Beher食物研究室

  什麼是白醬油? ｜認識Beher發酵食物 什麼是白醬油？ 白醬油是主要由小麥製成的醬油。顏色呈琥珀色，比生抽更淡、更透明，是一種適合茶碗蒸、泡菜等不想加入醬油深重顏色的菜餚的調味料。 白醬油誕生於江戶時代末期的日本愛知縣碧南市，至今仍主要產於愛知縣。在全日本醬油產量中，白醬油略低於1%，這是一個特點。 戰前價格昂貴的白醬油用於高檔餐廳，但現在很容易以平易近人的價格買到，在普通家庭中也很受歡迎。它通常是玻璃瓶裝的，以防止氧化，並且有小瓶裝或大瓶裝，你可以選擇適合你的需求和家庭規模。 白醬油和普通醬油的區別 白醬油與普通醬油的區別不僅在於外觀，而且在於原料、製作方法、口感等方面。在日本普通醬油主要由小麥和大豆製成，台灣則是大豆。而白醬油則使用了80-90%的小麥，其特點是主要由小麥製成。您可以享受普通醬油無法感受到的小麥獨特的香氣和味道。 另外，白醬油的重點是短期的製作方法。普通醬油是將醬油的來源“醪”陳釀1～2年製成的，而白醬油則是3~6個月左右的短陳釀。由於醬油在長時間陳化後會變深，因此縮短陳化時間會產生較淺的白醬油色澤。 此外，由小麥製成的白醬油含糖量高，這使得它的甜味很有吸引力。它有一種略帶優雅的味道，當您想要增強食材的原始味道時很有用。但是，鹽濃度比其他醬油高，所以要注意不要過度使用。 白醬油料理應用 湯品 用白醬油熬成的湯底色澤清麗，令人賞心悅目。白醬油的甜味和濃郁感賦予它溫和的味道。 製作時，只需在加入適量的白醬油，將其煮沸，然後加入您最喜歡的配料，如豆腐和白菜，請務必嘗試看看。 玉子燒 玉子燒作為便當的配菜很受歡迎。如果你加一般醬油或生抽，它會變成一點棕色，但是如果你用白醬油，便可以做出漂亮的黃色煎蛋捲。 做法很簡單，只需在雞蛋中加入糖，攪拌均勻，加入白醬油輕輕攪拌即可。一點點倒入熱鍋中，捲起，大功告成。 加入菠菜等配料，為煎蛋捲增色。嘗試增加食材的種類，享受各種煎蛋捲。 白燉菜 如果加入白醬油作為秘方，白燉菜將保持其潔白，口感濃郁。 首先，將切好的蔬菜和雞肉放入奶油中煎煮，煮熟後加入麵粉炒。加水和清湯，煮沸，再加入牛奶，用小火燉，最後加入鹽、胡椒粉和白醬油調味。 說到白醬油，有日本調味料的形象，但它也與西餐相配，所以請嘗試一下。 最後 以小麥的甜味和濃郁度為主要成分的白醬油。對於注重重食材顏色和味道的菜餚，推薦使用清澈的琥珀白醬油。如果你有...

  202204酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期/週三班）   發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高...

  Beher  News：傳統部落擁有古老的腸道微生物 訂閱Beher News   MATSÉS  人不僅擁有與我們完全不同的生活方式，他們腸道中的微生物也跟我們完全不同，接近遠古第一批人類的腸道微生物。 獵人和採集者 美國和秘魯的研究人員研究了秘魯一個傳統部落 MATSÉS 人的腸道微生物群。MATSÉS 以獵人和採集者的身份生活，就像我們幾千年前的祖先一樣。他們生活在亞馬遜熱帶雨林深處，在那裡他們使用弓箭、陷阱和獵槍獵殺貘和帕卡斯等動物。這些 MATSÉS 人與過去的獵人和採集者更加相似：它們腸道中的微生物與生活在數千年前的人類相似。 腸道演化 由於當前的西方生活方式，我們腸道中的微生物發生了很大變化，特別是我們攝入的食物和藥物使用。今天參與我們新陳代謝的微生物已經不同了，許多微生物物種消失了，新物種取而代之。有許多種類的變形菌和螺旋體曾經生活在我們的腸道中，但是現在我們的腸道有更多的放線菌，這意味著我們的腸道微生物群不像以前那麼多樣化。腸道微生物群的變化可能導致肥胖等文明疾病的興起，也可能導致過敏和自身免疫性疾病。 益生菌 我們可以使用古老的腸道微生物作為益生菌或多吃未經巴士殺菌法滅菌處理的發酵食物。益生菌或發酵食物裡活的微生物，它們會幫助維持微生物群的平衡。它們與身體的原生微生物一起工作，一起幫助維持腸道微生物群的正確平衡，並以自然的方式預防健康問題。   更多閱讀   https://case.ntu.edu.tw/blog/?p=21256 購買我們的發酵食物

  2022年台式豆腐乳、蔬菜味噌、吟釀白味噌、香蜜芭樂橘皮果醬和德文郡奶油 ｜Beher 預購     台式豆腐乳  因為好多吃過的人都想再吃！應大家要求我們再次撩起袖口做了一批豆腐乳，數量有限，預購請早～ 綿密細緻的口感像極了乳酪的台式豆腐乳，需要二個月的時間發酵，才能釀製出溫柔的風味。我們用宜蘭小間有機米經過三天發酵製作米麴，黃豆發酵製作的豆麴，再加上新竹豆之味量身定制有機豆腐塊，這小小腐乳仰賴這塊土地上堅持種出好米好豆好食材的職人們才能成就出一罐罐的美味。 我們只用非常少量的鹽、有機甘草、釀造米酒來調味，吃過的朋友都讚不絕口。除了直接拿來配飯吃，你也可以加入一些烘乾研磨的芝麻、醬油調製出搭配蔬菜、麵條或麵疙撘的醬料，或是腐乳汁拿來蒸魚等等，也可以自己發揮創意創造出各種吃法。 食    材：有機豆腐、有機米麴、黃豆麴、鹽、釀造米酒、蔗糖。 保存方式：開封後冷藏保存。 賞味期：未開封二年，開封冷藏一年。 限量開放預購中：490元/罐   蔬菜味噌   蔬菜味噌適合作為菜餚食用，不用再耗費時間烹煮，可以即食，加在白飯上，帶便當的配菜，放在小黃瓜或豆腐上就是一道菜，或是生菜包燒肉裡加上一點蔬菜味噌，十分美味可口。加入湯麵或鍋料理也行，當然也可以拿來抄菜當調味料。 以自然農法的薑、有機蔬菜、有機黃豆和米麴、原味無添加醬油，經過四個月緩慢發酵熟成。 食    材：自然農法薑，有機黃豆和蔬菜，無添加醬油。 保存方式：開封後冷藏保存。 容量：200ml 賞味期：開封冷藏一年。 限量開放預購中：390元/罐 吟釀甜白味噌   吟釀白味噌是一種溫和淡黃色的甜味噌，成熟期短，使用大量米麴，低鹽且有醇厚的甘甜，是京都美食重要的一環。我們的發酵手法過程中產生了微微酒精的香氣(吟釀香)，所以稱為吟釀白味噌，手工自製的味噌比市售味噌有更多的好菌和活性，同時，微生物發酵轉化大豆蛋白及米澱粉的細膩層次與甘甜，遠不同於添加甜味劑的市售味噌，能帶給身體更強大元氣。 食    材：有機黃豆，有機米自製米麴。 保存方式：開封後冷藏保存。 容量：200ml 賞味期：開封冷藏一年。 限量開放預購中：390元/罐 香蜜芭樂橘皮果醬...

  Beher  News：女性和她們的微生物  訂閱Beher News 女性和她們的微生物  陰道微生物群落不僅對女性自身的健康有著至關重要的作用，它們對於成功受精和健康懷孕也具有潛在的重要意義。更重要的是，我們在分娩過程中從母親那裡“繼承”了某些重要的微生物。“女性及其微生物”會議的發起人、阿姆斯特丹研究員傑西卡·尤尼斯 (Jessica Younes) 與其他科學家一起總結了女性與其微生物之間不可或缺的關係特性。 乳酸桿菌  到目前為止，主要是腸道微生物群與各種健康影響有關——但事實證明，陰道微生物群對女性及其後代的健康也極為重要。女性健康仰賴乳酸桿菌（乳酸菌屬），乳酸菌是用於製作酸奶的細菌的近親。這些細菌確保酸性環境，並通過這樣做將病原體抗拒門外。男性產生的健康精子還攜帶多種（主要是乳酸桿菌）細菌。 對 IVF（人工受孕）成功率的研究表明，主要存在乳桿菌細菌會增加懷孕的機會。研究還表明，細菌性陰道病是一種陰道內微生物平衡被破壞的疾病，在有生育問題的女性中更常見。  傳承微生物給下一代 在懷孕期間，母親會將她的一部分微生物群傳給她的嬰兒。因此，母親體內健康的微生物群非常重要，儘管其他因素——例如生活方式、飲食和嬰兒出生前幾年的醫療程序——也可能顯著影響孩子的微生物群。剖腹產也會影響嬰兒微生物群的組成，剖腹產出生的孩子會接觸到母親皮膚上的細菌，而不是她的陰道和糞便細菌。這可能會產生相當大的健康後果。例如，多項研究發現剖腹產與兒童肥胖和糖尿病風險增加之間存在著關聯。 了解課程

  Beher  News： 早晨的儀式 日常生活中的微生物   微生物無所不在，他們就在你的周圍：微生物在你的床上，在你的皮膚上，在你的腸子裡，在你的手機上，在你的貓狗身上。大多數微生物都非常有用，例如用於治療疾病。沒有微生物，我們就沒有麵包、啤酒、酸奶、醬油、味噌和乳酪，沒有微生物的世界我們甚至無法存在。讓我們仔細看看 在日常生活中的這個微觀世界。 訂閱 Beher News 該起床了 你幾點起床？如果您有手機，您可能會把它拿來當作鬧鐘。你知道手機爬滿了細菌嗎？大量細菌---每平方厘米 4,000 個！事實上，科學家已經證明，你在手機上發現的細菌比在馬桶座上發現的細菌還多，這實際上並不令人驚訝。但手機永遠不會進入洗衣幾清洗，它通常又好又溫暖，它會接觸到微生物喜歡棲息的地方——你的手、你的耳朵、你的臉頰和你的嘴。話雖如此，但這並不意味著您的手機很髒或對您的健康有害。實際上，您每天每天都與更多的微生物接觸，但它們幾乎不會讓您生病。 沖入馬桶裡的細菌 當你去廁所時，你會留下很多細菌。其中絕大多數在你的糞便中。您每天平均產生 350 克糞便，其中一半以上由腸道細菌組成，許多這些腸道細菌非常有用。但有些可能會造成真正的麻煩。以艱難梭菌為例，當這種細菌侵襲時，它會引起嚴重的發燒和嚴重的腹瀉。最壞的情況甚至可能致命。 捕捉肥皂泡中的汗味 我們每天都會流汗，平均從半升到一升的汗！您可以在淋浴下沖洗掉汗水的氣味。這種氣味是由棒狀桿菌和葡萄球菌引起的，它們將汗液轉化為具有特有汗液氣味的物質。當您淋浴時，肥皂產生的微小氣泡會捕獲皮膚上的細菌，然後用水沖洗掉。 與微生物共進早餐 他們說早餐是一天中最重要的一餐，但是如果沒有微生物，你就必須找到麵包、奶酪或酸奶以外的東西來吃。做麵包，你需要酵母。而如果沒有乳酸菌，您就無法製作酸奶或奶酪。而如果沒有麴菌，將沒有味噌、醬油、酒釀、豆瓣醬。微生物不僅可用於產出發酵食物，它們還分解食物。細菌和黴菌是最終的回收者：他們分解事物，讓分解物再回到生態系統中供其他生物使用。所以當你的三明治發霉時，只有黴菌在做它們擅長的事情：分解和清理東西。 牙膏中的研磨藻類 你知道微生物是牙膏的成分之一嗎？牙膏中的研磨料實際上是矽藻（單細胞藻類）的微小骨架，它們圍繞細胞生長。它是一種不可破壞的物質，這些微生物在海底沉積了數百萬年，形成了一層稱...