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2017年十二月課程表

2017/12/09(六) 發酵研習班:芥菜和酸白菜的乳酸發酵   
201704班  14:00~17:00(額滿)
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/21(四) 發酵研習班:芥菜和酸白菜的乳酸發酵      
201604班  14:00~17:00(額滿)
完整課程內容請參考 http://thebeher.blogspot.tw/2017/02/201748.html
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/23(六)日式甜點基礎  六方燒
201702班  14:00~17:00(額滿)
以麵皮加入白豆沙果入紅豆沙內線,以六面煎燒方式製作的樸實日式甜點,適合秋冬季節食用。
2017/12/28(四發酵研習班 :芥菜和酸白菜的乳酸發酵     
201710班  14:00~17:00額滿
大白菜和包心芥菜盛產的季節,乳酸醃漬只要把握幾個重點就能醃出好味道。自製的酸白菜,是寒冷冬季吃鍋的好食材。自己醃漬發酵的芥菜,用來炒肉絲,這是常見的一道客家鄉村料理,將酸菜切碎,搭配嫩薑絲來炒肉絲,是一道開胃好菜,無論是配飯、配清粥、拌麵或是下酒,都非常的適宜。

2017/12/29(五) 上田友子:日本御節料理與地方雜煮
日本御節料理與京風白味增雜煮 18:30~21:30(招生中
一到12月許多日本家庭便開始忙碌的準備過年的料理,蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。今年Beher食物研究圖書館特別邀請友子老師來台,和大家分享年菜料理的製作和一些禮儀和習俗!
日本雜煮有多樣性的地方特色,雜煮中的餅及食材、湯汁等,依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化,角餅、丸餅,包餡、或不飽餡的麻糬,各地雜煮的變化讓人眼花撩亂,形成了一個豐富又龐大的雜煮文化,每一種雜煮真想都可以吃吃看啊!!而說到日本料理,絕對不能不提起京料理,這次雜煮課程一定要體驗一下京都帶有歷史感,深奧幽微的白味噌加上麻糬的京風雜煮~

2017/12/30(六上田友子:日本御節料理與地方雜煮
日本御節料理與關風清湯雜煮 14:30~17:30 (額滿
日本過年必備年菜,御節料理(おせちりょうり Osechiyori)。有蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和又叫鏡餅的麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
用一層一層精美的四方形漆器「重箱」來盛裝,裡面再分格放入各種當季的食材和具有意義的料理。「重箱」的重這個字是一層一層的意思,通常有三層,簡單的兩層和繁雜的五層也有,裡面的料理主要有一些開胃小菜、醃漬食物、煮物、燒烤等等,每一樣食物都含有一些祝賀的意思。
講到日本正月『最具代表性的料理』,通常都會聯想到御節料理與雜煮,這個時候多半氣溫寒冷,要說能夠暖身又暖心的,就非雜煮莫屬了。雜煮會因為每個家庭的傳承特徵相異,不管是湯底,內料,還有年糕的形狀都大不同,感覺就像是更多花樣變化的台灣『鹹粥』一樣!
從前的社會人口流動性低,各個地方因此保持獨特的風俗,雜煮中的餅(麻糬)及食材、湯汁等,會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。不同的味噌或醬油湯汁的各式變化,角餅、丸餅,包餡、或不飽餡的麻糬,各地雜煮的變化真讓人眼花撩亂,形成了一個豐富又龐大的雜煮文化,每一個地方的雜煮真想都可以吃吃~~
                                             

特別為同學準備了二款日本地酒,來自岐阜縣的「三千櫻酒造」。希望大家去除2017年的疲憊,一起迎接2018新的一年!「三千櫻酒造」使用山泉清水釀造,為了保護水源,不砍伐樹木,不種植樹木,把天然山林全部維持在山水之中。並以袋吊懸掛清酒的擠壓方法,(一種非常豪華的清酒擠壓方法,只收集從酒袋中自然滴落的部分)。享受純粹米的優雅和華麗的味道,這是花費時間和勞力的方法。酒的透明感,只能通過不加壓袋吊法,因為沒有加壓擠壓,所以雜味少,口感溫和細膩。




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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia,詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

食物故事的推手:柯沛如

來自台北的柯沛如,為了多元的學習,十四歲獨自赴美國求學,生命幾經波折,最後落腳舊金山灣區創立了 Real Food Real Stories ,分享永續食物工作者的動人故事。   說故事與食物是如何相遇的 ? 在美國畢業後,本想回台透過故事作口述歷史的計畫,卻發現罹患罕見的自體免疫症狀。四處求醫不見進展,有一天瑜珈課後享用的餐點,使我因疾病而疲憊的身心都舒適極了,因而發現飲食與健康的緊密關係。不僅開始親自料理食物來療癒自己,更循著食物來到了舊金山—美國自然飲食發源地。疾病給了我一份禮物,讓我有大量獨處的時間,發覺在城市的人鮮少互相聆聽,相聚卻感到孤單;也因自己身體康復 受惠於許多可敬的食物生產者,進而 開始思考以永續食物為主軸,來營造一個像家的環境與氛圍,大家可以透過故事親近彼此,並聆聽來到客廳主角與食物相遇的生命故事。 每個孩子都有雙喜歡聽故事的耳朵,為什麼故事令你著迷? 一開始,因為對人的好奇, 在求學的過程裡,便從訪談周邊的鄰里開始,以攝影與文字紀錄街坊鄰居的日常生活。仔細觀察周遭的人事物,經過三年的時間,與街坊鄰居逐漸從陌生到建立起互信。從心出發的故事單純而有力, 深深體驗了即便 平凡的生命故事也散發了獨有的美麗與光芒。 可以和我們分享你為何選擇 Bauman College  學習食物 ? Bauman College [1] 在廚藝訓練當中,也 納入營養科學,除此,課程多元的內容也是選擇的原因:其一, 認識真實食物:熟悉新鮮、當季、未加工的在地食材、香草及香料所蘊涵的礦物質和維生素。其二, 與身體作朋友:沒有一套飲食方式是通往健康的捷徑,重要的是適合自己的體質 。其三,瞭解各個生命階段的營養需求:如孕期的母親、青少年、長者等階段身體所需都有所不同;其四,從不同飲食文化中借鏡健康的元素。 圖說:柯沛如 ( 右 ) 與身兼漁夫、廚師與藝術家的 Christopher Wang  ( 左 ) ,暢談追逐與保育野生鮭魚的旅程 。( 影像授權:  Blair Randall) Real Food Real Stories  成立至今,有什麼精彩的故事可以與我們分享嗎? 第一位來到客廳的主角 Martin Reed , Blue Sea Labs [2] 的創辦人,分享走入永續食物的契機:「小時候

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