2013年3月3日

你不可不知的20道越南料理 part1

 3月23、24兩天我們邀請日本料理家鈴木珠美來台教授越南料理課程,現在先來做點功課!
       
 當你一想到越南食物,什麼會率先蹦入腦海中?河粉?越式法國麵包?春捲?當然這些都是完美的例子,且你已經說中〈你不可不知道的20道越南料理〉名單中的三道,但這只是個開始而已!

        一說到「越南料理」,我們會提到各式米製品(蒸飯、糯米、米線、米餅、粥等)、魚露、新鮮香草(薄荷、香菜、檸檬草等)、海鮮、豬肉、牛肉、雞肉和熱帶水果(紅毛丹、香蕉、木瓜、芒果等),其調味受到法國殖民時期和如寮國、柬埔寨、泰國和中國等鄰近國家影響。

        越南料理可分成幾種類別,如"bánh",包括各式米餅和腸粉,不要與 "bún"搞錯了,後者是以米線為主角;"goi"是沙拉的同義詞,在越南,傳統是以青木瓜或青芒果等製作。

此名單有許多料理作法會隨著地域不同而改變,如比起北方河粉清澈的高湯,南方式河粉可能因加入更多醬料、香草等材料而較混濁。

來吧!一起迎接名單中的前五名:

#1  Bánh cuốn(越式腸粉)
越式腸粉的口感柔軟又細緻,剛做好的腸粉嘗起來最棒。河內一家已傳承三代的腸粉專家,其高超的技術令人驚艷。她舀起一勺米粉糊倒在蒸板上,蓋上蓋子,幾秒鐘後用竹棒將纖薄的腸粉皮小心地移到盤子上,塞入切碎的香菇與豬肉,灑上紅蔥頭酥,最後搭配越式醋酸醬一同食用。


#2  Phở(河粉)
河粉只是很多種越南湯麵中的一種,照字面解釋,phở指米線,不是指湯本身;但此單字漸漸成為常見的各式湯品的同義詞,材料通常包含牛肉或雞肉、豆芽菜、檸檬片、基本綠蔬(九層塔、薄荷、香菜和洋蔥) 等,再用辣椒醬和魚露將高湯調味出自己喜歡的味道。它便宜、味美,在河內特別受歡迎。
北方風格的河粉傳統為清澈的高湯,而南方風格多會稍甜一些、多些醬料、灑上更多香草與裝飾。


#3  Bún chả(米線)
米線(Bún)是越南的主食,以擠壓方式成型,是切面為圓形的柔軟新鮮麵條的總稱。到越南,尤其是河內,絕對不能錯過這道料理─Bún chả。搭配燒烤豬肉餅、一籃新鮮香草、豆芽菜、醃漬蔬菜,還有非常重要的nước chấm(越式酸甜醬),將之澆淋在全部食材上一起食用。


#4  Gỏi cuốn (春捲)
Gỏi cuốn字面上翻譯為「沙拉捲」,要與炸的春捲分清楚;在半透明的雪茄形春捲裡包藏著綠蔬、蝦子或豬肉、香草等,在食用時當然也要沾取nước chấm(越式酸甜醬)
幾乎越南所有的地方都有個別自成一格的春捲,但其捲製過程或多或少為相同的。



#5  Bánh mì(越式法國麵包)
現在你可以在全世界找到越式法國麵包,它可以追溯到法國殖民時期,當時國家軍隊帶著他們酥脆的棍子麵包(baguettes)抵達越南;從此以後,越南人以自己的風格創作此一美味小點,餡料可以是豬腹肉、魚餅、肉丸和必要的醃漬紅白蘿蔔、辣椒等。

敬請期待後續〈你不可不知的20道越南料理〉!

三月份Beher生活廚房有地道越南料理課程,學生報名踴躍,下午班皆已額滿(可後補),晚上班還有名額喔!

323  下午班(14:00~17:00)(額滿)   /   晚上班 (18:45~21:45)
1. 空心菜のサラダ香菜ドレッシング (空心菜沙拉佐香菜沙拉醬)改變台灣人對空心菜的既定印象,以清脆爽口的沙拉呈現,搭配多種嫩綠青蔬,拌入以香菜、花生、魚露為基底的沙拉醬,酸甜開胃。
2. 茹で豚肉のベトナムスタイル (越式水煮豬肉)帶有茉莉花香的水煮五花肉,與大量的香草與生菜一同食用,入口前先沾取雙色蘿蔔醋醬,讓多種滋味與口感在嘴裡交融,品嘗食材的原味。 
3. 海老の青米揚げ (青米炸蝦)越南特有的青米,包裹在蝦肉上,隨著高溫油花迸裂開來,像一朵朵青綠脆嫩的小花,在餐桌上綻放。 
4. ベトナムのチキンカレーバケット添え (越式雞肉咖哩附越南法式麵包)越式咖哩較周邊其他國家清淡,多點酸、少些辛辣,以椰奶溫潤口感,增添淡淡堅果香氣;搭配酥軟的越南法式麵包,在食物中體驗多元文化的自然融合。 
5. トマトのスムージー (番茄慕斯)簡單地將小番茄與煉乳、砂糖攪和在一起,打出綿密滑順口感,甘甜解膩,為豐盛的一餐劃下甜蜜的句點。

324日下午班(14:00~17:00)(額滿)   /   晚上班 (18:45~21:45)
1. 菜春巻き (青菜春巻) /ヌクチャム (越式醋醬)以青脆萵苣包裹住鮮甜嫩蝦與五花肉,夾入小黃瓜、青紫蘇、香菜等,芬芳香草香襯托出食材的甘甜,清淡爽口;佐以酸甜的越式醋醬一同食用。
2. トマトファルシー (釀填番茄)將炒出芬芳香氣的辛香料與牛豬混絞肉拌合,填塞入挖空的番茄盅,細火慢燉,以番茄的酸平衡內餡的甘甜,濃郁不膩。
3. 鶏手羽のヌクマム揚げ (醬爆雞翅)炸至香酥的雞翅,趁熱丟入以魚露、檸檬汁、香茅為基底的醬汁中打滾,均勻沾染上酸甜鹹香,清爽解膩,濃濃的東南亞風情帶給味蕾全新體驗。
4. あさりのフォー (蛤蠣越式河粉)單純品嘗來自海洋的鮮甜,只以魚露提點出越式滋味,搭配滑Q有勁的越式河粉,最後擠上少許萊姆汁,清新果香與海味完美的結合
5. 緑豆とココナッツミルクのチェー (熱越式綠豆椰奶甜點)將煮至軟爛熟透的綠豆泥餡,拌入香甜煉乳與椰奶,乳香與豆香在溫度的加熱下,緩緩漫延。

以上食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物(248農學市集提供)

上課人數:10~12
費 用:每班 3500
講 師:鈴木珠美
資 歷:後藤学園武蔵野栄養専門学校畢業後,於母校任教講師
              1999年於越南留學/胡志明市半年、河內一年半
              現為專業料理研究家
            在日本經營2家越南餐廳
             Kitchen  港区西麻布4-4-12ニュー西麻布ビル2
             café hai (カフェハイ) 東京都江東区三好411東京都現代美術館2

Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街354 http://www.beher.com.tw/
週一休,週二~週日1130am~730 pm

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