2012年4月8日

日本鍋料理

 日本的鍋料理種類繁多,每種不同的鍋料理所放的主菜、配菜也會有所不同,例如『涮涮鍋』大都採用牛肉;『ちり鍋 (tirinabe)』是以白肉魚與豆腐、青菜為主的清淡火鍋;『寄せ鍋 (yosenabe)』是以魚貝類為主角的鍋料理等等。不過雖說放入的食材、高湯、沾醬各有固定的習慣,但也因地域性、各店獨家配方、各家庭口味不同,同 一道火鍋料理多少會有些許的差異。

基本上日本鍋料理可大分為三種:

(一) 湯底是水或高湯,將食材以筷子夾到小碟中,沾柚子柑橘醋醬等食用。例如「水炊鍋」、「ちり鍋」。

(二) 湯底很清淡鮮美,食用時會同時享用湯底。例「寄せ鍋」、「黑輪鍋」。
(三) 高湯口味重的「壽喜鍋」。

日本鍋料理高湯所使用的熬煮食材有柴魚片、昆布、香菇、貝類等;沾醬會使用的食材有鹽、醬油、酒、柚子柑桔醋、紅味噌、白味噌等。搭配的火鍋料與青菜有白菜、春菊、蔥、豆腐、香菇、魚、蝦、貝等。

日本鍋料理還有一個特色,火鍋吃到最後,沒食材只剩湯底精華時,會因鍋物種類、地域、喜好之不同放入米飯、麵條、烏龍、蛋等,最普遍與最受喜愛的是火鍋湯粥。

日本鍋料理使用的鍋具,以陶器的土鍋歷史起源最早、也最普遍,原因是土鍋的熱傳導很慢,即使長時間熬煮,也不會將鍋底食材煮焦。不過壽喜鍋的調理方式與一 般火鍋不同,就不適合使用陶鍋,一般會採用不鏽鋼材質的金屬鍋具。另外隨著時代的演進,一些料亭還會採用有耐水耐熱加工過的「紙鍋」、「錫箔鍋」、昆布 鍋」等。

日本鍋料理種類繁多,連使用的熬煮高湯的食材、沾醬都各有特徵,以下整理出幾種台灣人較耳熟能詳的鍋料理供參考。
  • 涮涮鍋(牛肉或豬肉):用筷子夾起切得薄薄的肉片,在湯鍋中來回涮幾次食用,一般最普遍的是沾柚子柑橘醋醬,或是和風芝麻醬汁。配料可放蔬菜、豆腐、葛條等。肉類用牛肉的叫牛肉涮涮鍋,用豬肉的叫豬肉涮涮鍋。
  • 石狩鍋:將新鮮的鮭魚、青菜、豆腐以味噌湯底燉煮的鍋料理,是北海道區域的鄉土鍋料理。
  • 烤糯米糰鍋: 是秋田名物,將白飯搗成糯米泥,將糯米團以木棒串起於火爐燒烤後,與山菜、雞肉等燉煮的鍋料理。
  • 柳川鍋:使用淺鍋具,將泥鰍與牛蒡絲一起燉煮,最後再打入蛋汁的鍋料理。由於最初是由東京柳川的一家料理屋開始推出,而取名為柳川鍋。
  • 湯豆腐:京都的名物,高湯裡放入高級豆腐燉煮的鍋料理。最普遍的是沾柚子柑橘醋醬食用。
  • 水炊鍋:主菜是雞肉,最常用大腿肉部分,是可以搭配許多不同種類蔬菜的火鍋。。最正統的作法是用清水當湯底,不使用高湯,食用時品嚐其清淡口感,僅沾柚子柑橘醋醬,或是胡椒柚子柑橘醋醬。但現今於料亭中食用時,湯底都有採用高湯。
  • TIRI鍋(ちり鍋) :此鍋物的特徵是採用白肉的魚,高湯會用昆布高湯。火鍋料大都以豆腐、蔬菜為主。魚肉若採用鱈魚叫鱈魚TIRI鍋,若採用鯛魚叫鯛魚TIRI鍋,若用河豚 叫河豚TIRI鍋。雖基本上此鍋物是魚肉火鍋,但也可變通使用雞肉或豬肉,不過名稱就變為雞肉TIRI鍋,或豬肉TIRI鍋。
  • 寄せ鍋 (YOSENABE):主要的食材為白肉魚、雞肉、貝類,還會放很多蔬菜。因為是一種火鍋料豐富的鍋物,是較普及的鍋料理。
  • 壽喜鍋 :是一種以醤油和糖,燉煮牛肉、蔬菜、豆腐的鍋物,食用時會打一顆生蛋於上食用。
  • 牡丹鍋:是以山豬為主食材的鍋物,因為將山豬肉切成非常薄的薄片,一片一片平鋪裝盤,美如牡丹,而得此名。火鍋料會使用蔬菜、根菜類、香菇、竽頭、生麩、豆腐等。
日本的鍋料理因地區不同,其實還有更多種類的不同鄉土鍋料理,另外創新口味的火鍋料理也不少,例如泡菜鍋、豆漿鍋、番茄鍋、咖理鍋等等,不勝枚舉。


文章出處:散步道 鹿小徑
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