2015年12月17日

宛如家鄉的味道

猜猜這是哪裡的廚房?看不見電鍋,有著庫爾德斯坦區域[1]的平底鍋,寮國的糯米蒸籠,還有五組形狀各異,分別來自印度、墨西哥、日本、印尼和泰國的臼杵。沒有套裝餐具,一字排開的東南亞木碗和陶瓷碗無一成組,因為女主人享受每天更換器皿來搭配食物的樂趣。這是Naomi Duguid在加拿大多倫多的家,以及孕育了八本屢次獲獎的食譜書[2]的祕密基地。

與世界互動的想望,讓她從一名律師走向攝影師與作家,悠遊於影像和文字之間,更享受學習肚皮舞和無伴奏合唱的時光,她笑著說或許這些永遠不會臻於完美,更慶幸自己沒有被迫專業化。在西藏、緬甸和依朗向世界打開一條門縫時,她便動身前往紀錄家常料理,向世界的豐富多彩舉杯,也讓國界消融於飲食文化之間。

三十年來她書寫少有人關注的食物或區域,始終循好奇心而行:曾以自行車攀越帕米爾高原和喀喇崑崙山脈,日後與一雙幼子於東南亞乘舟順流而下,現在則往返於泰緬邊境帶領食物的旅行,並於大學開授食物歷史。不以挖掘真相的記者為志,她寧作一名友善的遊客,駐足並觀看周遭。沒有必去景點和必吃美食,信步悠遊於異域,以味道定錨,無處不是家鄉的召喚。


從食材、廚具、料理方式、燃料誰掌廚怎麼吃以及與誰一起吃,反映了人與環境互動的智慧,點滴積累為飲食文化熱呼呼的蒙古蒸餃正準備出爐,內餡多為羊肉佐以奶豆腐或酸菜,而在西藏蒸餃(又稱為「饃饃」)則主要以氂牛肉為餡。1985年的中國行讓Naomi Duguid放下律師袍,走向異域的家庭廚房;途經新疆蒙古雲南貴州、西藏等地採集京菜和滬菜以外的中式料理,她與Jeffrey Alford共同書寫的《另一個中國》[3]描繪了中國少數民族的飲食風景。 (Naomi Duguid授權)


夜色未褪,點點燭光溫暖了緬甸撣邦昔卜鎮的清晨,熙攘市集裡,行人有默契地讓道給晨禱的僧人們通過。Naomi Duguid 1980年代初訪了噤聲的緬甸,每回往返總憂慮這道窄門將不再重啓,直到2010年統治近半世紀的軍政府讓席,才看見緩緩舒展開來的笑靨與心扉;乘舟溯湄公河而上,她將緬族、撣族、克欽族、克倫族、欽族等多元民族的家常料理碰撞出來的酸、鹹、甜、辣濃縮為食譜書《緬甸:馥郁之流》[4](Naomi Duguid授權)


在你的食譜書中,料理的滋味不僅來自食材,更有廚房裡的氣味、色彩、聲音和生命故事,為什麼想以這樣的方式紀錄呢?
我最感興趣的是平凡人怎麼樣在每一天餵飽自己和家人。世上所有個體彼此獨立而活,也相互依附而成為種族、國家,在不同的環境裡人類發展出各式各樣的生活創意而形成了文化。渴望認識並且理解人們如何生活,是我的出發點。透過音樂或布匹工藝也可以認識文化,但它們有時不那麼容易發掘,然而所有人每天都需要進食,是非常實際且有形,食物因而成為我叩問世界的方式。像在墨西哥,玉米餅是當地生活的中心,而當我探問製作方式時,當地婦女會訝異我怎麼會連這也不知道?並感到必須教導我,修正我。對此我並不介意,也對人們的慷慨感到可愛和可敬。出於人性,我們希望幫助彼此完善,尤其是女性之間,而關於書中玉米餅的故事述說至此才算完整。
上圖:2009年以來,Naomi Duguid往返泰緬邊境帶領食物的旅行向當地媽媽學習撣族料理,將來自西方的學員們丟入東方的傳統市場中採買,由於事先僅提供食材清單而未有食譜,課程中必須手到、眼到、耳到、心到融化於當下;下圖:持兩把刀一同將食材剁碎(泰語為laap)至口感綿密,以及用臼杵研磨辛香料都是北泰料理常見烹飪技巧,唯有透過悉心觀察與不斷地練習,才會深深刻印在身體的記憶裡。(Naomi Duguid授權)


樸實無華的日常飲食往往是最讓人依戀的,生活中哪些食物可以牽動你的情感和記憶?
讓我好好想想,有太多了呢!最早的記憶來自母親烘培的土司,抹上奶油再搭配柑橘醬,一絲微苦的滋味漫開真是好極了。此外,米食也是我的心頭好,即使是隔夜的剩飯,一旦作成炒飯,或佐以炒青菜再蓋上個煎蛋就成為了我的舒心食物,以此作為早餐也非常療癒呀!嗅覺像是我的任意門,循著氣味便可以直達記憶的深處。每當我聞到杜松的焚燒的香氣,便不禁隨縷縷青煙神遊於西藏;或者,當香料擲入油鍋中,香氣擁簇上來我便彷彿置身曼谷。我總覺得能多注意感官的體驗特別是嗅覺,是非常幸運的一件事!
1950年代成長於渥太華的勞動法律師Naomi Duguid,有感於過往美洲的飲食僅著眼於歐洲且高捧宴席料理,在一波波哈歐族(Europhilia)的浪潮裡,她執筆與鏡頭起身,為世界各地沉寂良久的傳統文化與家常料理辯護。自一把從法學院至今隨側在身的金屬平底鍋鏟,她談起自己如何迷戀於手動廚具,而如果能以手心擊碎蒜瓣何須機器代勞?儘管敞開心去感受食物以及人的溫度。(Laura Berman授權)


著迷於米的風情萬種,你遍行歐亞發掘米食文化,期間也曾到訪台灣,可以和我們分享你的台北印象嗎?
21年前我首次造訪台北,雖然僅有短短4天,我以公車代步拜訪了近郊的茶園,以及在市中心走逛。當年的高樓不多也沒有那麼匆忙,許多西方人來到台灣學習中文。我很享受步行於街頭,探訪廟宇,一家接著一家食物小販進行氣味的巡禮,濃厚的藥燉湯品以及各式各樣的茶特別讓我驚艷!在多倫多的冬日裡,每當我喝到台灣鄰居熬煮的牛肉湯,這些食物記憶便歷歷在目。許多人說:想要品嘗多元的中華美食,台灣是世界上獨一無二的必訪之處。對此我深信不疑。


你知道嗎?早在來自美洲的辣椒、馬鈴薯、番茄、花生和玉米等開始環遊世界之前,波斯與中華文明已開始頻繁交流,使得源於伊朗的小麥和杏桃傳入中國,也將中國桑葉外傳;庫爾德斯坦以飯為主食,然而米食文化卻與伊朗不同;喬治亞 、亞美尼亞以及亞塞拜然的自然環境相近於中國貴州,三國的文字和語系全然不同,歷經蘇聯統治卻依然保有熱心腸的待客傳統,且處處可見果樹、起司和葡萄園。2016年秋天,Naomi Duguid將出版食譜書《波斯之味》[5],訴說在波斯文明的土地上,食物的一千零一個故事。(Naomi Duguid授權)


本專欄每月更新世界廚房 A Spoonful of World Flavor   ●本文同步刊登於臺北畫刊575







[1] 庫爾德斯坦(Kurdistan):意為庫爾德人的土地,是一個橫跨土耳其、伊拉克、伊朗和敘利亞四國山區的自治區,居住人口數為台灣的
  1.5倍,面積約為10個台灣大。
[2] 近年所出版的Burma: Rivers of Flavor揭開緬甸的飲食面紗,獲得了行旅類食譜書的獎項(IACP Cookbook Award),與詹姆斯·比爾
  德獎(James Beard Awards)的提名;曾與Jeffrey Alford共同書寫了六本食譜書,其中四本獲得了有「食物界的奧斯卡」之稱的詹
  姆斯·比爾德獎;2016年秋天,她將出版關於波斯飲食文化的食譜書,書寫伊朗、庫爾德斯坦區域、喬治亞 、亞美尼亞以及亞塞拜然
  的食物故事。
[3] Beyond the Great WallRecipes and Travels in the Other China
[4] BurmaRivers of Flavor
[5] Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan   
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