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日本御節料理和雜煮 |Beher 課程

一到12月許多日本家庭便開始忙碌的準備過年的料理,蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
每年這個時間友子老師也開始為家裡一手打理豐盛的年菜,年年持續就像在心性,也努力延續傳統飲食文化
今年Beher食物研究圖書館特別規劃了二日的年節料理課程。邀請友子老師來台和大家分享年菜料理的製作和一些禮儀和習俗,歡迎大家一起來瞭解和學習。

時間|12/29(五)     18:30~21:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/OTc6OtVQtuhFXBQg1
時間|12/30(六)     14:30~17:30  費用3800元  報名連結  https://goo.gl/forms/eoGS6gUyXovn2tgR2

費用|每堂課3800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課3610元)
*每堂課限額:10

講師|上田友子
身為一名料理創作者與餐桌設計師,以「料理/器皿/色彩」的完美調和為主題,為廣告、雜誌、網路、電視等通路構思食譜、調理食物、餐桌及整體用餐環境的搭配、設計。透過器皿、色彩與形狀的組合,使簡單的食材也能成功地凸顯出它獨有的特色。最擅長使用自然現代風格的餐桌做為設計發想。對御節料理、和食與日式擺設等重要的傳統習俗致上崇高敬意的同時,也以嶄新的視點探求、創造出食物及用餐環境的豐富性。

課程內容|12/29(五)18::30~21:30      

御節料理&京風白味噌雜煮   搭配清酒  慶祝新年       
  • 黑豆【黒豆 (くろまめ)】日本新年不可以欠缺的一道御節料理。這次選用的是於年尾時期上市,京都丹波採收的最高級且特別出色、卓越(大小也屬最高等級)尺寸的黑豆來製作。這道黑豆料理有著「期望能夠健康、勤奮(與日文「豆子」的發音相同)有精神地努力工作」的涵意在其中。
  • 紅白蘿蔔【紅白なます(こうはくなます)紅白兩種顏色象徵著祝賀之意。使用醋來醃漬紅、白蘿蔔,是一道清脆爽口的醋漬料理。
  • 涼拌牛蒡【たたきごぼう牛蒡細而長的外觀、根部緊抓土壤的特色有著吉祥的涵意。將牛蒡用滾水煮軟之後拌上白芝麻調味。使用桿麵棍將牛蒡拍鬆的步驟也象徵著開運、取個好兆頭的意思。
  • 雕花紅白魚板紅白かまぼこ飾り切り(こうはくかまぼこかざりぎり)用刀子在魚板上雕刻,做出簡單的裝飾。
  • 梅花紅蘿蔔人参の梅型飾り切り(にんじんのうめがたかざりぎり)把用梅花造型的模具壓出的紅蘿蔔再用刀子雕刻出立體的形狀,是一道蔬果雕花料理,也是御節料理中雕花料理的代表之一。
  • 京風白味增雜煮京風白味噌のお雑煮 
〈以下是試吃料理,口頭解說〉
  •  翡翠梅翡翠梅(ひすいうめ)御節料理中的一道小點,同時也有使料理整體色彩更加豐富的效果。用砂糖將青梅熬煮至呈現青翠的顏色。大約在六月前後,青梅收穫的時節製作並保存的一道料理。
  •  伊達卷伊達巻(だてまき)用蛋跟白身魚的魚漿混合製作而成的料理。料理名稱中的伊達有著高雅、優美之意,是華美的象徵。捲成圓筒狀的外觀與古代書卷的樣子相仿,進而與知性的感覺相連,有著勤勉的意涵在其中。
課程內容|12/30(六)14::30~17:30       
御節料理&關東清湯雜煮   搭配清酒  慶祝新年       
  • 栗子金團【栗きんとん(くりきんとん)將地瓜用梔子花的果實染成金黃色後,與栗子的甘露煮混合所製作出的一道甜品。閃亮的色彩搭配,有如財寶豐沛的景象,同時也有富裕的象徵,有著吉祥的意思。
  • 鰯魚甘露煮田作り(たづくり)用一種名為日本鯷魚的小魚製作而成的料理,與黑豆同為最具代表性之一的祝賀料理。
  • 日式煮物【煮しめ(にしめ)日本料理的代表之一,使用紅蘿蔔、蓮藕、蒟蒻等有吉祥意義的蔬菜製作而成的山珍野菜料理。
  • 雕花紅白魚板紅白かまぼこ飾り切り(こうはくかまぼこかざりぎり)用刀子在魚板上雕刻,做出簡單的裝飾。
  • 梅花紅蘿蔔人参の梅型飾り切り(にんじんのうめがたかざりぎり)把用梅花造型的模具壓出的紅蘿蔔再用刀子雕刻出立體的形狀,是一道蔬果雕花料理,也是御節料理中雕花料理的代表之一。
  • 關東風清湯雜煮鰹と昆布のお出汁で醤油味、角餅を使って作りま す。 
 〈以下是試吃料理,口頭解說〉 
  • 翡翠梅翡翠梅(ひすいうめ)御節料理中的一道小點,同時也有使料理整體色彩更加豐富的效果。用砂糖將青梅熬煮至呈現青翠的顏色。大約在六月前後,青梅收穫的時節製作並保存的一道料理。
  • 伊達卷伊達巻(だてまき)用蛋跟白身魚的魚漿混合製作而成的料理。料理名稱中的伊達有著高雅、優美之意,是華美的象徵。捲成圓筒狀的外觀與古代書卷的樣子相仿,進而與知性的感覺相連,有著勤勉的意涵在其中。
什麼是御節料理?
日本過年必備年菜,御節料理(おせちりょうり Osechiyori)。有蝦子、黑豆、伊達卷、昆布、栗子、魚卵、蓮藕、筑前煮、紅白蘿蔔和又叫鏡餅的麻糬等等,每一道都是象徵喜氣祝賀的食物。
用一層一層精美的四方形漆器「重箱」來盛裝,裡面再分格放入各種當季的食材和具有意義的料理。「重箱」的重這個字是一層一層的意思,通常有三層,簡單的兩層和繁雜的五層也有,裡面的料理主要有一些開胃小菜、醃漬食物、煮物、燒烤等等,每一樣食物都含有一些祝賀的意思。
什麼是御雜煮?
日本人正月吃「餅」的習俗,可追溯到公元九世紀平安時代的歷史。
雜煮(おぞうにozouni,是一種以餅(もちmochi)為主食材的獨特傳統料理,不論是關西還是關東,日本各地方都有許多不同的做法,如同「御節料理」與「屠蘇」等,均為慶祝正月不可分離的飲食文化。(餅這個字不指麵餅而指年糕,也就是台灣所說的「麻糬」)。
傳統的日本家庭還守著年初三天不煮飯的規矩,能吃的主食就只有去年底準備好的「餅」了。於是元旦把「餅」放入雜燴湯裡做「御雜煮(おぞうにozouni )」開始,抹上黃豆粉弄成「安倍川餅(あべかわもちAbekawamochi)」,或用海苔卷做「磯邊卷(いそべまきisobemaki )」,或塗滿蘿蔔泥做「卸餅(おろしもちoroshimochi)」,把花樣換來換去,曾確實吃了連續三天三夜的正月「餅」。
「御雜煮」,不同的地方有不同的食譜。從前的社會人口流動性低,各個地方都保持獨特的風俗,雜煮中的餅及食材、湯汁等,會依地區以及家庭而有許多不同。保留了飲食的多樣性和地方風俗民情與特色。餅有圓形的、有四方形的,大致上西日本為圓形、東日本則習慣食用四方形的餅。餅的調理方式也有所不同,有先烤過、或是直接使用生餅一同燉煮。而在湯汁部分,西日本會放入「白味噌」,東日本則是以「澄まし汁的醬油味(高湯而成的雜煮,所以形成了各有風味和特色「自家風味」,大家也都認為「御雜煮」是自己家鄉的最好吃。

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古來種野菜之旅 春之花與葉|Beher 活動

古來種野菜之旅:春之花與葉久違的海外風土之旅再度推出!繼日本山形庄內巡旅之後,Beher食物研究圖書館將帶領吃貨們,延續風土品.味,前進東京!

這是2天「現地集合」的「古來種:春之花與葉」體驗課程。我們將與推廣古來種野菜(蔬果)不遺餘力的warmerwarmer 高橋一也先生進行交流,高橋夫婦將全程隨行,帶領我們用吃、用腦、用心來認識古來種的價值與生活哲學,並參訪江戶時期(300年歷史!)經營至今的古來種農家、在高雅的銀座資生堂The Tables享用古來種餐點,同時,還有獨家為吃貨們舉辦的2堂古來種料理課程,以及春日微醺:古來種酒食x日本酒品嘗講座。

如此豐富、就算沒有櫻花都值得參加的風土之旅怎能錯過?Beher x warmerwarmer
古來種野菜之旅


限額:15名
名額有限,請即報名,詳細行程將於完成繳費之後提供~

時間:2019/4/16-17
集合地點:日本東京  吉祥寺
活動概略:
4/16
上午:古來種農家參訪
中午:學習料理媽媽的味道—春之花與葉散壽司
晚上:銀座資生堂The Tables品味古來種春之料理

4/17
上午~下午:古來種春之花與葉料理課
晚上:古來種酒食x日本酒品嘗講座

課程費用:
早鳥優惠(3/25止) NT$23,800
原價(3/26~4/10) NT$ 26,000
費用包括兩日課程與午晚餐、前往農家的交通費、現場口譯此為現地集合之海外課程,以中日雙語進行,適合台、日吃貨們參加,機票住宿請各自安排

2019冬季古來種野菜之旅|Beher 活動

2019冬季古來種野菜之旅 Beher x warmerwarmer共同主辦

地點:東京 吉祥寺

喜歡日本人用一生懸命的帥氣,進行生命旅程的實驗。

繼春季古來種見習旅程之後,Beher x warmerwarmer*共同推出冬季古來種發酵之旅,向這群帥氣的日本職人學習。

課程費用:NT$28,800

12人限定, 即日起預約報名>> https://forms.gle/zqWRe5y4rxJ4cpcC7
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除了用腦和心來認識高橋一也先生的古來種傳承哲學,我們也將和totto*學習溫暖的鍋物料理,到ROOT*享用獨特的低溫火燒熟成豬和古來種野菜料理,最不可錯過的風土體驗就是,拜訪古來種農場「林農園*」、學習漬物(能帶回家的伴手禮)、品嚐農家料理,以及特邀高橋萬太郎*主講的職人醬油講座,透過品嚐來認識傳統工藝、醬油種類與各地風味。

* 高橋萬太郎,從精密儀器營業員轉身成為「職人醬油」的營運者,持續拜訪日本全國醬油釀造所超過400家以上,專門推出