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森林採集、火耕及鄉土料理—秋季日本山形縣庄內巡旅(六)



這次旅行的重頭戲是進入森林採集食物及食物保存,並由三位主廚陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中的森林晚餐。
熟知森林的嚮導帶領我們,進入山形縣鶴岡市的月山山系所舉辦的食物採集活動。山形縣鶴岡市榮獲聯合國認證的飲食文化創意之都,這片土地四季分明、地形多樣,因此孕育出非常豐富的飲食文化。月山則屬於出羽三山的主峰,是修行者們修道的場所。進行蕈菇及果實採集的活動,學習接受這片森林帶給來的恩惠,接著進行調理、並由熟悉在地食材的廚師團隊陣容舉辦森林晚餐,也會有製作保存食品的環節,使參加活動的成員們可以將一天的收穫帶回家再次回味。打擾森林生態一會兒的時間,感受森林、向森林學習、品森林,可以是在這裡親身體驗的同時也一邊學習「森林的餐桌禮儀」。
究竟是否能成功採集,又或是能採集到些什麼,這些都並非可以事先做安排的。希望參加者能以面對非預期的狀況且還能享受如此不確定因素的心態參加,讓我們重新思考自然與人類的關係、飲食與生活的意義。 
晚餐將由ネジ山とよしこ(NEJI山與YOSHIKO)森林晚餐的主廚陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中。
NEJIO|鼴鼠與豬肉
出生於1977年 於山形縣米澤市美術大學畢業後,在東京的bio café及法國料理餐廳當學徒。
現在則回到故米澤,並持續進行國外各地料理及食材的研究工作。將從異國料理中蒐集到的精華自由地呈現在自己的料理之中,刺激你的味蕾與腦細胞。
小山
出生於1976年 東京都練馬區|日本口琴協會會員。
NEJIO在料理時所需的調理器具全都由他擔任製作,一手包辦所有細膩的工作,拓展料理的可能性。
小山的本業是口琴的製作及演奏,並把全世界當作自己的舞台持續進行表演中。
超越時空的優美音色,受到國境外一致好評。
佐藤YOSHIKO
出生於1974年 山形縣米澤市
YOSHIKO對飲食的熱情源自於對祖父的記憶,記憶中的祖父總是在特殊節日及祭典時忙活於廚房外,不但為家人殺雞剖魚,還會在庭院裡種植蔬菜及果樹。
與身邊重要的人一起圍在餐桌吃頓飯,是她人生中最喜愛的時光。她以畢業於藝術學校的出身,同時又是一個貪吃鬼的視點來探索最近圍繞在人與飲食、音樂的文化及土料理設計的可能性。擔任藝術設計的職位。


Beher生活廚房  台北市松山區富錦街354號  聯絡電話02-27652646   thebeher@gmail.com

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2018年11月25日(日)下午14:00~17:00 發酵研習班 招生中

自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環的搖擺瓶玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。 廚房角落裡有幾罐轉成深咖啡色放了數年之久的味噌,這些味噌裡的微生物群落創造了一個奇妙的環境,讓這些味噌經過了四年之久,卻仍舊能保持活力,不同節氣的不同溫度下能聞到這些奇妙微生物轉化黃豆所產生的不同芬芳。 發酵食物並不困難,每個家庭都可以自己手做釀製,課程會帶領你一步步進入微生物背後看不見的力量和發酵料理的應用,歡迎加入發酵行列。 報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2 課程內容: 淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。酒的初探:天然發酵蜂蜜酒&蜂蜜梅子酒製作。認識酵素:水果酵素製作(梅子及檸檬酵素)。天然發酵薑汁氣泡飲:薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。自製米麴及鹽麴製作。麴的應用:甘酒製作及甘酒飲品應用。麴的應用:甘麴辣椒醬(gochujang)及料理。麴的應用:味噌製作。麴的應用:豆腐乳。乳酸發酵: 蔬菜發酵兩款。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。
課程次序會配合氣候變化做調整。每月上課一堂共12堂課為期一年。
報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
講師:謝碧鶴




經歷:Beher創辦人,2007 費用:42000元 招生人數:10人 預計開課日期:2018年11月25日(星期日)下午14:00~17:00 Beher生活廚房 台北市松山區富錦街354號1樓Emailthebeher@gmail.com facebook

醬料與油品訂購。

我們最近做了一批醬料,也推薦用心製油的人良油坊的油品,歡迎大家訂購。

桂圓牛奶抹醬 NT 300
濃濃的奶香加上桂圓的抹醬,入口溫潤的奶香味道和龍眼濃郁的香氣,是我們研發的幸福抹醬。以台灣特有的龍眼乾加上非常體貼牛媽媽們的四方鮮乳,適合早餐塗抹麵包,一般土司大多加入許多牛奶,建議全麥麵包較適合;搭配紅茶和咖啡也很合適。 桑椹果醬 NT 300只有短短產季的有機桑椹,熬煮並保存了春天的味道,塗抹bagle或搭配優格,是早餐的好夥伴。 手工薑油 NT 480自然農法的老薑與嫩薑,以少量芝蔴油低溫炒焙後降溫加入冷壓橄欖油,適合拌麵、飯和青菜。是夏天不想在廚房動火煮飯的簡單午餐的好醬料。  台式手工豆腐乳 NT 380非基改黃豆製成的豆腐,加上我們自製米麴製成的低鹽豆腐乳,直接抹饅頭或搭配稀飯。或是加入研磨過白芝麻做成醬料,拌麵、拌青菜都合拍。










2018年9月25日(二)14:30~17:00 桃子發酵氣泡蘇打 &酵種 招生中 [特別加開]

我們好愛桃子啊!吸收了滿滿陽光與雨水,每一顆都是果農一年的心血。
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這一次我們發酵了桃子,發酵過的桃子好讓人驚艷!這次一定不能錯過!
2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)

2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 
[特別加開]
報名連結:https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
這堂課中,我們製作天然酵種啟動發酵,您可以透過這次課程知道天然發酵飲品的基本理念和實用技術,並輕鬆地在家調出美味又天然的氣泡飲料而將益生菌融入忙碌的日常飲食中。這次課程以桃子為主角,除了實用技術與基本理論之外,我們也重視風味,課程會加入一項秘密食材,讓桃子氣泡飲料的美味優雅更勝鮮果。
課程結束後可帶回一罐酵種和桃子氣泡飲料一罐。

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
講師:謝碧鶴 經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007 費用:會員2850元,非會員3000元 招生人數:15人 預計開課日期:2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)
特別加開班:2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓Email:thebeher@gmail.com
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