202506酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一 （五堂一期/週五班） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高大豆的蛋白含量...
2024年發酵一年豆瓣醬&複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品訂購 每年年底我們會製作一批豆瓣醬，悉心照顧，經過一年發酵熟成，釋放出複雜芬芳的香氣。 食材來自台東自然農法的朝天椒、和自然農法的老薑、我們自製的麴、黃豆、辛香料等等精挑細選友善竟食材，完全沒有奇奇怪怪的化學添加物，吃得安心又美味。 受氣候氣候變遷影響，去年夏秋不斷的颱風與大雨，農夫的辣椒怎麼種怎麼死，2025年底的豆瓣醬和複方發酵辣椒醬要延遲了～ 這一批一年發酵豆瓣醬是2023製作，少少數量，目前只剩下20瓶。 複方發酵辣椒醬經過3個月發酵，也只有剩下剩下20瓶。 還有少少幾罐薑油～ 豆瓣醬是以豆類為原料的發酵調味醬料，通常由蠶豆、 黃豆或黑豆和辣椒製成。 烹調中式和麻辣菜餚不可缺少的調料，風味獨特，它不僅辛辣， 而且味道濃郁， 帶有長時間發酵微酸的香氣，含有豐富氨基酸和乳酸菌。 豆瓣醬起源於中國，不僅辣味鮮美，鮮紅的色澤更是開胃， 將其添加到碗或炒蔬菜中以突出味道，是麻婆豆腐、擔擔麵、 回鍋肉炒菜中常用的調味品。 加熱時先翻炒一下豆瓣醬再加入其他配料，以增加風味。 即使用來做醬汁或調料，用油加熱一次後使用，辣味突出餘味醇厚。 我們用了台灣二～三款有機辣椒、有機蘋果、有機薑，麴， 2022年入缸後發酵一年，除了海鹽、花椒和一些辛香料之外， 完全沒有一些奇怪的化學添加物。 一年時間悉心照顧，數量有限～ ---------------------------------------------------------------------- 黑豆豆瓣醬：一罐220g /600元 幾道簡單又容易的豆瓣醬料理：（所有醬料因為品牌， 所以味道會有不同，請務必試試後再自行調整配方） ▼美乃滋豆瓣醬 100克美乃滋 1又 1/2茶匙豆瓣醬 1/2茶匙的鹽（可不加） 將所有成分混合在一起，直到均勻分佈。 豆瓣醬的個性使其立即具有中國味道。它的味道很深很深。 發酵的香氣能刺激食慾。 這款簡單蘸醬的食譜，在生的、 煮的或蒸的任何種類的蔬菜上都很美味。例如水煮甜豆、秋葵、 新鮮小黃瓜、甜椒、小番茄、油豆腐等等， 以蛋黃醬為基礎加入豆瓣的醬料，適合蘸取或當淋醬。 也可以美乃滋1份，豆瓣醬1/2份，有機高麗菜洗淨， 擦乾切成大塊，淋上醬料。若醬汁很乾， 可根據自己的口味增加一些酱油。 ▼水煮蛋...