一年期發酵課程 2017年10月26日（四）下午2:00~5:00 招生中

每次打開薑汁氣泡蘇打水都要小心翼翼，看著衝出的氣泡，好振奮人心啊！！

料理食物時要產生空氣，有幾種方法：

一種是機械性，譬如製作糕點時打發蛋白、喝咖啡時打出的奶泡和市面上打出空氣的氣泡水機。

一種是化學性，例如做糕點時加入泡打粉或蘇打粉的化學膨發劑釋出的氣體。

一種是生物性，例如用酵母菌發酵麵包時產生讓麵包蓬鬆的空氣和利用附著在植物上的野菌所天然發酵的氣泡蘇打。

現在正是薑的產季，我們要用長得不好看、沒有農藥的薑，做出數種不同口味的天然發酵薑汁氣泡蘇打囉～

一年期發酵課程新班開課2017年10月26日（四）下午2:00~5:00

報名連結：https://goo.gl/forms/PjFBGyip86sN87WD3

課程內容：

淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。
酒的初探：天然發酵蜂蜜酒＆蜂蜜梅子酒製作。
認識酵素：水果發酵糖液製作（梅子及檸檬酵素）。
天然發酵薑汁氣泡飲：薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。
自製米麴。
麴的應用：甘酒製作、氣泡甘酒。
麴的應用：甘麴辣椒醬（gochujang）及料理。
麴的應用：味噌製作。
麴的應用：豆腐乳及鹽麴製作。
乳酸發酵：蔬菜發酵兩款。
發酵料理應用：麴、甘酒與味噌。
發酵料理應用：麴、甘酒與味噌。

課程次序會配合氣候變化做調整。每月上課一堂共12堂課為期一年。每月的第四個週四上課。

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。

講師：謝碧鶴

經歷：Beher生活廚房創辦人，2007

費用：42000元（Beher食物研究圖書館會員39900元）

招生人數：8人

預計開課日期：2017年10月26日（星期四）下午14:00~17:00

Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓
Email：thebeher@gmail.com
facebook：https://www.facebook.com/beherfoodlibrary/reviews/?ref=page_internal

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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...

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