與食物相關的事著迷，相信世間萬物的解答都在盤子裡。雖然...

吃Bagel要抹醬，三杯雞要醬油，卷卷麵要搭青醬。「醬」到底是什麼？羅馬帝國流傳的拉丁文古詩，敘述莊稼人拿乳酪、油、香草還有醋，搗搗成泥變成醬，鹹香抹在扁麵包上，紐約客吃貝果的招數，兩千年前早就有；商朝的大廚伊尹很懂得做「醬」，還把治國之道和調味心法相比，不但一舉成宰相，也被視為中華料理的祖師爺。伊尹在《呂氏春秋》<本味篇>談「調和之事」，提到「甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚為，皆有自起。」放的順序、量的多寡、五味配搭，平衡最重要。三杯料理要美味大抵如此，人生不也是？墨西哥料理的salsa（莎莎）、法餐的jus（肉汁）、印尼的kecap manis（甜醬油）、古羅馬的garum（魚露）、日本人的みそ（味噌）都是醬嗎？十九世紀法國醬料男神卡漢姆怎麼分類？英國真的是個「有六十種宗教但只有一種醬」的國家？這一講，我們品醬也聊醬，從工法、用途、質地來一次「醬」的解剖學和歷史之旅。 職人「就醬」選品！東西醬料各有千秋，食物職人謝碧鶴和楊馥如的「B&F醬料快閃店」會端出什麼醬，醬瓶子裡又藏著什麼魔力與故 事？這是一家會讓你雙手、大腦和嘴巴都很忙的商店，來客請小心。 ＊B&F醬料快閃店｜2018年5月12日 (六)~2018年5月13日 (日)11:00~14:00(自由參加） 義大利肉醬實作＆醬講座日期｜2018年5月13日 (日)14:00~17:00 主講人：楊馥如 單堂費用｜2800元（圖書館會員，每堂課2660元優惠） 單堂報名連結｜ https://goo.gl/forms/dPbZVOQrRY6LAchk2 活動地址｜台北市松山區富錦街354號 thebeher@gmail.com 人數｜每講限額15人 關於 Beher食物研究圖書館 「Beher食物研究圖書館」約莫5000冊食物相關選書，包括各類食譜、食物文學、食物設計、食物感官、飲食觀念與哲學等圖書。此外，從餐桌延伸至生活、美學、文化的書籍，以及農業、土地及永續環境領域的圖書也略有收藏。「Beher食物研究圖書館」有點饒舌，但因為我們想深入研究的食物相關題材，所以刻意放上研究這兩個字。目前正在進行的 「世界廚房，從食物看天下」一個關於食物工作者的採訪系列，希望看見台灣以外各類型的食物工作者，如何正向又創意多樣化的食物工作經驗。...

美食學、東西燴：食物職人的對話 酒  世界上最厲害（可能也是第一則）酒品警語，是柏拉圖寫的：「十八歲前絕不可喝葡萄酒。」還沒完。「三十歲可適度飲用無妨，但不該過量或露出醉態。四十歲以後，應該喝得盡興、喝得歡樂。唯有葡萄酒可以減輕所背負的人生重擔，療癒不易取悅的心，恢復年輕，忘卻絕望。」人類對酒的渴求反映在繪畫、文學、音樂裡。流傳四千年的蘇美人詩歌記載開天闢地的女神喝了「酒」，卻跟凡人一樣高興。是什麼酒讓女神這麼高興？羅馬帝國淪亡後，修道院成為釀酒文化的核心：葡萄酒與宗教儀式息息相關，連香檳都由教會修士一手催生。巴黎寫實派畫家馬奈的作品《吧台》出現哪些酒？啤酒、利口酒、威士忌、清酒、雞尾酒、琴酒、雪莉、龍舌蘭......你都認識嗎？杯裡有千秋，從治病享樂到忘卻煩憂，我們先乾杯再說！ 理解極致酒中風土，學習葡萄酒生命力的自然法則。 在化學農業、基改作物盛行的年代，葡萄酒的世界裡有越來越多談論生物動力法的聲音，但是，除了「很天然」、「具礦物質風味」、「釀自地球和宇宙的能量」這些頗具詩意的說詞，一般人很難接觸到清晰有系統的概念，生物動力法是一種力求接近大自然的農法，試圖加強植物與環境的交流與連結，最終讓葡萄果實與葡萄酒發揮生命最大的潛力。 職人帶你體驗！釀酒種葡萄要看月亮和行星運行？什麼是「生物動力法」（biodynamic）？它神秘在哪裡？生物動力法釀出來的葡萄酒和一般酒有什麼不同？葡萄酒暨飲食自由作家劉永智先生帶來三款澳洲塔斯馬尼亞的生物動力法名酒，我們邊喝邊學(搭配cheese)。 這次品嚐的酒單由禎品進口（Stefano Lubiana wine酒莊） NV Stefano Lubiana Reserve Brut氣泡酒 2013 Stefano Lubiana Collina Chardonnay白酒 2016 Stefano Lubiana Estate Pinot Noir 紅酒 ＊酒講座＆體驗日期｜2018年5月20日 (日)14:00~17:00 主講人：楊馥如 費用｜3500元（圖書館會員享95折優惠，每堂課3325元） 單堂報名連結｜ https://goo.gl/forms/HOTAxKxy1IF3iqE12 thebeher@gmail.com 人數｜每講限額15人 ...

2 017年來到放放堂的【瑞瑞】（mizumizu）系列餐具，共有白、褐兩個色系，使用基本款釉料，定位在日常器皿，尺寸、造型選擇多樣，使用手感輕鬆……直到某次好鄰居、同時也是瑞瑞餐具使用者的Beher食物研究圖書館，和我們說了她對瑞瑞的各種發現，才驚覺瑞瑞的設計比我們想的多更多！為了更深入了解，我們訪問了Beher，也請設計師小野里奈，對我們向瑞瑞提出的疑問解答： 處在「四度空間」的餐具 餐具是該用「四度空間」思考的，Beher說。 一般談論食物，會從味覺、嗅覺、視覺角度切入，餐具的話大多從視覺出發，也會提及材質，很少從立體、空間方面思考。但在廚房工作是動感、有空間感的，餐具的使用當然也是，要能用得順暢、得有個中心軸，律動會像一隻好看的舞。 餐具的手感也非常重要，瑞瑞大致來說很輕，但並不會像塑膠製品般失去重量感。拿的時候很輕鬆，考慮到盛裝，料理放上去之後的重量不會對手腕造成負擔。Beher舉了自用的瑞典品牌為例，重量足、帶給使用者隆重感，卻也因此對身體造成壓力。餐具是相對移動性高的生活道具，所以手感、用起來是否輕鬆是很重要的，對長期在廚房工作的人更是如此，台灣的廚房很少有動線、身體空間的概念，若能重視這些，也能少去很多職業傷害。 小野里奈：以「情境」設計 瑞瑞系列設計師小野里奈本身也是位主婦，下廚作菜是生活不可或缺的一部分。設計的時候，她重視物件與空間的和諧、並設想各種可能的情境：料理會怎麼樣被擺在上頭？餐具並列在餐桌上的份量感……又或是，長方盤因應了日本特有的定食擺盤方式；橢圓缽則考慮到冰箱存放、狹長型較不佔空間，長度也使其尺寸不超過一般保鮮膜寬度；拿起碗盤就口是餐桌上常見的情況，所以弧度、重量都仔細設定……生活中容易被忽略的細微動作與習慣，在設計時被思考進去，決定了器皿的大小與造型。 再者，日本的家庭餐桌上除了日式，也有不少中式、西式料理，為了讓器皿與各類菜餚都能合襯，釉料皆使用經典款式，基本百搭，褐色帶有些微濃淡，展現出器皿細節趣味；造型則大多延續日式傳統紋樣或造型並增添些許現代元素、加以調整，讓餐具能好好襯托料理，扮演好配角。 「隱藏」自己，突顯料理的器皿 Beher也說，強調創作者自我表現的器皿不少，但真正從使用者角度出發的卻不多，瑞瑞屬於「隱藏自我」的類型，自己退居一步，藉此突顯料理。設計上該有的線...