Beher食物研究室

    202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供...

  因緣際會接到一個六百本食物選書工作，看了非常多食物書的相關資料，有許多收穫和大家分享！ Paon來自於爪哇文Pawon這個詞，意指廚房，來自於灰燼的意思。 根據巴厘島的傳統和信仰，Paon位於房子的南側。這個傳統是通過梵天神居住在南方的信念建立的。梵天神是廚房的統治者。在巴厘島，他們的傳統影響到生活的每一部分。包括在安排房屋的形狀和方向方面的傳統。例如，廚房是根據巴厘島人的傳統而特別安排的。廚房在生活中有著重要的作用，這對當地社區，特別是印度教來說，有著哲學上的價值。 那麼，Paon對巴厘島人意味著什麼？ Paon 不僅是一個吃飯的地方，它還是一個祭壇，一個天堂，一個通往自然世界的橋樑。在這裡，料理的手與地球和天堂的元素結合在一起，創造出滋養、治療和與宇宙的聯繫。 除了是一個放置火爐的地方，Paon也被認為可以中和消極負能量的一面。在巴厘島，負能量被稱為 "bhuta"，它跟隨房子的居民。在屋主回家後，他們應該先到廚房來。他們不允許在廚房之前進入其他房間。 住戶在去某個地方後，特別是在悼念死者後，需要從廚房取水。然後把水扔到屋頂上，用屋頂上的水滴洗臉、洗手和洗腳。這項活動被稱為nunas penglukatan。 巴厘島的建築結構也是基於傳統，這被稱為Asta Kosala Kosali，廚房有一個特殊的特點。廚房或Paon必須與主屋分開。如果它與主屋融為一體，那麼房子就會感到熱。廚房的位置也要根據風向來決定。 你的房子裡的廚房怎麼樣呢？有些建築師在建造廚房時會有各種考慮。在巴厘島，如上所述，廚房不僅是一個烹調食物的地方，廚房在當地的信仰中也有重要的地位。

(圖片由木小孩提供) 什麼單字可以用來形容一塊肥皂？安靜、純粹、本質，這就是木小孩肥皂。 在一個機緣下，認識了木小孩肥皂，初識即愛上。在宜蘭的小山旁，八年來，以肥皂為志業，研究油─肥皂最重要的介質，將大自然的記憶與植物的力量，透過油，濃縮在小小方塊中，完全捨棄嗅覺的華麗，不添加精油、植物粉末，以卑微的態度，追求最純粹的本質；不是減法，也不是加法，而是「零」的回歸。 在漫漫開發過程中，經歷無數次的實驗與失敗，如剝洋蔥般，一層一層往核心探去，反覆的反省修正，得到的好，最終還是會再回到反省修正，無關乎對或錯，而是感覺對了而已。 木小孩肥皂呈現植物本身的色澤，切開後可以看見自然氧化的痕跡。(圖片由木小孩提供) 轉捩點 在印度沉靜的時間，從日常平凡的生活裡，木小孩找到了安定的力量也找到了要走的路。 從本質油、水、鹼的融合，幾度大幅度修改製作工法，只為了尋求能將自然靈魂完整融入、蛻變的方法，花比一般人長好幾倍的時間，製作一塊充滿能量、熱情，卻又沉靜的肥皂。 洗淨 自古以來，人類在重大節日、活動前都有淨身的習慣，洗澡，可說是一個寧靜且神聖的儀式，將一身的髒污油垢，徹底洗淨，切離世俗，回到本質。 使用木小孩肥皂，不啻為一種日常的儀式：將肥皂與水細細搓揉出皂乳，來回如按摩般塗抹在手上、臉上、身上，沒有多餘的泡沫，只帶給肌膚滑潤的觸感；最後以水沖淨，留下的是清爽卻不乾澀，還有平靜下來的心。 「初醍」收入了六種經典皂款，讓第一次認識木小孩肥皂的朋友一一品嘗；也很適合送禮，與更多人分享肥皂的「氣、韻、味、色」。(圖片由木小孩提供) 肥皂 = 細緻工藝 + 精神哲學  木小孩著重於自身的制作工法，強調將植物本身之「氣、韻、味、色」於肥皂四方體中展現；透過沐浴儀式，利用植物本身之氣命，讓身體與心感受到大自然給予每種植物的「氣、味」與「後韻」。 在初期與現在，木小孩肥皂著重於身體與心之間所得到的「安靜」，而在之後，它將進入「肌膚與心的糜醉」，這會是木小孩肥皂所有的指向性。 八年的醞釀、八年的沉醉，木小孩肥皂讓每一位使用者醉心於潤滑的滋潤感，沒有喧兵奪主的濃縮香氣，沒有眼花撩亂的五顏六色，用最純粹的本質，與使用者面對面，打開最最核心的內裡，體驗肥皂靜默卻又飽滿的力量。 月桃籽是我們相對陌生的部分，曬乾後...

在每一次的旅途中，我們永遠不知道會遇到什麼，或許是一家一眼就愛上的小店、或許是一位熱情地告訴你哪一家水果最新鮮的老太太、或許是無意間吃到口袋名單中的餐廳、又或者是…一本值得推薦的好書！ 十一月的 味噌之旅 ，在一間可愛的小店意外地與《 八百屋 》相遇，小小薄薄的一本刊物，配合著漂亮的照片與簡單的文字，宣傳的是關於「種」的正確知識，並讓更多人認識那些種植蔬果的生產者與他們的生活態度。忍不住想將它與大家分享。 這是一本由「 warmerwarmer 」發行的小雜誌，賣書收益所得將會投入於種子守護的農業相關活動使用。 「八百屋」是日文「蔬菜水果店」的意思。 《八百屋》 由 高橋一也 發起的「 warmerwarmer 」所發行，推動支持日本有機農友新市場的開拓運動，守護「自家採種、固定種、原生種」，也就是希望農家能自己留種，常年在同一塊土地種植固定的品種，讓農作物習慣當地的土壤，漸漸生長成為適合當地的物種，相對就不需要農藥和化學肥料也能生長得健康又漂亮；同時支持與推廣原始物種的多樣性，反對一般市場上農作物品種的單一化，如京野菜中的賀茂茄子與東京的練馬蘿蔔。 透過講習會、移動蔬果攤 ( 八百屋 ) 、食堂、農夫市集等方式宣傳他們的理念，並和生產者與消費者面對面，希望能把「種」的重要性讓更多人知道。 他們同時協助與支持生產者販售再來種、固定種和有機農作物，品嘗自古以來傳承的「天然培育種子」生長的蔬菜的美味。 在台灣，也有很多默默致力於這塊土地的朋友，一本本在一般通路很少或根本看不到的小雜誌，默默且長年持續訴說著屬於這塊土地的故事。 在這裡，我們要介紹幾本可愛的刊物，都是一些熱愛土地的朋友，不為營利，單純想將土壤的氣息隨著文字，與更多的讀者分享。 ( 圖片為「 透南風 」提供 ) 《透南風》   一群在南方原從事影像創作、社區營造、藝文工作的年輕人因著熱愛南方的氣味，秉持著與人分享的態度，希望從土地、文化、節氣出發，隨著溫暖潮濕的南風，輕輕吹拂到離土地遙遠的都市，透過季刊、文化體驗旅程、講座等讓更多人認識南方鄉間裡質樸的農漁生產者與土地共生的故事。 ( 圖片為「 o'rip 」提供 ) 《 O’rip 》 一群喜愛花蓮又愛玩的人從 o’rip@hualien...

糖和檸檬把水果封存在透明玻璃罐內，就像是把青春的事物記錄在記憶裡般，保留了水果的鮮嫩與酸甜。一罐罐果醬透露出水果嬌嫩的色澤，吸引我們的目光並引誘著我們的味蕾，簡單的就像我們酸酸甜甜年少的青春！ 果醬材料 好果醬，需要新鮮的水果，七八分熟的水果含有最豐富的果膠，只需加上糖和檸檬讓水果自然膠化、凝結。添加商業果膠讓果醬少了濃郁水果味，只是為了增加凝結度並減少使用水果量的成本考量。而為了防腐和保存，市售果醬多數添加檸檬酸、防腐劑，而添加非天然的香料、色素的果醬只不過是商人們虛假偽造的騙術！ 果醬製作 到了秋冬蘋果、柑橘類的節氣，細細清洗每一顆蘋果，削皮去芯；柑橘則要去籽與白色薄膜。手工製作果醬的前置處理要耗費較大量的時間與人力，接下來要在爐前揮汗不停攪拌熬煮，悉心觀察果醬的狀態，不可大意避免燒焦；而玻璃瓶的清洗、消毒和乾燥絕不能輕忽，煮好的果醬要趁熱裝入瓶中以避免不好的細菌孳長。 台灣春天的草莓、桑葚，夏天的芒果、水蜜桃、百香果，秋冬的蘋果、柑橘、洛神花，一年四季皆產的香蕉、鳳梨等等美味的水果，都是製作果醬的好食材。只要一些基本技巧加上細心與耐心，參考市面上許多果醬書籍，仔細研讀和演練，每個人都可以在家做出足夠供給家人的美味果醬；在食品問題層出不窮的現在，想吃到好果醬就嘗試自己動手來做看看。 圖、現正是洛神花的季節，漂亮粉嫩的色澤，是最天然的顏色！ 果醬的各式吃法 美好一天的早晨從果醬開始------切開baguette嘗試先上薄薄一層奶油或是 cheese(奶油請小心買到氫化油，或乳瑪琳)，再塗上少少的一層果醬，這樣吃起來才滑潤順口，也可減少糖分的攝取。 另一種清爽的早餐-----自製原味優格再加上果醬和一大堆水果，健康滿分！ 午餐時來點輕食生菜沙拉，這時候，酸酸甜甜、滋美味濃的果醬又可以出來報到了！各式各樣的酒醋、果醋，調配上對味的果醬(最好不要用甜度太高的果醬，以免破壞醋的味道，橙類果醬最契合)，加上冷壓初榨的特級橄欖油，拌入翠綠鮮甜的當季蔬菜，是一道時尚女性都不會錯過的健康餐點。 圖、整年皆產的香蕉，濃郁香甜搭配百香果的酸，試試以不一樣的方式品嘗台灣的四季。 接下來下午茶時間，不論是來杯俄羅斯果醬茶，先含一小口果醬在嘴裏，配一兩口紅茶吞下，讓酸酸甜甜的水果醬及香氣在口中與茶香融合在一起，舌頭的味蕾能一...

每日餐桌上，一碗冒著熱氣、閃耀晶瑩光澤的白米飯，是最平凡、也是最樸實的一道美味。我們有多久沒有好好品嘗一碗單純的白米飯？還記得米飯蒸煮時隨著氤氳煙霧飄散的淡淡米香嗎？ 物質充裕的現代，米飯漸漸退居幕後，豐盛的菜色往往是評斷一餐的好壞，飯，只是用來平衡口中味道與搭配重口味菜色的配角，好不好吃，似乎變得不重要。 不留一粒米 去過日本的人都可以清楚感受到，他們對於米飯的重視與堅持。在日本很難吃到不好吃的米飯，料亭、餐館不用說，隨便一家便利商店的飯糰、超市冷藏庫裡的便當，都好吃得令人流下淚來；那黏性極佳、卻又粒粒分明的口感與甘甜香氣，即使肚子再飽，也捨不得剩下任何一粒米。 回想起小時候爸媽總是教導我們，要把碗中的飯粒吃乾淨、一粒不留，伴隨老話一句：「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」不只是惜物，也是感謝農夫的辛勞，曾幾何時，我們漸漸遺忘了這個美好的傳統。 簡單就是美 一鍋白米飯要煮得好吃，米和水很重要，洗米、浸米的過程也不可馬虎，帶著崇敬的心對待每一粒米；如同一條baguette長棍麵包，材料簡單，材料品質與處理態度就很重要。 剛燜煮好的熱飯，拌入一匙豬油或雞油，再淋上一圈醬油，就是享受新鮮米飯最簡單的台式吃法；不需要什麼大魚大肉，單純即最美。 土鍋飯 電鍋煮飯有其方便性，但有機會一定要試試用土鍋煮飯！方法一點都不難，將洗淨、浸泡過的白米倒入土鍋中，加入與米等量的水，蓋上鍋蓋，途中注意聆聽水與米的交舞，等到「咕嚕、咕嚕」的冒泡聲與鍋緣竄出白氳霧氣，這時可以偷偷掀蓋看一下米飯的狀態，水份完全吸收後就可以熄火，稍悶10~15分鐘，再掀起鍋蓋切拌，將米粒翻鬆就完成啦！更加Q彈的口感與焦香鍋巴可是土鍋煮飯的精華所在！ 想吃到新鮮、美味的米，請支持在地的友善耕作小農。在了解農人的辛勤耕作後，帶著感恩的心，細細品嘗台灣這塊土地孕育出的美妙韻味。 倆佰甲 「倆佰甲」是一個志工組織，集結四面八方眾人的力量推展友善耕作稻米，志在將整個蘭陽平原都拉進友善耕作行列！ 文章同步刊登於「 欣建築 」，請幫我們按讚喔！ 十月專欄─白米飯的平凡美味 http://thebeher.blogspot.tw/2013/10/beher-behere.html 九月專欄- 麵包事件 http://thebeher.blogspot.tw/2...

撰文、圖/Beher生活廚房 近來胖達人事件鬧得沸沸揚揚，出了事後，這家已上市公司高層互相推拒責任，還爆出金錢遊戲說。剛接任的新董事長聲稱被創辦人騙，以為他們的麵包是真的天然無添加。 但既然接手了一個食品品牌，怎麼從沒進去過自家烘焙室呢？如果看過他們的麵包製作過程，一定會知道有沒有添加物，擺在鐵架上一罐罐的香精，一點都沒有隱藏的意思。 事件過後 歇業了三天，開門後雖有八、九成的客人是來退費的，但也有許多退費的客人願意以麵包替代，架上麵包仍被銷售一空。曾聽見有位顧客被訪問說，雖然知道有加化學香料，因為好吃，之後仍會前來消費。 過了不到一個禮拜，此事件很快就被其它報導掩蓋過去。社會的焦點始終在商業詐欺上，也是唯一可以歸責的地方，但有一疑問始終在心頭浮著不去：為什麼台灣有這麼多人吃不出也聞不出是否有加人工香料或色素呢？雖然胖達人一直標榜著純天然食材，但只要一經過店面，遠遠就可以聞得到一股很不天然的味道，甚至不能稱之為香氣，是一種聞久了會很不舒服的味道。為什麼大家會覺得很好吃呢？ 台灣人的味覺怎麼了？ 胖達人麵包店裡，一大群消費者搶購似的人手一大袋購買，手不停的將一塊塊試吃麵包塞入口中，這個疑惑轉化承擔憂，台灣人的味覺是怎麼了？只是因為招牌打著天然無添加，有名人代言，就全心相信，而沒有真正用自己的五官去感受；或是現在認識天然食物味道的台灣人是極少數，大部分人已經習慣了市場充斥的合法添加物。 只要會自己動手做的人都會知道，巧克力麵包不可能會是那種色澤、草莓麵包不會有那種香氣、不會融化的巧克力根本不能稱做巧克力、烤熟的麵包不應該這麼黏口，雖然人工添加物是合法的，我們也應該知道真正天然食物的味道。 食育的重要 不只是我們這一代，下一代、未來的主人翁的食育是要從小開始的，認識與熟悉天然食物的味道，讓我們的味覺與嗅覺懂得去選擇什麼東西才是真正的美味。 英國明星主廚Jamie Oliver早在十幾年前就積極推動食育的重要，從校園午餐做起，到近幾年的Food Revolution Day，喊出cook it, share it, live it 的口號；從英國出發，到速食王國─美國，再推往全世界；從一個年輕的電視節目小廚師，變成全世界認識的飲食教育代言人。 改變的力量，可以從一個人出發，有堅定的信念，就可以成功。從我們自...

週三是我們與豆子固定的約會時間！ 我們每週三都會限量製作台灣無農藥、化肥豆子的全豆豆漿(沒有過濾，保留更多豆子的營養)，八年多來已培養出一群忠實的顧客，看見他們喝下豆漿時漾出的笑臉與長時期訂購的支持，就是給我們最大的鼓勵與動力；近來有許多日本人也迷上這一杯純台灣豆漿的魅力，幾乎每週都來店裡報到，簡單的「好喝」兩字道盡了一切，美食果真無國界！ 洗淨 浸泡 於週二傍晚，先將豆子按照訂單、秤好正確的重量之後，放在水龍頭下唰─地沖洗著，雙手在渾圓堅實的豆子間快速移動，聽見豆子與豆子之間的輕敲撞擊，讓煩雜的腦袋隨著倒出的污水漸次地澄清明亮。 台灣無農藥、化肥的豆子不如一般進口豆來的美觀乾淨，需要四到五次的換水清洗，洗去附著在豆子上的泥砂與些許參雜其中的小石子、小枝葉，再與一定比例的過濾水浸泡著。在寂靜的廚房內，豆子們嗶嗶啵啵地彰顯出旺盛的生命力，久旱逢甘露似的，飢渴地啜吮著鮮水；聽著這細微聲響，心也跟著躍動起來。 蒸煮 靜待一夜後的週三清早，可以看見豆子明顯脹大一倍，芽苗迫不及待的想要破膜而出，而我毫不留情的將吸足水後的飽滿豆子倒進鍋中，開火蒸煮，濃郁的香氣縈繞整間屋子，搔弄著過路人的鼻子。 豆子要煮至熟透、一捏就化泥的程度，最後的成品才不會有豆青味，這需要一些些耐心與等候，聽著氣聲、聞著豆香，默默的倒數計時中… 打汁 煮沸 短暫休息片刻之後，舀出熟透的豆子、混著溫水，分批高速攪打，最後將濃稠的豆泥一股腦地倒入等待許久、裝水的大銅鍋中，用攪拌器將豆漿打勻，途中需不斷攪拌，以防濃稠的豆漿黏鍋、燒焦；從微微冒泡至整鍋煮沸，全豆豆漿可說是完成囉！能喝到當天現煮、未放進冰箱的豆漿可是製作者的特有福利喔！ 加味  有時豆漿喝久了難免會有些單調，請大膽嘗試各種食材，如芹菜、紅蘿蔔、枸杞、龍眼乾、芝麻等與豆漿一起打勻，變化出五顏六色的彩色調味豆漿，或是加入味噌調成鹹的口味，一樣好喝！為一成不變的早晨，來一個健康又美味的變奏版；不管是大朋友、小朋友，還有什麼會比邊玩邊吃更令人興奮呢？ Beher生活廚房豆漿訂購方式 http://thebeher.blogspot.tw/2013/05/blog-post_12.html 也可以在這些地方買到我們的豆漿喔！ ●天母農...