Beher食物研究圖書館

  202410味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二，創意麴製辣椒醬的變化和可能，做出自己獨一無二的辣椒醬。 **韓風麴辣醬

  202408香 蜜 芭樂橘皮果醬｜Beher 果醬訂購 這一年我們開始研究乳品發酵， 最近做了一些發酵Mascarpone 乳酪，一定要塗上司康好好享用， 但是就是少了我們好吃的蜜香芭樂橘皮果醬這一味。 距離上次動手已經一年多，有點想念啊！也謝謝好多粉絲催促， 我們預計8月底動工～ 這一款果醬深受喜愛， 主角芭樂來自彰化員林神農獎的江伯伯育種嫁接出的特殊品種： 香蜜芭樂。他捨棄化學肥料，利用甘蔗渣做有機肥， 芭樂甜度高且香氣四溢。 這款果醬就像音樂五重奏，由蜜香芭樂指揮，加上橘皮、 馬達加斯加頂級波本香草莢、檸檬、君度橙酒、糖， 譜出一首雋永滋味的演奏。我們在製作果醬時，什麼時候該加糖、 什麼時候該加香草豆莢、橙皮和檸檬，應該加多少，或輕或重， 或多或少，會大大影響整瓶果醬的風味和層次，一點也不得輕忽。 只要吃一口，你一定可以感受到， 如同不同樂器演奏般高低起伏的食材風味，創造出的豐富層次變化， 在你口中裊繞的餘韻～～ 我們少量製作，不要錯過了～    果醬的搭配，傳統又經典當然是吐司、貝果和司康。 在塗果醬前，我們也可以來些小小變化，可以塗上一些奶油（ 真的奶油，發酵奶油尤佳，若有德文郡奶油就太棒了！）、 軟質乳酪（cottage 、ricotta、mascarpone、 或奶油乳酪都可以試試，鹹的feta會有意外驚喜）。 再讓我們多一點實驗，嘗試跳脫一下平常吃法， 試著在果醬上加一點顆粒海鹽，或是檸檬皮、花椒、胡椒、 山椒或馬告，這些不能多，只要一點點來創造味覺對比！   加入優格、氣泡水、冰牛奶，起司蛋糕、冰淇淋，鬆餅、 起司盤當然也不錯。 炎炎夏日，加入剉冰也無不可，反骨一下， 誰說果醬只能早餐塗麵包啊！！ 哇！大家趕快來試試，自家的食物扮家家酒，真的可以很有趣～ 保存期限：未開封一年 ，開封後請冷藏 容量：120ml 價格：380元 10月寄出及取貨（待通知） Beher食物研究圖書館 add_105台北市松山區富錦街354號 訂購請按我

  202410酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。 比如豆科植

  這一兩年真的不想寫也不想說太多！ 犯懶嘛？疲倦嗎？年紀大了嗎？ 也是也不是 也可能只是覺得這個世界充斥著太多無意義言語。 但是關於發酵似乎還是要說說，只好分享舊文 發酵只是控制腐爛，是低能量食品系統可減少食物浪費（相對於工業化食品系統）。 在氣候溼與熱持久戰中，它毀壞所有可吃的食物，而每一次發酵就是在對抗溼與熱的持久戰中，獲得勝利。 如果你有太多葡萄，做酒，如果你有太多酒，開派對，如果酒還太多，做醋。這讓“匱乏”與“過剩”的簡單定義變得無意義。發酵讓原本要丟棄的食物變成可吃的，可社交的活動，也可因為相反原因而做發酵物，因為匱乏，所以發酵來延長食用期限。 ～Aaron Vansintjan 魚醬被廣泛認為是獨特的東方烹飪-獨特的泰國, 越南, 或菲律賓菜。鮮為人知的是, 它是古代羅馬人使用的主要調味品之一, 他們有一個廣泛的, 低技術的貿易網路, 以大量生產。製作魚汁也有助於減少食品工業和家庭中的食物浪費。魚的發酵提供了一種低技術的替代辦法, 可以將魚產量儲存至多兩年。這是一種廉價的方法來處理被認為是我們社會中的垃圾: 魚腸。試想一下, 如果每個現代魚類市場都有一大桶的魚內臟在後面發酵, 而不是把這些美味的腸子送到垃圾填埋場。 台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」，只是隨著將醬油的普及，魚露反而漸漸被淡忘。 台灣澎湖聽說還有魚露呢！