2008年9月27日

古早傳統的好滋味—煙燻龍眼乾


龍眼
有一說法,成熟於桂樹飄香時節,俗稱桂圓。另有一種說法,則因龍眼是廣西(桂)產的比較多,又長得圓圓的,所以北方人稱之為桂圓,另有人把產自福建稱為福圓。
龍眼是南方特產,素有「南桂圓、北人參」之稱。它所具有的滋補功能歷來為人們所稱道。對於龍眼的營養價值,我們可以從《神農本草經》中寫道:“久服強魂、聰明、強身不老,通神明。一名益智。”

新鮮龍眼不耐藏,經過煙燻烘焙過後,不僅可以存放,風味更是一絕,這是老祖宗的古老智慧。

來到溪底遙學習農場,錯過了首日烘的熱鬧場面,只看到了兩座磚砌的灶上鋪滿龍眼,灶前的火靜靜的燒著,空氣中充滿龍眼煙燻炭焙過的香氣;親切的欣儀仔細的介紹我們龍眼乾煙燻烘焙的流程;忍不住剝起了還再焙火中的龍眼吃了起來,剝殼去籽的龍眼乾,泛著微微金光的果肉,細緻的甜味裏有股深奧的煙燻香氣,繚繞在鼻間的幸福感,讓人停不下來一瓣接一瓣的往嘴裡送,市面上有些烘焙的方式不一樣,吃起來味道就是不同,龍眼乾沒有煙燻的香味,就沒有古早傳統的好滋味…….

龍眼是無患子科的常綠果樹,喜歡亞熱帶的溫暖氣候,樹形高大強健又耐貧瘠,台灣中南部山地種植很多;3月時開花可供蜜蜂採蜜,8月結果可供鮮食,連樹枝也用來烘焙龍眼乾或做成龍眼炭,龍眼樹的根,則為農民牢牢抓住土地,在這些年頻傳的土石流當中,更顯珍貴;龍眼樹壽命很長,是人類與土地的老朋友。

龍眼樹不但照顧環境,對人類的健康也有幫助。龍眼營養豐富,含有鈣、磷、 鐵、鉀等礦物質,與維生素B1、B2、C、胡蘿蔔素和菸鹼酸等維生素,生鮮的龍眼營養價值高,它是人體攝取鐵的最佳來源;至於龍眼乾,則富含磷、鉀與維生素C。無論生鮮龍眼,或以龍眼乾及粳米熬煮龍眼粥、泡桂圓紅棗茶、煮八寶粥等……另外加入老薑、黑糖、冰糖放一起熬煮的桂圓薑湯,都是最佳古早傳統的滋補食品。也有利用龍眼乾所做的酵種手工麵包、獲得「烘焙的奧林匹克」美譽的國際「樂斯福盃麵包大賽」銀牌獎紅酒釀桂圓麵包,或Beher廚房的”焦糖蜂蜜龍眼糕”,則是另一種保持文化傳統又創新美味的食品。

溪底遙的龍眼乾是以古法烘焙,農人使用磚砌的灶,上面以竹子編織成片狀,將龍眼鋪平在竹片的上方,用曬乾的龍眼樹枝作柴薪,煙順著火路均勻地燻著龍眼,三天兩夜不能斷火,要讓一顆顆龍眼均勻地接收到煙與熱氣,灶底部構造最為重要,灶做的好,起火起來,比較容易散熱,比較平均;但也不能光靠一口好灶,把烘焙中的龍眼上下翻動均勻受熱,翻翻滾滾,是”翻焙”的時間,執行起來將近半個小時,灶上所有的龍眼,不只是上下對調,中間的也要照顧到,早上 、中午、傍晚,睡覺之前一次,一天共4次,直到龍眼外殼充滿炭焙香氣,果實的甜份完全收在果肉裡, 可先離灶,讓果核釋出剩餘水分,經過二次烘焙或日曬,龍眼乾終於完成。
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