2009年2月13日

焦糖龍眼糕



(原刊於"不只是茶"2008冬季號雜誌中)
在學茶的過程中,茶湯的滋味總讓我沉醉不已,高山茶的清新悠揚、普洱茶深沉時間裏的暗調、白毫烏龍的溫柔婉約;不同的茶,有不同的味道和個性,事茶人需要了解和尊重茶性,將茶置入壺中沖入熱湯,為茶泡出最甘美的茶湯。而製作茶食則要思量,茶食要如何烘托茶細緻又多變化的滋味?茶食的色彩、口感、味道、大小形狀及盤飾的美感等等,是製作茶食須要留意的諸多細節。

隨四季變化運用不同的天然食材,來搭配不同的茶湯,手工製作,是做茶食的重要原則;日本茶食在視覺、味覺、嗅覺、觸覺的美學及中、西式糕點的技法,是我和創意靈感的來源和基礎;而融合台灣風土變化來創造茶食更多的可能,則是我對自己未來的期許。


來到中寮的溪底遙學習農場,兩座磚砌的灶上鋪滿著龍眼,灶前的火靜靜的燒著,秋天微涼的山谷中彌漫著煙燻炭焙的香氣;忍不住剝起了還再焙火中的龍眼吃了起來,剝殼去籽的龍眼肉泛著微微的金光,細緻的甜味和繚繞在鼻間煙燻的香氣,這是被大多數人遺忘的傳統好味道………

溪底遙的龍眼乾是以古法烘焙,農人使用磚砌的灶,上面以竹子編織成片狀,將龍眼鋪平在竹片的上方,用曬乾的龍眼樹枝作為薪柴,煙順著火路均勻地燻著龍眼,三天兩夜不能斷火,要讓一顆顆龍眼均勻地接收到煙與熱氣,灶的底部構造最為重要,做的好,火起了,比較容易散熱,也比較平均。但也不能光靠一口好灶,把烘焙中的龍眼上下翻動均勻受熱,翻翻滾滾,是”翻焙”的時間,執行起來將近半個小時,灶上的龍眼,不僅要上下對調,中間也要照顧到,早、中、晚及睡前,一天共翻滾4次,直到龍眼外殼充滿炭焙香氣,果實的甜份完全收在果肉裡,可先離灶,讓果核釋出剩餘水分,經過二次烘焙或日曬,龍眼乾終於完成。


茶業製作和煙燻龍眼乾,都是珍貴、需要保存的文化傳統。運用西式糕點的製作技法,融合了台灣風土的煙燻龍眼乾,搭配焦糖所創新的”焦糖龍眼糕”在秋冬季節裏適合紅茶、鐵觀音、普洱或岩茶等比較濃郁、溫厚的茶湯。


http://www.flickr.com/photos/beher/sets/72157608291694942/
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