11月和我們一起出發到日本學做味噌+甘酒！(額滿)

旅行，不只是吃吃喝喝。

美食是文化的核心和靈魂，經由時間的醞釀與一代代傳承，才能帶來豐厚的飲食文化。這次的食物旅行是去保存、記錄及體驗即將消失的食物技藝，經由雙手和身體去學習和記憶這份美好的傳統技藝，而後再將它帶回日常生活之中，醞釀出美好的傳承。

味噌和漬物不只是一種發酵食物和保存食物的方法，更是一種經由時間緩慢釀造但卻即將消逝的生活方式與飲食態度。

大豆及米、麥等穀類是製做味噌的主要食材，利用麴加鹽發酵製成。它是重要的蛋白質來源，也是今日日本料理中不可或缺的調味料之一。
利用尋常日子裏使用的鹽巴、酒、醋、糖......將食物保存起來，就像是把日常生活中的美好事物記錄在記憶裡，等待熟成後取出食用，品嘗在這段時間內所產生的變化與滋味。

兩天的發酵食物課程由日本群馬料理家，堀澤宏之（Horisawa Hironori）教授。
1973年群馬県伊勢崎市生。「料理工房ほのじ」店主，以時令蔬菜與魚、肉等食材精心烹調出當季美味，並重視將食材營養與美味發揮到極致；店主喜好酒類，對酒搭配的料理有獨到的研究，在店裡也可以品嘗到與美味料理搭配的好酒喔！
除了經營餐廳以外、還從事伝統食、發酵食、食療法等研究，時而舉辦與參與相關有趣的推廣活動。

美食更需工藝的搭配才行完整。不論是裝蔬果的竹編籃、外帶午餐的竹製便當盒、或是瀝乾水份的竹篩網，都是長久傳承下來的手工藝；不像藝術品只是擺著欣賞，工藝品是要讓歲月刻劃上使用的痕跡，才漸漸散發出器具的美感。

自柳宗悅等人提倡民藝運動，日本更加重視工匠精神，並將日常生活道具製作技術完整的傳承；利用參訪傳統竹細工等店家，用五感親身體驗手工藝之美。

當然旅途中最重要的就是美食啦~ 精選幾家特色餐廳與各式小店─ 55年歷史的火車便當、義大利料理、自家野菜料理、精進料理、法式料理老店...，品嘗台灣吃不到的美味！

11/17出發

晚餐：峠の釜めし

11/18日本群馬縣前橋市味噌與甘酒製作課程

中餐：教室 晚餐：CENTO Bar&Grill (義大利料理)

11/19日本群馬縣前橋市味噌與甘酒和式料理課程

中餐：教室 晚餐：かつら旅館

11/20日本長野縣戶隱、長野市工藝之旅

中餐：淵之坊精進料理 晚餐：やきもち家

11/21日本長野縣松本市竹細工及工藝之旅

中餐：雕萬法式料理(昭和老店) 晚餐：信州浅間温泉の宿

11/22豐收返家

關於旅行...
part0：堀澤宏之（Horisawa Hironori）老師

http://thebeher.blogspot.tw/2013/09/part0-horisawa-hironori.html

part1：信州鹿教湯温泉 かつら旅館

http://thebeher.blogspot.tw/2013/08/part1.html

part2：峠の釜めし

http://thebeher.blogspot.tw/2013/08/part2.html

part3：やきもち家
http://thebeher.blogspot.tw/2013/09/part3.html
part4：CENTO Bar&Grill
http://thebeher.blogspot.tw/2013/11/part4-cento-bar.html
part5：鯛萬法式料理
http://thebeher.blogspot.tw/2013/11/part5.html

Beher生活廚房台北市松山區富錦街354號1樓
02-27652646 thebeher@gmail.com

留言

這個網誌中的熱門文章

甚麼是"精進料理"？

日本的精進料理被稱為日本料理的原點，是一種極至的健康料理，但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』，調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的食材範圍、嚴格的戒律下，將五法、五味、五色發揮到極致，同時加入日本料理中最重要的季節感，是一套嚴謹，尊重生命與食材的料理。照片取材自日本wikipedia，詳細資料請參考其網站。精進料理是於鐮倉時代，由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食，忌食生腥肉類、魚介類，以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等)，是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。精進料理中大豆食材占了很重要的份量，在不食用肉類的飲食中，大豆是最主要的蛋白質攝取來源，同時為了使僧侶不產生厭膩，大豆食材日漸演進進化，發展出豆豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品，精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進料理衍生出來，所以包含著精進料理的根本精神。這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理，後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲，更演變至今，成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理，並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理，進展到是以提供『美食』為目的，所採用的高湯其實是以『動物性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式，讓精進料理顯得更隆重，菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理，而是訴求山菜料理，但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理，呈現新風味的創意精進料理。要吃純正的精進料理，深知此道者會至知名寺院，或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖)，帶著修行的心情，品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚，體驗寺院中的修行生活，或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭，多位於京都古老寺院附近。日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同，在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根菜類、鹿角菜、昆布等，在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、...

閱讀完整內容

怎麼使用韓式紅辣椒醬｜Beher 發酵食物

怎麼使用韓式紅辣椒醬｜Beher 發酵食物大醬（/된장/ Doenjang）、紅辣椒醬（ 고추장/ Gochujang）、包飯醬（쌈장/ Ssamjang）這三款醬料是許多韓國菜的風味基底，走進任何韓式食材專賣店，甚至台灣一般超市都能瞧見，只是大部分都不是在醬缸中經過長時間發酵的食品，而是大量加工生產的工業食品，裡面有許多甜味劑和化學添加物。 Gochujang是韓國烹飪的基礎材料，也是世界上深受喜歡的調味品之一，既美味又用途廣泛，嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki（떡볶이/炒年糕）的許多食物中都可以找到它的蹤影。傳統上經過催芽大麥粉、紅辣椒粉、發酵黃豆（meju- garu)、糯米、麥芽糖、鹽發酵製成的Gochujang，它會發酵數月，有時甚至數年，其中糯米中的澱粉轉化為糖分，創造出 Gochujang 標誌性但微妙的甜味。韓國和日本在麴的運用有截然不同的文化，一個在實驗室裡經過幾百年馴化，一個經常在自然捕捉野菌，各自演化出自家不同的風格與地方特色。因為對發酵食物的著迷，加上多年探討和研究日本與韓國發酵食物，便不加思索的把原汁原味的韓國食材，甚至在韓國鄉間隨處可見的陶缸都空運來台灣，經過十個月的發酵熟成（六個月的日曬），日日照顧並且耐心的等待著微生物為我們舌尖創造的發酵好風味。現在我們可以開始嘗試將它加入不同料理之中，例如：醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖，不可缺少的就是Gochujang ，再裹粉去炸，加上甜甜醬汁，這就是韓風炸雞（我們不喜歡甜甜醬汁弄的滿手黏糊糊，不過網路上應該很容易找到食譜）。 Gochujang 加一點芝麻油和烤芝麻（我們的辣椒醬比較不辣，喜歡辣再加一點辣）捲入生菜內，加上烤五花肉，大口塞進嘴裡，就是韓國劇裡最豪邁的吃法。生魚片愛好者會愛上這種美味的韓國刺身拌飯，一碗好米飯，放上生魚片搭配新鮮生菜、蔬菜和小魚卵（masago），淋上醬：Gochujang 一樣加一些芝麻油（韓國人好愛芝麻油啊！）和米醋的拌醬。韓國燒烤是迷人的一餐，您只需挑選頂級韓牛的蛋白質和蔬菜，然後在您自己的餐桌上用火焰燒烤即可！將薄牛排醃製一夜就可以在家裡燒烤出韓國風味烤肉。鹹味微辣的烤牛肉味道濃郁，完全令人上癮。在食物處理器中， ...

閱讀完整內容

〈你不可不知的20道越南料理〉part3

這週末( 3/23.24 )鈴木老師就要來教越南料理囉~繼part1、part2之後有沒有對越南料理更加熟悉了呢？最後10道料理就請各位慢慢品嘗吧！ #11 Goi ( 越式沙拉 ) 越式沙拉通常不包含任何萵苣，其基底可以為切成細絲的青木瓜或青芒果、蓮藕、高麗菜或柚子等。照片中是切片的香蕉花 ( 厚實、紅紫、脆嫩 ) 和醃漬胡蘿蔔、香菜、碎花生，當然還有不可少的 nước chấm( 越式酸甜醬 ) ！ #12 Cháo( 越式粥品 ) 越南米粥濃稠、綿密、溫暖，在米粥上放入幾片雞肉、牛肉、豬肉、魚或豬內臟 ( 多為肺或腸子 ) ，就是一碗可以治療身體微恙─特別是感冒和宿醉─的暖心料理。最後灑上適量的青蔥與胡椒，上桌時伴隨一盤豆芽菜、檸檬片、薑和魚露，隨自己喜好添加於粥中。 #13 Cơm tấm ("Broken Rice") 在碾製過程中破碎的米是無法販售的，自然就成為越南米農的主食之一；不過因為其較軟的口感及較便宜的價格，已漸漸受到大眾喜愛。你可以在一些菜單上看見與各式主菜搭配的 Cơm tấm ，照片中蓋在「破碎的米飯」上為豬皮、燒烤豬肉、豬肉餅和煎蛋。 #14 Rau muong( 空心菜 ) 在台灣也很普遍的空心菜，也稱之為蕹菜、應菜，是越南人常見食蔬，說它是越南國家代表蔬菜也不為過；當地常把空心菜與大量蒜頭一起炒，也會添加在湯麵中。在三月份越南料理課裡，將會利用空心菜做出一道清脆爽口的沙拉，改變台灣人對空心菜的既定印象！ #15 Cha Ca Hanoi 把茴香入菜是北方料理的特色，在一道特別的河內料理中，白肉魚片先醃漬在羅望子與南薑 ( 高良薑 ) 之中，並和大量的茴香一同烹煮；在這裡，茴香不只是裝飾香草，而是當作蔬菜食用。 #16 Chè Chè 可以指任何糕點或甜湯，通常上面會放上果凍或果乾。嘗嘗看鮮亮多彩的龍眼、紅毛丹、芒果、波羅蜜脆片、綠豆、黑豆等濃郁的甜蜜滋味；一碗碗七彩的Chè，不僅甜了嘴巴，也甜了眼睛！ #17 Cao l ầ u 這是一道非常獨特的越南料理，來自位於中部海岸的古老港口城市─會安。這道菜的重點在於「米麵」，要用...

閱讀完整內容

Beher食物研究圖書館

搜尋此網誌