2011年10月20日

11月18日(星期五) 陝西風味料理 下午2:00~5:30(額滿)



前兩堂陝西料理我們從以冷水麵製作方法著手的經典臊子麵開始,這堂課要學習品嚐的是用燙麵來製作烙餅,夾捲煙熏肉、搭配兩道蔬菜料理——酸嗆土豆絲與皮牙子,最後端上大陸過去的「饑饉菜」桂花攪糊甜湯,畫下課堂的完美句點。 
  • 烙餅子:又名春餅、鴨餅、荷葉餅。以燙麵製作薄餅皮,酌沾麵醬,適合夾捲小料、鮮菜絲、炒料、烤鴨、燉肘肉一起食用。
    •  酸嗆土豆絲:這裡的土豆可不是我們熟知的花生,而是內地人對馬鈴薯的俗稱。這道西北地區典型的熱炒涼菜,以陝西地區特有的三椒——花椒、胡椒、辣椒,大火爆溜馬鈴薯絲,鍋氣十足、馨香爽脆,完全顛覆一般人對於馬鈴薯綿軟口感的印象。
    • 皮牙子:「皮牙子」是新疆對洋蔥特有的稱呼,這道回民風味的私房小菜,將洋蔥、紅椒等細切成絲,混合孜然茴香的獨有氣香,讓蔬菜的脆、爽、甜、滋,透過醬香、魚香的提味,創造出層次多元的美味享受。 
    • 煙薰肉:人類以煙燻方法烹調食物的技法,由來已久。除增加風味外,更是延長食物保存的妙招。在這堂課裡,以西北地區常用的香料為基底,配合漬醃、熟蒸、風乾、煙燻、涼切薄片…等烹調技法,讓簡單的肉品增加口感變化,展現多元的吃法。
    • 桂花攪糊:文革時期民生條件差,雞蛋就當時來說已經是很難得的食物,於是利用麵粉、雞蛋、糖等簡單材料,調煮出這道同時擁有蛋香跟麵香的風味甜湯。
    上課人數:10人內
    用:2000
    師:李櫻瑛老師
    歷:鑽研料理近20年,尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長,對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍,更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。1996年創設勺勺客陝西餐館,首次將陝西料理完整引介到台灣,引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。

    課後品嘗

    以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物(248農學市集提供)


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