古樸而溫醇的滋味--地瓜金鍔

三月天的第一個週日，在冬季的尾聲中，beher生活廚房和果子課程安排了「地瓜金鍔」的教學。

金鍔又稱金鍔燒，其源始可以追溯至江戶中期京都清水寺一帶(1681-1684)，以紅豆作成圓形內餡，外皮裹上麵衣後在鐵板上燒烤，因造型近似圓形刀鋒而稱為「銀鍔」。流傳到江戶地區後，改稱為「金鍔」，金銀並稱似乎有著財富廣進的吉祥寓意。

到了百年前的明治時期，神戶地區果子店紅花堂的創始者衫田太吉改良江戶時期的金鍔，作成皮薄餡料飽滿的四角形六方燒果子，一時風行於街頭巷尾，成為人氣紅不讓的甜點，也成為現代金鍔的元祖。

而beher則以高雄美濃自然栽培的地瓜代替典型的紅豆餡料，讓和果子融入台灣在地特色，並在麵皮中加入肉桂粉，麵皮上加上一朵香菜葉，增添造型、風味與香氣。今天的課程便以品嘗這幾樣食材的原味作為序曲。

  打開五感中的味覺與嗅覺後，便開始了示範與實作的課程。第一道工序是過篩，將去皮切小塊蒸熟的地瓜，以六十目的篩網篩除纖維，成為口感綿密的地瓜餡。看似簡單無奇的動作，卻似修行般的辛苦，為了篩出500公克的餡料，得優雅地使力十來分鐘。

第二道工序是煮餡料，水入鍋依序煮沸寒天粉、砂糖，再加入過篩的地瓜煮融成為地瓜羊羹餡。Beher推薦以丸型底部銅鍋熬煮餡料，銅鍋保溫性好，丸形底部沒有死角，可以均勻受熱，並提醒攪拌時身體要站穩站直，以維持精神與力量的中心。

煮好的地瓜羊羹倒入方形模型盒，以刮刀壓整成型，在壓整的過程中力道要由重漸輕，讓內部扎實無孔洞，表面平整。接下來將模型盒放置在冷藏庫冷卻硬化，通常要放置一夜，因課程時間關係，我們便放置在冷凍庫中加速地瓜羊羹的硬化。

在等待地瓜羊羹硬化的時候，準備麵衣材料，混合低筋麵粉、糯米粉、肉桂粉、砂糖、鹽，分兩次加水拌勻，再以小篩網過篩。另外beher到新店山上採集了月桃葉，作為地瓜金鍔的包裝材料，先將月桃葉一一清洗乾淨，燒開大鍋熱水，放入月桃葉煮軟，煮過的月桃葉可以柔軟地折疊，教室中則充滿了月桃的香氣，彷彿來到了香氛空間呢！

接下來的第三道工序—煎燒，則是製作金鍔的重頭戲了，將冷藏凝結的地瓜羊羹從模型型中倒出，平均切成9小塊。每一塊四角形的地瓜羊羹共有六個面，一面一面沾裹麵衣以平底鍋煎燒，最後一面再加上一朵香菜葉。看著beher熟練地依序沾麵衣與煎燒好像很輕鬆，實作時才發現羊羹有軟度，加熱後更會變形，要平整在六個面上交錯沾麵衣、煎麵皮，真是不容易啊，beher 說這沒有什麼訣竅，唯有熟能生巧，所以大家一定要在家多多練習才是。

經過一番手忙腳亂，地瓜金鍔終於製作完成，將成品放在月桃葉上，包裹起來並綁上紅線，便成了很有質感又環保的包裝。


課程的以小小品茗會作為結尾。Beher準備了20年的凍頂烏龍老茶來搭配地瓜金鍔，三巡聞香，品茶，在濃郁的茶香中，讓大家實作課程的忙亂心情，慢慢地緩和放鬆下來。最後在滿心期待中細細品嘗今天手作甜點—地瓜金鍔，柔嫩甘甜的地瓜與溫醇的肉桂香氣，巧妙地融合在一起，是一種嶄新而帶著懷舊的風味。


窗外的天色漸漸昏黃，雖然有點疲憊了，身心都很享受地踏上返家的路途。