2016年6月9日

森林採集、火耕及鄉土料理—秋季日本山形縣庄內巡旅(四)

長南 光女士和石塚 亮先生在這次旅程中不僅為我們調味出美味的食物,更因為態度和行動產生的巨大力量,為我們旅行中描繪出人性美麗風景與感動。
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 *旅行時間:20161021日~20161026

石塚 亮先生簡介

「庄內海濱文化傳道師」是什麼呢?

山形縣的漁獲種類約有一百三十多種,非常地豐富,隨時都可以享用到當季最新鮮的海鮮,但是,由於銷售管道與販售方式的變化,消費者飲食習慣的改變,使得當地人接觸海鮮的機會也少了許多,就連庄內地區的居民對於當地的海鮮種類、當季海產、魚的切法也都不太了解,生在這樣一個海產極為鮮美的地方卻渾然不知,實在讓人不禁感到惋惜。
為了應對如此現況,山形縣特別設置了「庄內海濱文化傳道師」一職,精挑細選出可以宣傳推廣山形縣當地海產跟飲食文化的人擔任此職,並期望以此可以為當地海鮮的銷量助上一臂之力。
在平成十九~二十五年(20072013年)之間,一共認定了245名人員為庄內海濱文化傳道師,被選出的傳道師們都是來自各路的好手,從餐廳的廚師、主廚、魚市的採買人、超市的海鮮販賣部負責人到一般的上班族、家庭主婦等等。
選出了傳道師之後,為提高他們的專業知識與調理技術,便增加了十二位導師作為他們的指導員。被選出的導師及推廣員會得到一張「認定證」以及繡有自己名字的「傳道師圍裙」。
平成二十二年(2010年)十一月,庄內海濱文化推廣協會在增強傳道師之間的聯繫、技術與專業知識的同時,更在縣內各處搜尋機會,積極介紹庄內海濱的海鮮與料理方式,期望可以提高當地海鮮的銷量以及大家的願意吃魚的意願。
身為推廣員的各位,以「庄內海濱文化傳道師講座」為主題,在幼兒園、社福機構以及各地區的公民會館擔任料理教室的講師。
也前去避難所支援日本311震災受災戶的飲食問題。
並期望今後協會的發展越來越活躍,將願意吃魚的意願普及到縣內各個角落。

第一回採訪的人物是鶴岡市三瀨的老字號旅館【坂本屋】的第九代主人石塚亮先生。
石塚先生身兼庄內海濱文化推廣協會會長及導師等雙重身分。

我們採訪了石塚先生關於平成二十八年(2016年),在山形縣所舉辦的「全國海洋保護大會」(日文:全国豊かな海づくり大会)的舉辦過程、在「Fish-第一大獎」獲得最優勝獎「鱈魚味增湯」(日文:鱈のどんがら汁)的心得、庄內海濱跟山形代表海鮮「櫻鱒」的魅力等等,當然也詢問了關於他自己的夢想。


http://yutakanaumi-yamagata36.jp/interview/interview-01.html














─── 在這裡先祝賀您獲得Fish-第一大獎」(2014.1.18最優勝的殊榮114項料理當中脫穎而出是什麼樣的感覺呢?
非常榮幸可以以家常味獲得此殊榮。
獲獎的第一反應非常直接,就是「太高興了!」。這道料理並不是特別為比賽而精心設計的,而是我們平時在店裡提供給客人的料理,這樣一般的家常菜可以獲得如此高的評價,我著實由心底感到開心。
對於在比賽當天是否能做出與平常一樣的味道,是我給自己的一大考驗,也是一場自己跟自己的戰爭,沒想到竟然安全通過考驗,也算是沒辜負自己的期望了。

───身邊的親朋好友對您的獲獎有什麼樣的反應呢?
每個人都好像獲獎的是自己一樣,非常地為我感到開心。
收到非常多像是「太恭喜你了!」「真是太棒了!」等等來自家鄉的祝福。
不過,我覺得「那是因為我們用的魚是最好的!」才是他們真正想說的吧!(笑)

─── 讓本地人引以為傲的海鮮就是從山形縣庄內海濱出產的吧。
聽說庄內海濱出產的海鮮種類超過130種之多,可以跟我們說說它的魅力嗎?
庄內海濱的魅力就在於,它能夠根據不同的季節,提供給我們當季最新鮮、最美味的漁產。
春天有櫻鱒、夏天有鯛魚、秋天有叉牙魚、冬天有鱈魚,根據季節變化,可以捕捉到不同的魚種,我想這就是庄內海濱的魅力所在。
海鮮與季節的關係密不可分,當地人從很久以前就知道每種食材最適合的烹調方法,這些老智慧不但沒有消失,反而一代接著一代的傳承了下來,我認為這也是極具魅力的一個部分。

─── 311東北大地震時,庄內海濱的情況如何?是否因此造成了什麼影響?
前去災區為受災戶們料理飲食的漁民之間的情誼日漸緊密。
庄內海濱幾乎沒有因地震而對海域造成什麼影響。我原本擔心太平洋沿岸地區會因地震而對漁獲流通造成影響,因而無法確保當地海產的銷量,不過日本海沿岸與太平洋沿岸消費的海產種類原來就不同,地震當時與現在幾乎並無造成任何直接的影響。
地震當時,庄內海濱文化傳道師曾前往災區為受災戶料理飲食,這樣形式的救災活動進行了十多次,溫海町的漁民們用在女川捕獲的魚(鯛魚)為受災戶製作料理,讓我印象非常的深刻。
正因為同樣身為漁民,所以更能瞭解彼此的心情,人與人之間的情誼也因此更為緊密。我永遠無法忘記當我們要回家的那天,有將近七十名左右的受災戶前往目送我們離開的情景。

─── 平成二十八年(2016年)在山形縣舉辦的「全國海洋保育大會」,是震災後第一場在東北地方舉辦的大會。
我認為這是一個讓全國人民認識山形與庄內海濱的一個大好機會。
希望可以藉由這個機會,讓更多人認識並了解山形縣的漁獲量有著少量多樣的特色,一年之中有著各式不同的海鮮等著各位品嚐,我們還能夠以當地的風俗民情為基礎,配合季節設計最適合當季食材的料理。
再者,希望可以藉由全國海洋保育大會這個活動,使庄內海濱文化傳道師之間能有更深入的認識,使庄內海濱文化推廣協會能夠更加團結。

───櫻鱒是山形縣的代表魚類,您認為縣民對於櫻鱒的認識有多少呢?
山形縣的代表魚類「櫻鱒」
我認為住在庄內的居民應該對櫻鱒不會感到陌生
庄內地區有著「要是沒有櫻鱒,春天就不算真的到來」這樣一句話,以此可見居民對櫻鱒的熟悉程度,應該也知道櫻鱒是山形縣的代表魚類。
不過到了內陸地區,可能就會出現「櫻鱒跟鮭魚有什麼差別?」這樣的疑問,對於這個問題,唯一可以肯定回答得一點就是,櫻鱒要比鮭魚好吃的太多啦!
我希望能以庄內為出發點,將諸如此類的訊息傳播到各地區,好讓內陸地區的居民也會覺得「櫻鱒這麼好吃的話,那我們也來吃吃看!」,以此讓更多人品嚐到櫻鱒的美味。

─── 曾聽聞過在庄內捕獲的櫻鱒要比在秋田捕獲的櫻鱒美味許多,可有此一說?
庄內捕獲的櫻鱒因為油脂豐富且分布均勻的關係,所以價格比較昂貴。
一般來說,加上運輸費用之後秋田的櫻鱒應該相對之下會比較昂貴,可是實際上卻是庄內的櫻鱒價錢較高。
除了鮮度跟捕獲量的差異之外,要說有哪裡特別不同,應該就是庄內的櫻鱒油脂豐富且分布均勻,味道非常地鮮美。
我想「味道鮮美」應該就是出現如此價差的緣故吧!

─── 請問歷史悠久的老字號旅館「坂本屋」的第九代主人石塚先生,櫻鱒是旅館一直以來都會提供的料理嗎?
櫻鱒在現在看來是一種非常貴重的食材,不過在過去卻是完全相反的。
在江戶時代,櫻鱒不但不太被大眾所知,而且被視為是一種非常廉價的魚類,無法長時間保存是其一原因,因此櫻鱒料理並不普遍流通於市面,而只在海濱附近才被視為好吃的魚。
不過,時至今日,櫻鱒的美名開始日漸突出,與過去相比,名聲可說是水漲船高了好幾倍。

─── 櫻鱒料理的魅力何在呢?
應該就是那股會挑起食慾的“香氣”吧!
日本對於香氣的文化雖說遲了一些,不過說到櫻鱒,香氣應該就是牠最大的魅力所在,再來就是鮮嫩的肉質,以及能夠感受到春天氣息的特點。

─── 前幾日,第一次嚐到「櫻鱒燴麵線」這道料理,沒想到是以麵線做基底,實在讓我大吃了一驚,請問這個創意是從何而來的呢?
其實這是一個非常傳統的吃法,利用甘甜的勾芡帶出食材的鮮味。
很可惜,連我自己也從未聽聞過這樣的創意發想是從何而來,大概就是代代相傳而來的吧!
像這樣把魚料理煮成甜的方式呈現確實是不太常見,就連京都的廚師們一開始也感到非常吃驚,不過在品嚐過後,也都紛紛給予正面的評價。
醬汁部分,有口味較重的韭菜與扮演調和角色的百合根,在甘甜的滋味當中,同時又可以享用道各種不同的風味。
坂本屋的櫻鱒燴麵線,一口當中可以同時吃到櫻鱒、芝麻豆腐、黃麻菜烏龍麵跟百合根。

─── 在普及大家吃魚的意願的同時,針對小朋友這個族群有什麼特別的做法嗎?
希望尋找魚的好吃的部位可以成為孩子們吃魚時的樂趣。
首先,增加吃魚的機會,開始喜歡吃魚絕對是非常重要的第一步。
一尾魚由可以吃的魚肉部分與不能吃的魚骨部分所組成,希望家中的大人在教導孩子們吃魚的同時也能讓他們從中獲得樂趣。
不像其他料理可以毫無顧慮的一口吞下,吃魚的樂趣在於不但得用筷子慢慢探索,還得用嘴巴小心檢查才行。

─── 與過去相比,魚料理是不是變得比較少出現在家庭料理之中呢?
非常可惜,但是答案是肯定的
的確是少了很多,所以無論如何,還是得要從爸爸、媽媽開始了解吃魚的樂趣才行。
把原本因為要挑魚刺而選擇不吃魚的想法改變一下,告訴孩子,雖然有魚刺,不過在骨頭周圍的魚肉特別的好吃喔!我相信這樣一個小小的動作就能大大的改變孩子對魚的排斥感。
好比說,全家人一起征服一隻魚,如此一來不就把吃魚變成一件非常有趣的事了嗎?哪裡的肉最好吃,哪個部分不能吃,如果在教導的過程中同時能感受到其中的樂趣,那真是再完美不過的了。

─── 吃魚的次數增加了,筷子是不是也能越用越好呢?
用筷子慢慢探索每個部位的魚肉,筷子一定會用得越來越順手。
使用筷子的技巧一定會越來越好喔!我覺得現在的孩子對於可以直接吞下與不能直接吞下的食物的區分能力越來越弱,對以前的人來說是理所當然的事情,到了現在這個時代反倒變成必須經過教導才能完成的技能了。

───最後,可以請您告訴我們您還有什麼尚未達成的夢想嗎?
想打造出飲食界的王牌陣容!
全體人數總共245名的庄內海濱文化傳道師,每個人都各自發揮自己的專長,積極的進行推廣活動。
希望每位成員都不僅僅是同一分母上的微小存在,而是能夠更立體、更廣泛的拓展各種可能性。
即使有自己不明白的事,也可以無所避諱的詢問其他成員,以此得到答案、增長知識,我期望庄內海濱文化推廣協會可以成為一個成員之間互相尊重、彼此學習的王牌陣容。
關於吃魚這個方面,希望今後可以看到大家創造出更多不同的吃魚方式,更享受吃魚的樂趣。

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