Beher食物研究圖書館

  202211發酵辣椒醬料｜Beher 發酵課程（七堂/一期）   辣椒從美洲的一株野生植物出發，搭乘16世紀哥倫布的船抵達歐洲伊比利亞半島；接著沿著東方貿易之路通過好望角，來到印度半島西海岸果亞與芥末和胡椒等等香料相遇迸發出閃亮火花；而後又在歐洲大陸中部和東亞各國傳播開來。漂洋過海的辣椒，短短的四百多年即在全球遍地開花。 中南美洲人借由辣椒表現出他們的民族風情，墨西哥人甚至拿巧克力來沾辣椒吃。當哥倫布把它帶到印度半島西海岸以後，它變成了一種“火熱的調味品”，提升了印度半島美食風味、口感與亮麗的視覺。之後辣椒到了菜系紛雜、調味深邃的中國，成就了四川、雲貴、湖南、江西、陝西的麻鮮酸香專屬辣味。到了泰國——葡萄牙人沒能說服當地人皈依基督教，卻因無心輸入了辣椒而革新了泰國的料理結構。韓國的泡菜kimchi仰賴辣椒得以在全世界聞名遐邇，而衣索比亞嗜辣成癮，連喝咖啡都要加辣椒。在不丹的美食除了辣椒，還是辣椒，性情溫順的不丹人嗜辣，將辣椒直接做成主菜，活生生的演變成不丹國菜，而台灣卻利用油炸剝除辣椒皮加以醃漬，成了獨一無二的剝皮辣椒。這顆小小的紅色果實，為不同飲食文化圈開啟巨大的變革！ 辣椒可以調眾材，也可以和百味，可重，可輕。在世界不同國家、地區、甚至家庭，辣椒醬都有不同的變化，加上花椒就多點川味；也可加入洋蔥、小番茄、蝦醬；或是加入水果與蔬菜；要不要再來點八角、蔥、薑、蒜；加入白芝麻行嗎？ 這一期課程我們將辣椒發酵並且融合和堆疊不同材料、變化比例，體現辣椒醬料的博大精深。希望大家在這堂課勇於冒險，且能在發酵的大花園裡調製屬於自己的風味辣椒醬。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的七堂課程（一期，一個月一堂課）以發酵辣椒為主。 第一堂課： 酸與酶發酵辣椒基本型。兩款原型，乳酸菌發酵辣椒與麴菌發酵辣椒，以及如何改變發酵辣椒的酸甜鹹鮮。剁椒、辣椒末、泡椒製作。麴發酵辣椒醬如何變的更酸，更甜。 第二堂課： 認識辣椒與世界辣椒醬品嚐：辣椒五大馴化品種、簡史及發酵的科學與安全 。  第三堂課： 發酵辣椒基本原型與醋的酸味堆疊： JALAPEÑO 和 Habanero 辣椒製作的兩款美洲風味發酵辣椒醬，具有令人難以置信的複雜和獨特的味道。 第四堂課： 發酵辣椒基本原型與水果風味堆疊、融合、重塑出自家獨門的發酵辣椒醬。利用台灣特色水果發酵的辣椒醬及辣椒醬創...

  202211酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期）   發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高大豆的蛋...