Beher食物研究圖書館

日本家庭料理中最具代表媽媽味道的 『馬鈴薯燉肉』 ，加上一款家常 『海瓜子味噌湯』 和 お浸し 、 酢の物 兩款小菜 ，是這次課程的主題。對食材和細節認真的 和知老師， 除了主題之外， 課程裡 將教授 白米飯的煮法、小菜、 高湯的製作 ， 課程中強調在簡單的事物中細心對待 每一種食材，關注食材每一刻變化，抓住每種食材美味的瞬間，加上每回課堂中為上課同學用餐時體貼的設想， 讓我們不僅學會做料理，更能 領會和學習 傳統 日本料理職人， 追求極致的態度與精神。   課程內容：   肉じゃが ( 馬鈴薯燉肉 ) ： 以牛肉、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、絲狀蒟蒻燉煮的一道家庭料理。  出汁の取り方 ( 高湯的做法 ) ：水、昆布、鰹節製做高湯。 御飯の炊き方 ( 白飯的煮法 ) ：如何掏洗米粒、浸泡米粒， 到如何用陶鍋煮飯。 味噌汁の作り方 ( 味噌湯的做法 ) ： 長葱 、 海瓜子 為主的味增湯。 お浸し ( hitasi 日式小菜 ) ： 江戸時代主要是指以酒和酢調味的海鮮小菜，但自明治以後 hitasi 主要是指以醬油調味水煮青菜的一種菜餚。主要採用波菜、小松菜   、白菜、菜花、春菊等代表性蔬菜。調味上除了醬油，有時還會用鰹節醬油、高湯醬油或麻油等。 酢の物 ( 和風醋醬小菜 ) ： 蟹 。   上課人數： 10 人內 費   用： 2500 元   講   師： 和知軍雄 老師   資   歷： 2002~2004         BONDST restaurant New York                2004~2005    TSUREZURESARYOU restaurant Toyko Japan              2005~...

“chutney” 酸辣醬 是印度 美食的調味品，通常含有一些香料、辣椒的混合物及蔬菜和水果。 在酸辣醬的製作中使用的最常見的水果之一，是芒果；在台灣水果盛產非常適合製做酸酸、辣辣又甜甜的各種變化的酸辣醬，適合搭配米飯、麵包、蔬菜和魚料理。 Hara Mirch Masala(Green Chili Masala) 綠醬馬薩拉： hara 是綠色的意思，通常用綠色香草，例如香菜葉、薄荷葉、綠色辣椒，可以做為醃料或酸辣醬；這次課程做為烤魚的醃料。 Beans Poriyal(Spice Coconut Green Bean) 香料椰肉菜豆：這是一道輕輕乾炒的南印度蔬菜料理，加入芥末子及新鮮椰肉是它的特色。 Mitha Aam Chutney (Sweet Mango Chutney) 芒果酸辣醬：未成熟綠芒果加上香料、醋、糖、辣椒等做成的印度醬料，適合搭配於麵包和蔬菜料理。 Masaladar Oven Ki Mocchi (Masala Baked Red Snapper) 綠醬烤魚： 這是南印度 Kerala 城 市 Cochin 海邊的料理。 上課人數： 10 人內 費 用： 2500 元 講 師： Joseph   課後品嘗 以上上課食材將優先採無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~7 ： 30 pm 報名專線： 02-27652646 Email: thebeher@gmail.com

6 月 3 日 (日 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ） 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎 。 6 月 14 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ） 茶饅頭： 茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 6 月 23 日 ( 六 ) ，下 午 2:00 – 5:00   日式料理 肉じゃが ( 馬鈴薯燉肉 ) ：以牛肉、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔、絲狀蒟蒻燉煮的一道家庭料理。 出汁の取り方 ( 高湯的做法 ) ：水、昆布、鰹節製做高湯。 御飯の炊き方 ( 白飯的煮法 ) ：如何掏洗米粒、浸泡米粒， 到如何用陶鍋煮飯。 味噌汁の作り方 ( 味噌湯的做法 ) ： 長葱 、 油豆腐 皮 為主的味增湯。 お浸し ( hitasi 日式小菜 ) ：江戸時代主要是指以酒和酢調味的海鮮小菜，但自明治以後 hitasi 主要是指以醬油調味水煮青菜的一種菜餚。主要採用波菜、小松菜   、白菜、菜花、春菊等代表性蔬菜。調味上除了醬油，有時還會用鰹節醬油、高湯醬油或麻油等。 酢の物 ( 和風醋醬小菜 ) ：蟹。 6 月 28 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201206 班 （額滿 ）   金砂糖麻糬：以蕨粉煉製後，做成的夏日冰品。   6 月 30 日 ( 日 ) ，下 午 2:00 – 5:00   印度料理 Hara Mirch Masala(Green Chili Masala) 綠醬馬薩拉 ： hara 是綠色的意思，通常用綠色香草，例如香菜葉、薄荷葉、綠色辣椒，可以做為醃料或酸辣醬；這次課程做微烤魚的醃料。 Beans Poriyal(Spice Cononut Green Bean) 香料椰肉菜豆 ：這是一道輕輕乾炒的南印...

  金砂糖麻糬，以蕨粉煉製後，做成的夏日冰品。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 14 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選 進 入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

茶饅頭：饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 12 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透 過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 和果子的美，除了本身單純雅緻的外觀之外，必須結合節令、口感、搭配的茶品、以及餐具，甚至製作者的涵養也包含其中。因此，需要較長時間的學習。 本課程皆為一年期，共計 14 堂。課程中，除了和果子的製作方式之外，老師也將依照不同的主題 ( 如食物的口感、食物的美感 …… 等 ) 讓學生透過概念性的引導，能對食物 / 飲食本身能有更深層的體察與認識。 課程詳細介紹 ( 請點選進入 ) 每月上課一堂，共 14 堂課 課程費用： 20000 元 講師：謝碧鶴 經歷： Beher 生活廚房創辦人， 2007 報名專線： 02-27652646  email: thebeher@gmail.com

 相較於西式糕點，日式甜點的材料種類較少、製作程序較多手感且操作時間較短，更充份發揮出日本「減法哲學」的精神，單純卻不失精神，且具有深奧內涵。 每次上課都從一個主題展開 —— 觀察食材色彩及搭配、體會軟硬脆 Q 彈綿等不同口感、細嚐不同甘味劑的甜味差異、思考溫度對食物的影響等 … …透過概念性的引導，期望在甜點技法學習之外，對食物與飲食本身能有更深層的觀察與體認。 完成甜點後，將以餐桌美學及品嘗搭配茶飲作為本課程最後的重點。希望讓大家隨著四季變化，從甜點延伸學習歷史、美學、食物、藝術等其他領域，放鬆身心，用心體驗生活。 這次，為了讓大家更能體會茶與日式甜點之間的和諧與美好，廚房特地增加了兩堂茶會的課程，並且邀請了茶人“卞巧英”老師來與大家分享這與眾不同的茶會。與我們一同來品嘗這清雅悠長的甘美 吧！ 1.         櫻花草莓慕斯 2.          地瓜金鍔              3.         野蕨餅 4.          豆沙餡、紅豆水羊羹 5.         水饅頭 6.         葛切 7.         金砂糖麻糬 8.         茶饅頭 9.         輕羹（櫻花山藥松風） 10.      各式水果錦玉   ...

5 月 9 日 ( 三 ) 精進料理 上 午 9:30 – 12:30 （ 額滿） /下 午 2:00 – 5:00 （額滿） /晚間 6:30 – 9:30 （額滿） 「一汁一菜」： 其構成有 飯 （米飯）、 椀 （湯汁）、 鉢 （主菜）。並表現精進料理基本的 五味五色 。精進料理的第六個味是 「淡味」 。當日還會做 「胡麻豆腐」 和 「和式醬拌小菜」 兩樣菜。所以和 『飯、汁、鉢、小鉢、胡麻豆腐』 構成 「一汁三菜」 。                          5 月 17 日 ( 四 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201110 班 （額滿 ）   輕羹： 源於 鹿兒島，以特產山芋，加入梗米粉與糖蒸出來的一種果子。 5 月 19 日 ( 六 ) ，下 午 2:00 – 5:00   印度料理   Paneer : 用兩公升牛奶以及兩小匙的檸檬汁，自己就能簡單完成的印度乳酪。   Achari Paneer (Paneer in Pickling Spices) : 將自己做的印度乳酪，混合葫蘆巴、芥末子、薑黃等豐富香料所製作的開胃菜。可以冷藏保存，吃的時候再加熱食用。   Dum Aloo (Rich & Spicy Potatoes) : 香氣十足的馬鈴薯料理，非常適合搭配米飯來吃。   Goawali Machchali (Goan Fish Curry): 這是一道印度西岸城市 Goa 風格強烈的咖哩魚料理，由本身就來自 Goa 的 Joseph 老師親自教授，最道地不過。 5 月 20 日 ( 日 ) ，下午 2:00 – 5:00  日式甜點 / 201202 班 （額滿 ）   紅豆沙：用細篩網，反覆去掉紅豆殼，接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡，有別於中式豆沙餡。  ...