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11月和我們一起出發到日本學做味噌+甘酒!(額滿)

旅行,不只是吃吃喝喝。

美食是文化的核心和靈魂,經由時間的醞釀與一代代傳承,才能帶來豐厚的飲食文化。這次的食物旅行是去保存、記錄及體驗即將消失的食物技藝,經由雙手和身體去學習和記憶這份美好的傳統技藝,而後再將它帶回日常生活之中,醞釀出美好的傳承。
味噌和漬物不只是一種發酵食物和保存食物的方法,更是一種經由時間緩慢釀造但卻即將消逝的生活方式與飲食態度。
大豆及米、麥等穀類是製做味噌的主要食材,利用麴加鹽發酵製成。它是重要的蛋白質來源,也是今日日本料理中不可或缺的調味料之一。
利用尋常日子裏使用的鹽巴、酒、醋、糖......將食物保存起來,就像是把日常生活中的美好事物記錄在記憶裡,等待熟成後取出食用,品嘗在這段時間內所產生的變化與滋味。
兩天的發酵食物課程由日本群馬料理家,堀澤宏之(Horisawa Hironori)教授。
1973年群馬県伊勢崎市生。「料理工房ほのじ」店主,以時令蔬菜與魚、肉等食材精心烹調出當季美味,並重視將食材營養與美味發揮到極致;店主喜好酒類,對酒搭配的料理有獨到的研究,在店裡也可以品嘗到與美味料理搭配的好酒喔!
除了經營餐廳以外、還從事伝統食、發酵食、食療法等研究,時而舉辦與參與相關有趣的推廣活動。

美食更需工藝的搭配才行完整。不論是裝蔬果的竹編籃、外帶午餐的竹製便當盒、或是瀝乾水份的竹篩網,都是長久傳承下來的手工藝;不像藝術品只是擺著欣賞,工藝品是要讓歲月刻劃上使用的痕跡,才漸漸散發出器具的美感。
自柳宗悅等人提倡民藝運動,日本更加重視工匠精神,並將日常生活道具製作技術完整的傳承;利用參訪傳統竹細工等店家,用五感親身體驗手工藝之美。
當然旅途中最重要的就是美食啦~ 精選幾家特色餐廳與各式小店─ 55年歷史的火車便當、義大利料理、自家野菜料理、精進料理、法式料理老店...,品嘗台灣吃不到的美味!
11/17出發
       晚餐:峠の釜めし
11/18日本群馬縣前橋市味噌與甘酒製作課程
       中餐:教室   晚餐:CENTO Bar&Grill (義大利料理)
11/19日本群馬縣前橋市味噌與甘酒和式料理課程
       中餐:教室   晚餐:かつら旅館
11/20日本長野縣戶隱、長野市工藝之旅
       中餐:淵之坊 精進料理    晚餐:やきもち家
11/21日本長野縣松本市竹細工及工藝之旅
        中餐:雕萬 法式料理(昭和老店)   晚餐:信州浅間温泉の宿
11/22豐收返家


關於旅行...
part0:堀澤宏之(Horisawa Hironori)老師
part1:信州鹿教湯温泉 かつら旅館
part2:峠の釜めし
http://thebeher.blogspot.tw/2013/08/part2.html

part3:やきもち家
http://thebeher.blogspot.tw/2013/09/part3.html
part4:CENTO Bar&Grill
http://thebeher.blogspot.tw/2013/11/part4-cento-bar.html
part5:鯛萬 法式料理
http://thebeher.blogspot.tw/2013/11/part5.html

Beher生活廚房  台北市松山區富錦街354號1樓
02-27652646    thebeher@gmail.com

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甚麼是"精進料理"?

日本的精進料理被稱為日本料理的原點,是一種極至的健康料理,但它原本是所謂的寺院內『僧侶料理』,調理與進食都被視為是一項精神修行。精進料理在局限的 食材範圍、嚴格的戒律下,將五法、五味、五色發揮到極致,同時加入日本料理中最重要的季節感,是一套嚴謹,尊重生命與食材的料理。 照片取材自日本wikipedia,詳細資料請參考其網站。 精進料理是於鐮倉時代,由永平寺的道元禪師將之確立。初期是寺廟裡的僧侶餐食,忌食生腥肉類、魚介類,以及所謂的葷菜類(洋蔥、蔥、蒜等),是一種完全以季節性當季野菜為主的餐飲習慣。 精進料理中大豆食材占了很重要的份量,在不食用肉類的飲食中,大豆是最主要的蛋白質攝取來源,同時為了使僧侶不產生厭膩,大豆食材日漸演進進化,發展出豆 豉、味噌、醬油、豆漿、豆皮、豆腐、油豆腐、納豆等等多樣化的豆類食品,精進料理可謂日本料理進展與精緻化中很重要的一環。更有一種說法懷石料理是由精進 料理衍生出來,所以包含著精進料理的根本精神。 這種最初僅是寺廟中僧侶食用的精進料理,後來發展到婚喪喜慶時、掃墓年中行事中的一項正式、類似儀式的餐飲,更演變至今,成為會於一般家庭或是料理亭供應的餐餚。 不過有時在部分料理亭中所供應的精進料理,並不能算是純正的精進料理。部分料理亭的精進料理,進展到是以提供『美食』為目的,所採用的高湯其實是以『動物 性食材』熬煮出來。另有一些供應的精進料理的店也會結合懷石料理的形式,讓精進料理顯得更隆重,菜色更豐富。也有一些日式料理亭不訴求是精進料理,而是訴 求山菜料理,但其實是本著精進料理的調理與食用精神。更有許多料亭是將精進料理結合現代料理,呈現新風味的創意精進料理。 要吃純正的精進料理,深知此道者會至知名寺院,或是供應正統精進料理的知名日式庭院料理亭(此種料理亭多為老舖),帶著 修行的心情,品味精進料理的深沉內在與欣賞日式庭園的幽靜。有心修行者還會住宿寺院一晚,體驗寺院中的修行生活,或是僅僅為了品嚐知名寺院只有早上供應的 素食『晨粥』。據說最正統道地、最高深的精進料理亭,多位於京都古老寺院附近。 日本的精進料理所採用的食材與台灣素食料理的食材略有不同,在日本的精進料理大量運用了野菜、香菇、豆腐、麩、蒟蒻、根 菜類、鹿角菜、昆布等,在台灣的素菜中常使用的綠豆、髪菜、荸薺、金針菜、

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  202103酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期)微生物篇   從小,我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期,「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生,就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而,如果沒有微生物,地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前,地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成,這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散,表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣,地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在,微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者,把人類、其他動物和植物的排泄物分解,成為植物可以吸收的東西,從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物,整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病,然而,並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害,有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中,各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力,亦或是酸菜、醋等,都少不了它們。 傳統的火腿製作時,需要將火腿放在室外晾曬,使風味更好,就有菌的作用;而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒,更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物,都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存,在自然界中,這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌,這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能,提高大豆的蛋白含量,而植物則可以給菌類提供它們需要的營養和碳源等。 微生物不只在外界環境裡對人類有重要作用,它們還住我們的身體里,對我們的健康、情感、外貌起著至關重要的作用。有時候,人類甚至還被戲稱為「行走的菌群」。 在身體里,腸道菌群是很重要的。它們並不只是一種微生物,而是很多種微生物。這些微生物群類將人類的腸道當作它們自己的城市,在這裡工作、生活。 腸道中的微生物不僅能夠促進消化,它們還會分泌一些神經遞質去影響你的大腦。當我們經常吃某種食物時,腸道里就會形成相關的菌群,這些菌群會為了更好地生存而讓我們更加喜歡吃這種食物。 課程報名請按這裡 課程介紹: 這是系列的五堂課程(

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2022酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂課/一期)   讓我們一起認識和動手做迷人又古老的發酵飲食 不知道大家是不是有這樣的經驗? 一開始只因為好奇心, 想知道, 怎麼把蛋變成又黑又臭但又Q彈好吃的皮蛋? 水水的鮮奶油怎麼成了軟綿又滑潤的乳沫? 啤酒和香檳是怎麼產生喝到嘴裡時跳動又綿密的氣泡? 一粒粒的黃豆為什麼經過不同時間的催化,會變成深深淺淺不同風味的味噌? 所以不知不覺有越來越多怎麼都看不完的書和做不完的實驗! 這條發酵路走來彎彎曲曲,剛開始像是瞎子摸象,有許多理不清的問號和數不清的失敗!因為真心喜愛,發酵慢慢的變成我們的重心,只為了解開更多發酵的秘密,我們日日朝著發酵研究前進,在廚房和書堆裡和著不同的微生物朝夕為伍,不曾間斷的實驗、閱讀和研究,我們努力每天每月都有一些進步和一些新實驗成果! 發酵食物除了豐富又複雜的迷人風味外,加上有益健康,在世界各地人氣迅速增長,又尤其一個對身體很重要的好處,他們富含支援我們身體免疫系統的友好微生物,但其實它們是非常古老的飲食方法,全仰賴肉眼看不到的微生物小傢伙們通力合作呢~ 請和我們一起學習製作發酵食物吧!!把他們帶入日常的餐桌 ,豐富我們每日飲食的風味和健康,也讓我們經由發酵食物這一座橋樑,了解地球上的微生物、人、環境、以及其他所有生命之間如何彼此滋養、相互依存與競爭。 讓我們從亞洲飲食中非常具代表的‘麴’開始我們的發酵食物之旅吧~ 我們的課程,不僅只滿足動手做,也理解背後的原理和科學,適合想要深入了解的你~ 課程報名請按這裡 課程介紹: 這是系列的五堂課程(一期,一個月一堂課)以麴短時間製的日本發酵物為主。 發酵食物和煮菜烹調很不一樣,因為微生物是主角,除了滿足我們人類的需求,當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作,給一份食譜和步驟很容易,而我們總會一再反覆的琢磨,每一堂課要如何設計,如何給同學帶來更多的思考和理解,以便課後,同學可以自己自由變化和創意。 課程中會有實驗,會有品嘗,也有一些發酵創意的變化,以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書,看一些影片,會有一些生態環境和演化的深思,當然也會產生很多問題和為什麼?就像解剖一樣,請跟我們一起研究,一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 *第一堂課: 米麴製作/動手做米麴和認識發酵與微生物。 *第二堂課: 麴與發酵飲食文化/這堂課會告訴大家日本