2016年4月15日

【訪談】日復一日地使用 ,物件會有自己的美麗


文字=沈岱樺 攝影=侯俊偉.陳威文

推開廚房的門,會看見不同路徑,每條路徑都是人走過的痕跡。這些痕跡日積月累成為一種文化,孕育獨特美感,牽引出一些思考與觀點。


當你好奇一堆問題時,看著他們在你面前處理果子、清洗盤子,你會開始觀察眼前這位廚房工作者的舉手投足,定睛傻住,拋下問題,這絕對是廚房的魅力,擁有安定的美感。謝碧鶴的廚房即是一例,好似也呼應了日本料理家小山裕久說過:「料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。」

這天,碧鶴跟我們分享即將消失的廚房道具,有蒸籠、便當盒、和果子模具、越南老咖啡壺等,聽聞碧鶴訴說她的廚房路徑,是一種由繁為簡的料理思緒。

一場大雨之後,民生社區的富錦街上有股涼意。走進Beher生活廚房,先從碧鶴手上接過一杯茂谷柑酵素氣泡飲,呼嚕嚕地喝下,心情跟著沖淨。碧鶴剛結束三小時的料理教學,正著手處理從東部寄來的水蜜桃,她在不同熟度的桃子尾端切個十字,再分批放進沸水燒燙的銅鍋裡,拿著濾杓迎接脫皮的桃,算準時間放入冰水裡冰鎮,接著幫桃剝皮,這是水蜜桃果醬的前置作業。

「你看這個濾杓,是不是很像手的延伸⋯⋯」碧鶴邊顧鍋,邊開始聊天,就像在媽媽的廚房裡,這是一個有水有火有刀有鍋,有溫度有聲音,必須隨著四季更迭,處理很多生命的地方。「器物就是人的延伸,你是什麼樣的人就用什麼樣的器物。味道這件事情是很有意思的,不應該僅有『食物』的滋味。」碧鶴分享自己會專注在日式甜點的教學上,是因為蒸籠的氣味,讓她想到媽媽的灶腳,那個蒸年糕的場景。


反看現代的廚房設備,尤其在都會區裡,幾乎是西化的,跟我們原本的生活產生脫節。在廚房裡,除了食物,一個杯、一個盤,都可以找到亞洲生活的樣貌。碧鶴拿出自己使用、收藏多年或朋友餽贈的古道具,有中式蒸籠、搗臼、素胚煎藥壺、手工木製模具、老便當盒、越南老咖啡壺等,「它們擁有歷史和生活的軌跡,我會希望保留這些東西,不使用就會在廚房裡慢慢消逝;道具對我而言,好用多過於美觀,使用的時候會產生屬於自己的美麗。」

因此,我們得以看見越南人切空心菜的工具,香港人煲湯的鍋具,日本人製作味噌的木桶,和台灣人作酵素的紅蓋玻璃瓶等等。這些來自各地的生活器皿收納在碧鶴的廚房裡,她的出發點是使用與保存,而非設計好看的DECO。


由「食」延伸至「物」,碧鶴提到在廚房裡工作,我們會以為自己是廚藝的主人,但有時候反而是這些「物」影響我們如何料理「食」,廚房裡的主客關係,是值得去感受的,一如在她的料理教室上,是沒有食譜的。「食物是人跟人的媒介,尤其每個人的狀況不同。在教學上,沒有所謂食譜,因為食譜是講不完的,應該在料理過程中學習道理,回家後再繼續練習。」

「把眼睛閉起來,你還會記得什麼東西?」這是碧鶴常年放在心裡的練習。從做料理、泡茶,不特別追求道具和裝飾,就像日本的百年老店,並不會過度強調設計,一切都是自然而然產生的。
如果廚房是家的中心,應該是自然地呼應生活,所以我們能看見煮豆漿、豆沙的布,從汁液萃取、時間沈澱,體會到真正的染布。「如果能多一點感受,一塊布巾都會讓我去想很多事情。」這也是我們從碧鶴的廚房裡,學習到的自然美。


謝碧鶴
在從事電視廣告製作、行銷企劃多年之後,人生的工作型態出現一個大轉彎,由熬夜拍片走入有火有水的廚房場域,經歷烹飪學習、教學和研究。2009年在民生社區成立Beher生活廚房,與大家一起醞釀、發酵關於食物與生活的想法。


圖文轉自:Shopping Design 設計採買誌 6月號 / 2015年 第79期
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