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皿の上の田園詩 今井義浩の料理と風景




写真   柳詰有香
自然、詩、料理のフォトブック『Circle

東京近郊に生まれ、京都に移り住んでいる 33 歳の独学料理人今井義浩氏は、自然、詩、料理のフォトブック『Circle』を上梓、季節の風景や旬の食材で作った料理を織り込んでいます。氏はキッチンだけでなく、農地にも足を運び、その色彩と味を皿の上に表現するのです。以下は今井氏へのインタビューです。


幼い頃から料理人になりたかったのですか?

子供の頃は科学者に憧れていました。大学生の時、天然酵母でパンを作ったんですが、何度も両手で生地をこねるうちに、食への興味がわいてきたんです。2006 年から 2014 年までレストラン「エンボカ」(enboca)に入り、旬の食材で季節感の移り変わりを表現しました。それからレストラン「ノーマ」(Noma、注1 )のレシピ本に触発され、コペンハーゲンで短期間修行もしました。現在、準備しているレストランは、農家を応援し続け、自然と食材への関心を表現しようとするものです。


京都に住むことは料理の創作になにか影響がありますか?

古都に住むことで人は謙虚になり、今でも初めて訪れた時のようにこの都市に驚嘆しています。「この間、京都で新しいことがあったのは戦前じゃないですか」と地元のお年寄りは言います。山際にある東山区にいると、自分自身も、作った料理も、いつのまにか京都に染まっているように感じます。窯焼き柿という料理は、コペンハーゲンでは梨を使いましたが、京都では秋が旬の柿を使い、色も京都の秋の色彩を映し出しています。京都では、歴史や伝統文化と現代が共存している驚き、そして農家の産直市場でのコミュニティ、さらに料理の師匠との近しい付き合いが、私を京都に留まらせているのです。


写真   柳詰有香
窯焼き柿という料理は、コペンハーゲンでは梨を使うが、京都では秋が旬の柿を使い、色も京都の秋の色彩を映し出す。
 農作業への参加は料理にどんな影響がありますか?

食は、都市に生活する上で地域に最も親しめるものです。私は小さい頃から祖父と水戸市の畑で植物に親しんできましたし、今も京都の大原の青年農家コミュニティに参加し、共に農業に関連したさまざまなことをしています。料理が合唱なら、私はただの指揮者で、料理の色、香り、質感は大自然が育んだ食材そのものがもたらしてくれるもの。ふだんの食事で食べる米も、義父が作ったもので、私は鋳鉄鍋で炊き、米のうまさを引き出しています。最もいい料理は手先の技ではなく、口にすると食材と人そのままの味が感じられることです。
写真   柳詰有香
京都大原の比叡山のふもとにある村落は、思い出の中の祖父の農園と似ている。ここは新鮮な食材が買え、料理に添える野の花や木の枝もある。



Circle』はどんな反響がありましたか?

さまざまな時間や空間を旬の食材で彩れば、同じ料理も多様な姿になるので、レンズを通さないと料理のその一瞬が記録できません。だから『Circle』を出版したのです。でも、台北やニューヨークなど世界から注目されるとは思いませんでした。それから日本各地で屋上菜園、ギャラリー、魚市場、博物館などでポップアップ・レストラン(2 )の料理を楽しむイベントをし、自然と食べ物へのまなざし、私たちの短い一生が食を通じて悠久の歴史とリンクすることを伝えようとしました。


台北へ来たことは?台北で行きたい所、食べたいものは?

台湾は生命力に満ちています。まだ行ったことはありませんが、ぜひいつか行ってみたいですね。台北では市場や地方の小吃(台湾の B 級グルメ)の店をぶらついたり、詩や手工芸品があるアートな場所へ行きたいです。それから漬物と醗酵物に特に興味があります。どこでも独特の食材と保存方法があるので、海外を訪れるといつも気になるんです。

●私たちの毎月のコラム:世界のキッチン    ●This post originated on Discover Taipei

1. Noma:デンマークのコペンハーゲンのミシュラン 2 つ星レストラン。2010 年、2011 年、2012 年、2014 年と世界最高のレストラン第 1 位に輝いた。

2. ポップアップ・レストラン:別名ゲリラ・レストラン、正式でないレストランで、期間も地点も何でもあり、唯一無二の食の体験を提供する。


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2018年11月25日(日)下午14:00~17:00 發酵研習班 招生中

自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環的搖擺瓶玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。 廚房角落裡有幾罐轉成深咖啡色放了數年之久的味噌,這些味噌裡的微生物群落創造了一個奇妙的環境,讓這些味噌經過了四年之久,卻仍舊能保持活力,不同節氣的不同溫度下能聞到這些奇妙微生物轉化黃豆所產生的不同芬芳。 發酵食物並不困難,每個家庭都可以自己手做釀製,課程會帶領你一步步進入微生物背後看不見的力量和發酵料理的應用,歡迎加入發酵行列。 報名連結:https://goo.gl/forms/TbulQ2ApwOmi258c2 課程內容: 淺談微生物與發酵、甘蔗發酵氣泡飲、認識與品嚐發酵食物。酒的初探:天然發酵蜂蜜酒&蜂蜜梅子酒製作。認識酵素:水果酵素製作(梅子及檸檬酵素)。天然發酵薑汁氣泡飲:薑汁酵種及兩種口味薑汁氣泡飲製作。自製米麴及鹽麴製作。麴的應用:甘酒製作及甘酒飲品應用。麴的應用:甘麴辣椒醬(gochujang)及料理。麴的應用:味噌製作。麴的應用:豆腐乳。乳酸發酵: 蔬菜發酵兩款。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。發酵料理應用:麴、甘酒與味噌。
課程次序會配合氣候變化做調整。每月上課一堂共12堂課為期一年。
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若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
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2010 搬新家 換新衣

新年快樂...

悄悄地 我們來到了2010

而我們也有了新的名片

很想跟舊雨新知 分享 我們的新家 新樣子.....

請跟我們一起期待

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台北市富錦街354號1樓 02-27652646 1:30pm~9:00pm 週一休

2018年9月25日(二)14:30~17:00 桃子發酵氣泡蘇打 &酵種 招生中 [特別加開]

我們好愛桃子啊!吸收了滿滿陽光與雨水,每一顆都是果農一年的心血。
我們曾經做過草莓櫻花慕斯,桂圓牛奶抹醬,紅酒番茄,白酒番茄,荔枝發酵蘇打等等水果加工,也獲得許多的讚美。
我們好希望幫每一種台灣水果量身定做一種加工品,每一次我們都要求自己一定超越鮮果的美味。
這一次我們發酵了桃子,發酵過的桃子好讓人驚艷!這次一定不能錯過!
2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)

2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 
[特別加開]
報名連結:https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
這堂課中,我們製作天然酵種啟動發酵,您可以透過這次課程知道天然發酵飲品的基本理念和實用技術,並輕鬆地在家調出美味又天然的氣泡飲料而將益生菌融入忙碌的日常飲食中。這次課程以桃子為主角,除了實用技術與基本理論之外,我們也重視風味,課程會加入一項秘密食材,讓桃子氣泡飲料的美味優雅更勝鮮果。
課程結束後可帶回一罐酵種和桃子氣泡飲料一罐。

若遇天候影響食材短缺時將更動課程。
講師:謝碧鶴 經歷:Beher食物研究圖書館創辦人,2007 費用:會員2850元,非會員3000元 招生人數:15人 預計開課日期:2018年9月25日(星期二)下午14:30~17:00(額滿)
特別加開班:2018年10月16日(星期二)下午14:30~17:00 https://goo.gl/forms/Y6quMSQeUzeJ90DK2
Beher食物研究圖書館 台北市松山區富錦街354號1樓Email:thebeher@gmail.com
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