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Beher食物研究圖書館 ｜圖書介紹

書名--luckypeach ： The plant kingdom  2015 summer
luckypeach是圖書館長期會收藏的一本素食雜誌，這一期“the plant kingdom”介紹了許多可以用水果和蔬菜做的事情，從烹調和吃到種植和嫁接，將蔬果攪拌成冰淇淋等等。五彩繽紛的封面上堆滿了水果和蔬菜。

這一期和Deborah Madison談話中，通過她的食物和她的寫作重新定義了美國的素食烹飪。 
sugar ain't that sweet 這篇報導是位於尼加拉瓜的Chichigalpa 這個城鎮看看生產白糖所需要的是什麼？糖在生產過程中並不是那麼甜蜜啊！！

 還有很多食譜，其中包括三位來自廚師David Chang（Momofuku），Angela Dimayuga（Mission Chinese Food）和Han Chiang（Han Dynasty）。沒有肉類，這期雜誌讓你渴望一個綠色的果汁。

**Deborah Madison是美國廚師，作家和烹飪老師，是一位素食烹飪專家，她的食物重視慢食，當地食品和農民市場。


書名--The Artisanal Vinegar Maker's Handbook

醋的製作是一種非常古老的工藝。一萬多年前，人類首先駕馭並創造出醋，並用於防腐劑和藥用。真正優質的醋生產本身就是藝術和科學。這本書是奧地利釀酒師Helge Schmickl和Bettina Malle利用他們的經驗和科學背景，為手工釀造醋的創作提供了特別的見解。
本書提供醋的發酵、蒸餾的指導的詳細說明，超過一百種食譜引導初學者，甚至經驗豐富的手工醋製造者也可改進的技術。


書名--Kombucha, Kefir, and Beyond: A Fun and Flavorful Guide to Fermenting Your Own Probiotic Beverages at Home

發酵食品的風潮已經席捲了世界，主要是由於其健康和無添加化學調味真食物的益處。它們有助於改善消化，使我們能夠更好地吸收維生素和礦物質，並加強免疫系統。
在所有發酵食品中，飲料是一些最通常和美味的！kombucha，kefir和真正的薑汁汽水。這些發酵飲料，你都可以在家裡自己動手，而且更經濟，甚至更適合您。只需幾種成分和材料，您可以開始為您的家人釀造自己的美味飲料，從健康的自製蘇打水到傳統的kvass和蘋果酒，在自家廚房裡享受一年四季的美味飲料！

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Beher食物研究圖書館
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甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴 求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著 修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...
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怎麼使用 韓式紅辣椒醬 ｜Beher 發酵食物

  怎麼使用 韓式紅辣椒醬 ｜Beher 發酵食物 大醬（/된장/ Doenjang）、紅辣椒醬（ 고추장/ Gochujang）、包飯醬（쌈장/ Ssamjang）這三款醬料是許多韓國菜的風味基底， 走進任何韓式食材專賣店，甚至台灣一般超市都能瞧見， 只是大部分都不是在醬缸中經過長時間發酵的食品， 而是大量加工生產的工業食品，裡面有許多甜味劑和化學添加物。 Gochujang是韓國烹飪的基礎材料， 也是世界上深受喜歡的調味品之一，既美味又用途廣泛， 嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki（떡볶이/炒年糕） 的許多食物中都可以找到它的蹤影。 傳統上經過催芽大麥粉、紅辣椒粉、發酵黃豆（meju- garu)、糯米、麥芽糖、鹽發酵製成的Gochujang， 它會發酵數月，有時甚至數年，其中糯米中的澱粉轉化為糖分， 創造出 Gochujang 標誌性但微妙的甜味。 韓國和日本在麴的運用有截然不同的文化， 一個在實驗室裡經過幾百年馴化，一個經常在自然捕捉野菌， 各自演化出自家不同的風格與地方特色。 因為對發酵食物的著迷，加上多年探討和研究日本與韓國發酵食物， 便不加思索的把原汁原味的韓國食材， 甚至在韓國鄉間隨處可見的陶缸都空運來台灣， 經過十個月的發酵熟成（六個月的日曬）， 日日照顧並且耐心的等待著微生物為我們舌尖創造的發酵好風味。 現在我們可以開始嘗試將它加入不同料理之中，例如： 醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖， 不可缺少的就是Gochujang ，再裹粉去炸，加上甜甜醬汁，這就是韓風炸雞（ 我們不喜歡甜甜醬汁弄的滿手黏糊糊， 不過網路上應該很容易找到食譜）。 Gochujang 加一點芝麻油和烤芝麻（我們的辣椒醬比較不辣， 喜歡辣再加一點辣）捲入生菜內，加上烤五花肉，大口塞進嘴裡， 就是韓國劇裡最豪邁的吃法。 生魚片愛好者會愛上這種美味的韓國刺身拌飯，一碗好米飯， 放上生魚片搭配新鮮生菜、蔬菜和小魚卵（masago）， 淋上醬：Gochujang 一樣加一些芝麻油（韓國人好愛芝麻油啊！）和米醋的拌醬。 韓國燒烤是迷人的一餐，您只需挑選頂級韓牛的蛋白質和蔬菜， 然後在您自己的餐桌上用火焰燒烤即可！ 將薄牛排醃製一夜就可以在家裡燒烤出韓國風味烤肉。 鹹味微辣的烤牛肉味道濃郁，完全令人上癮。在食物處理器中， ...
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〈你不可不知的20道越南料理〉part3

這週末( 3/23.24 )鈴木老師就要來教越南料理囉~繼part1、part2之後有沒有對越南料理更加熟悉了呢？最後10道料理就請各位慢慢品嘗吧！ #11  Goi ( 越式沙拉 ) 越式沙拉通常不包含任何萵苣，其基底可以為切成細絲的青木瓜或青芒果、蓮藕、高麗菜或柚子等。照片中是切片的香蕉花 ( 厚實、紅紫、脆嫩 ) 和醃漬胡蘿蔔、香菜、碎花生，當然還有不可少的 nước chấm( 越式酸甜醬 ) ！ #12  Cháo( 越式粥品 ) 越南米粥濃稠、綿密、溫暖，在米粥上放入幾片雞肉、牛肉、豬肉、魚或豬內臟 ( 多為肺或腸子 ) ，就是一碗可以治療身體微恙─特別是感冒和宿醉─的暖心料理。 最後灑上適量的青蔥與胡椒，上桌時伴隨一盤豆芽菜、檸檬片、薑和魚露，隨自己喜好添加於粥中。 #13  Cơm tấm ("Broken Rice") 在碾製過程中破碎的米是無法販售的，自然就成為越南米農的主食之一；不過因為其較軟的口感及較便宜的價格，已漸漸受到大眾喜愛。 你可以在一些菜單上看見與各式主菜搭配的 Cơm tấm ，照片中蓋在「破碎的米飯」上為豬皮、燒烤豬肉、豬肉餅和煎蛋。 #14  Rau muong( 空心菜 ) 在台灣也很普遍的空心菜，也稱之為 蕹菜、 應菜，是越南人常見食蔬，說它是越南國家代表蔬菜也不為過；當地常把空心菜與大量蒜頭一起炒，也會添加在湯麵中。 在三月份越南料理課裡，將會利用空心菜做出一道清脆爽口的沙拉，改變台灣人對空心菜的既定印象！ #15  Cha Ca Hanoi 把茴香入菜是北方料理的特色，在一道特別的河內料理中，白肉魚片先醃漬在羅望子與南薑 ( 高良薑 ) 之中，並和大量的茴香一同烹煮；在這裡，茴香不只是裝飾香草，而是當作蔬菜食用。 #16  Chè Chè 可以指任何糕點或甜湯，通常上面會放上果凍或果乾。 嘗嘗看鮮亮多彩的龍眼、紅毛丹、芒果、波羅蜜脆片、綠豆、黑豆等濃郁的甜蜜滋味；一碗碗七彩的Chè，不僅甜了嘴巴，也甜了眼睛！ #17  Cao l ầ u 這是一道非常獨特的越南料理，來自位於中部海岸的古老港口城市─會安。這道菜的重點在於「米麵」，要用...
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