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森林採集、火耕及鄉土料理—秋季日本山形縣庄內巡旅(一)


 
食物是文化的核心和靈魂,經由時間的醞釀與一代代傳承,才能帶來豐厚的飲食文化。這次的食物旅行我們將前往日本山形縣庄內區獲得聯合國認證的飲食文化創意之都-鶴岡市。
隨著老農夫學習四百年火耕農法,經由我們的雙手和身體去學習和記憶這份美好的傳統技藝和採收地產蕪菁和製作漬物。接下來學習90歲阿嬤傳承的編織草履。之後走入森林除了感受、品森林,體驗森林的恩惠,也同時學習「森林的餐桌禮儀」並學習如何保存採收的食物:並將由三人廚師陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中,為我們烹調美味的晚餐。接下來是兩天的鄉土料理課程學習和參觀日本江戶時期就已經開時釀酒的380年酒造。

這次旅行除了可以認識這些美好的人物,更希望將這些體驗帶回我們日常生活之中,醞釀出屬於我們的美好傳承。
*旅行時間:20161021日~20161026日。
第一天1021  台北出發 つかさや旅館 一家人以燦爛的笑容和在地豐盛樸質的料理迎接我們
由台北出發到山形庄機場,入住這間對日本山形縣在地作物的食育及烹調投注非常多心力的旅館:湯田川温泉 つかさや旅館
從遠古江時代就一直從事的旅館,目前9經營,還加入了第十代年輕夫婦,開始學習旅館日常的經營第十代婦每日以最燦爛的笑容及熱情迎接旅客,並使用庄內地區最好的季節食材所烹調的料理和地酒招待賓客。



第二天1022   農家的容顏 體驗燒田農法及蕪菁的料理  手做草履
後藤勝利先生帶領我們體驗和解本山形縣四百年的傳統火耕農法田川蕪菁和藤沢蕪的影像觀賞(幻燈片+解並親自収穫地方特色的藤沢蕪的漬物料理體験,並為我們準備一份漬物伴手禮帶回家。
           

第三天1023   走入森林 食物採集 食物保存製作及主廚森林晚餐
熟知森林的嚮導帶領我們,進入山形縣鶴岡市的月山山系所舉辦的食物採集活動。山形縣鶴岡市這片土地四季分明、地形多樣,因此孕育出非常豐富的飲食文化。月山則屬於出羽三山的主峰,是修行者們修道的場所。進行蕈菇及果實採集的活動,學習接受這片森林帶給來的恩惠,接著進行調理、並由熟悉在地食材的廚師團隊陣容舉辦森林晚餐,也會有製作保存食品的環節,使參加活動的成員們可以將一天的收穫帶回家再次回味。打擾森林生態一會兒的時間,感受森林、向森林學習、品森林,可以是在這裡親身體驗的同時也一邊學習「森林的餐桌禮儀」。
究竟是否能成功採集,又或是能採集到些什麼,這些都並非可以事先做安排的。希望參加者能以面對非預期的狀況且還能享受如此不確定因素的心態參加,讓我們重新思考自然與人類的關係、飲食與生活的意義。




晚餐將由ネジ山とよしこ(NEJI山與YOSHIKO)森林晚餐的主廚陣容將山、森、海、里的世界盡收至料理之中。


NEJIO|鼴鼠與豬肉


出生於1977年 於山形縣米澤市美術大學畢業後,在東京的bio café及法國料理餐廳當學徒。
現在則回到故米澤,並持續進行國外各地料理及食材的研究工作。將從異國料理中蒐集到的精華自由地呈現在自己的料理之中,刺激你的味蕾與腦細胞。
小山
出生於1976年 東京都練馬區|日本口琴協會會員。
NEJIO在料理時所需的調理器具全都由他擔任製作,一手包辦所有細膩的工作,拓展料理的可能性。
小山的本業是口簧琴的製作及演奏,並把全世界當作自己的舞台持續進行表演中。
超越時空的優美音色,受到國境外一致好評。
佐藤YOSHIKO
出生於1974年 山形縣米澤市
YOSHIKO對飲食的熱情源自於對祖父的記憶,記憶中的祖父總是在特殊節日及祭典時忙活於廚房外,不但為家人殺雞剖魚,還會在庭院裡種植蔬菜及果樹。
與身邊重要的人一起圍在餐桌吃頓飯,是她人生中最喜愛的時光。她以畢業於藝術學校的出身,同時又是一個貪吃鬼的視點來探索最近圍繞在人與飲食、音樂的文化及土料理設計的可能性。擔任藝術設計的職位。

第四天1024 里的郷土料理教室  參觀出羽ノ雪醸造元 渡會本店380年酒造                         
第五天1025  海的郷土料理教室
以聽寫的方式來進行。以「邊聽邊紀錄,庄內的食譜」為目標,根據學員聽的上課時講師所講述的內容,作成一份屬於自己的紀錄。
經過自己親耳聽、親筆寫下的過程,能使參加學員的參與度更高,理解度也可以提升。

料理課老師:長南 小姐 或日本農家民宿100選的知憩軒店主,致力於農家食物推廣。
料理課老師:石塚 先生,文化傳道師會長  坂旅本屋旅館的第九代店主,致力於推廣當地漁村文化。

株式會社 渡會本店
酒業380 創業於元和年間
德川家康死後,在第二代征夷大將軍德川秀忠所治理的江戶幕府元和年間,由中祖新右衛門所創立的釀酒廠——株式會社渡會本店。在天領之地「大山」這塊可與神戶市灘區媲美的釀酒地,出羽之雪的釀酒業代代相傳,在持續了380個年頭的今日,製酒用的水源是來自月山朝日山系的赤川所流下的清泉,稻米則是農民在庄內平野上精心栽培的優質良米,接受大自然給予的恩惠,迄今仍不忘創業當時的信念並秉持「溫故而知新」「求新求變」的道理,在保持熱情的同時,加入許多創新的思維,希望客人們品嚐到我們用心釀造的酒時,能夠感受到刻骨銘心的感動。
源自於江戶時代的釀酒方式、道具類、稻米的歷史、世界各地的稻株、種稻相關資料展示。

第六天1026  身心滿足 豐收返家


這次旅行非常感謝日本的日知舍與アトツギ編集室成瀬先生和全體成員及台灣華友旅行社全力的協助。



Beher生活廚房  台北市松山區富錦街354號  聯絡電話02-27652646   thebeher@gmail.com




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自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環的搖擺瓶玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。 廚房角落裡有幾罐轉成深咖啡色放了數年之久的味噌,這些味噌裡的微生物群落創造了一個奇妙的環境,讓這些味噌經過了四年之久,卻仍舊能保持活力,不同節氣的不同溫度下能聞到這些奇妙微生物轉化黃豆所產生的不同芬芳。 發酵食物並不困難,每個家庭都可以自己手做釀製,課程會帶領你一步步進入微生物背後看不見的力量和發酵料理的應用,歡迎加入發酵行列。 報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2 課程內容: 淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。酒的初探:天然發酵蜂蜜酒&蜂蜜梅子酒製作。認識酵素:水果酵素製作(梅子及檸檬酵素)。天然發酵薑汁氣泡飲:薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。自製米麴及鹽麴製作。麴的應用:甘酒製作及甘酒飲品應用。麴的應用:甘麴辣椒醬(gochujang)及料理。麴的應用:味噌製作。麴的應用:豆腐乳。乳酸發酵: 蔬菜發酵兩款。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。
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2010 搬新家 換新衣

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2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 
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講師:謝碧鶴 經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007 費用:會員2850元,非會員3000元 招生人數:15人 預計開課日期:2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)
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Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓Email:thebeher@gmail.com
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