古早傳統的好滋味—煙燻龍眼乾

龍眼
有一說法，成熟於桂樹飄香時節，俗稱桂圓。另有一種說法，則因龍眼是廣西（桂）產的比較多，又長得圓圓的，所以北方人稱之為桂圓，另有人把產自福建稱為福圓。
龍眼是南方特產，素有「南桂圓、北人參」之稱。它所具有的滋補功能歷來為人們所稱道。對於龍眼的營養價值，我們可以從《神農本草經》中寫道：“久服強魂、聰明、強身不老，通神明。一名益智。”

新鮮龍眼不耐藏，經過煙燻烘焙過後，不僅可以存放，風味更是一絕，這是老祖宗的古老智慧。

來到溪底遙學習農場，錯過了首日烘的熱鬧場面，只看到了兩座磚砌的灶上鋪滿龍眼，灶前的火靜靜的燒著，空氣中充滿龍眼煙燻炭焙過的香氣；親切的欣儀仔細的介紹我們龍眼乾煙燻烘焙的流程；忍不住剝起了還再焙火中的龍眼吃了起來，剝殼去籽的龍眼乾，泛著微微金光的果肉，細緻的甜味裏有股深奧的煙燻香氣，繚繞在鼻間的幸福感，讓人停不下來一瓣接一瓣的往嘴裡送，市面上有些烘焙的方式不一樣，吃起來味道就是不同，龍眼乾沒有煙燻的香味，就沒有古早傳統的好滋味…….

龍眼是無患子科的常綠果樹，喜歡亞熱帶的溫暖氣候，樹形高大強健又耐貧瘠，台灣中南部山地種植很多；3月時開花可供蜜蜂採蜜，8月結果可供鮮食，連樹枝也用來烘焙龍眼乾或做成龍眼炭，龍眼樹的根，則為農民牢牢抓住土地，在這些年頻傳的土石流當中，更顯珍貴；龍眼樹壽命很長，是人類與土地的老朋友。

龍眼樹不但照顧環境，對人類的健康也有幫助。龍眼營養豐富，含有鈣、磷、 鐵、鉀等礦物質，與維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素和菸鹼酸等維生素，生鮮的龍眼營養價值高，它是人體攝取鐵的最佳來源；至於龍眼乾，則富含磷、鉀與維生素C。無論生鮮龍眼，或以龍眼乾及粳米熬煮龍眼粥、泡桂圓紅棗茶、煮八寶粥等……另外加入老薑、黑糖、冰糖放一起熬煮的桂圓薑湯，都是最佳古早傳統的滋補食品。也有利用龍眼乾所做的酵種手工麵包、獲得「烘焙的奧林匹克」美譽的國際「樂斯福盃麵包大賽」銀牌獎紅酒釀桂圓麵包，或Beher廚房的”焦糖蜂蜜龍眼糕”，則是另一種保持文化傳統又創新美味的食品。

溪底遙的龍眼乾是以古法烘焙，農人使用磚砌的灶，上面以竹子編織成片狀，將龍眼鋪平在竹片的上方，用曬乾的龍眼樹枝作柴薪，煙順著火路均勻地燻著龍眼，三天兩夜不能斷火，要讓一顆顆龍眼均勻地接收到煙與熱氣，灶底部構造最為重要，灶做的好，起火起來，比較容易散熱，比較平均；但也不能光靠一口好灶，把烘焙中的龍眼上下翻動均勻受熱，翻翻滾滾，是”翻焙”的時間，執行起來將近半個小時，灶上所有的龍眼，不只是上下對調，中間的也要照顧到，早上 、中午、傍晚，睡覺之前一次，一天共4次，直到龍眼外殼充滿炭焙香氣，果實的甜份完全收在果肉裡， 可先離灶，讓果核釋出剩餘水分，經過二次烘焙或日曬，龍眼乾終於完成。