2011年3月8日

古樸而溫醇的滋味--地瓜金鍔


三月天的第一個週日,在冬季的尾聲中,beher生活廚房和果子課程安排了「地瓜金鍔」的教學。


金鍔又稱金鍔燒,其源始可以追溯至江戶中期京都清水寺一帶(1681-1684),以紅豆作成圓形內餡,外皮裹上麵衣後在鐵板上燒烤,因造型近似圓形刀鋒而稱為「銀鍔」。流傳到江戶地區後,改稱為「金鍔」,金銀並稱似乎有著財富廣進的吉祥寓意。

到了百年前的明治時期,神戶地區果子店紅花堂的創始者衫田太吉改良江戶時期的金鍔,作成皮薄餡料飽滿的四角形六方燒果子,一時風行於街頭巷尾,成為人氣紅不讓的甜點,也成為現代金鍔的元祖。
而beher則以高雄美濃自然栽培的地瓜代替典型的紅豆餡料,讓和果子融入台灣在地特色,並在麵皮中加入肉桂粉,麵皮上加上一朵香菜葉,增添造型、風味與香氣。今天的課程便以品嘗這幾樣食材的原味作為序曲。



  打開五感中的味覺與嗅覺後,便開始了示範與實作的課程。第一道工序是過篩,將去皮切小塊蒸熟的地瓜,以六十目的篩網篩除纖維,成為口感綿密的地瓜餡。看似簡單無奇的動作,卻似修行般的辛苦,為了篩出500公克的餡料,得優雅地使力十來分鐘。

第二道工序是煮餡料,水入鍋依序煮沸寒天粉、砂糖,再加入過篩的地瓜煮融成為地瓜羊羹餡。Beher推薦以丸型底部銅鍋熬煮餡料,銅鍋保溫性好,丸形底部沒有死角,可以均勻受熱,並提醒攪拌時身體要站穩站直,以維持精神與力量的中心。


煮好的地瓜羊羹倒入方形模型盒,以刮刀壓整成型,在壓整的過程中力道要由重漸輕,讓內部扎實無孔洞,表面平整。接下來將模型盒放置在冷藏庫冷卻硬化,通常要放置一夜,因課程時間關係,我們便放置在冷凍庫中加速地瓜羊羹的硬化。


在等待地瓜羊羹硬化的時候,準備麵衣材料,混合低筋麵粉、糯米粉、肉桂粉、砂糖、鹽,分兩次加水拌勻,再以小篩網過篩。另外beher到新店山上採集了月桃葉,作為地瓜金鍔的包裝材料,先將月桃葉一一清洗乾淨,燒開大鍋熱水,放入月桃葉煮軟,煮過的月桃葉可以柔軟地折疊,教室中則充滿了月桃的香氣,彷彿來到了香氛空間呢!
接下來的第三道工序—煎燒,則是製作金鍔的重頭戲了,將冷藏凝結的地瓜羊羹從模型型中倒出,平均切成9小塊。每一塊四角形的地瓜羊羹共有六個面,一面一面沾裹麵衣以平底鍋煎燒,最後一面再加上一朵香菜葉。看著beher熟練地依序沾麵衣與煎燒好像很輕鬆,實作時才發現羊羹有軟度,加熱後更會變形,要平整在六個面上交錯沾麵衣、煎麵皮,真是不容易啊,beher 說這沒有什麼訣竅,唯有熟能生巧,所以大家一定要在家多多練習才是。




經過一番手忙腳亂,地瓜金鍔終於製作完成,將成品放在月桃葉上,包裹起來並綁上紅線,便成了很有質感又環保的包裝。


課程的以小小品茗會作為結尾。Beher準備了20年的凍頂烏龍老茶來搭配地瓜金鍔,三巡聞香,品茶,在濃郁的茶香中,讓大家實作課程的忙亂心情,慢慢地緩和放鬆下來。最後在滿心期待中細細品嘗今天手作甜點—地瓜金鍔,柔嫩甘甜的地瓜與溫醇的肉桂香氣,巧妙地融合在一起,是一種嶄新而帶著懷舊的風味。


窗外的天色漸漸昏黃,雖然有點疲憊了,身心都很享受地踏上返家的路途。


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