Beher食物研究室

  2025 Beher日本之旅｜雪國 山形・秋田 時間：2025年2月14日～2025年2月19日。 https://thebeher.blogspot.com/2024/12/2025-beher_9.html 2/16 這一天絕對是旅行的極致，打通我們的身體和全感官。白天和晚上都美 晚上我們在雪地升起營火。 發酵與熟成：giraegira 農家親自介紹山形冬季蔬菜（馬鈴薯等等）和店主的發酵調味料。 晚餐：古門 主廚為我們準備豐盛晚餐 & sake pairing Fire and Sake taste party：隆冬營火，山形、秋田縣地酒品嚐會 以清酒不同的釀造方法，「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」與「菩提酛」透過品嚐來了解日本酒不同釀造法的風味和口感變化。 雪國隆冬，升起的營火，不僅溫暖我們的身心，營火的煙霧加上搖曳火光和酒後微醺，這次旅行的體驗，只能用一句日語形容さいこう！！ 職人介紹 古門浩二 主廚 18歲時開始了他的烹飪生涯，曾在東京有名的意大利料理店埋頭鑽研，在義大利經過3年的修行，於2016年在鶴岡開店『ベッダシチリア』這是家店充分使用了地產農家的食材，享受自由構思並且表達古門先生特有的料理的店。 六年後，於2022 年，古門先生搬遷了店鋪，以「gira e gira」開始了新的挑戰，充滿了各種想法。這不僅是簡單的搬遷，而是徹底的改造，也改變了店名和概念。店名日文是「四處走動」的意思。 古門主廚離開神奈川到東京，去了意大利，甚至在西西里島生活過又回到了東京，又到了山形。 另外，食材也是由各種各樣的人生產的，每種食物都以各種方式流通、長大、送回村莊。 會不斷地把客人引入農業家庭，根據理念和背景，創造一個循環的環境。 他走進山裡也建造自己的小花園，種植香草和蔬菜，然後用新鮮收穫的食材製作當天的菜餚。他每月至少一次到縣外或者海外旅行，創造結識新食材、新人和新地區，並將它們運用到自己的烹飪中。 對於旅行，他覺得透過和在完全不同的文化和環境中生活的人說話，一起度過，自己得到的東西會變多。對於旅行的話，與其說是料理產生改變，不如說是自己的想法會改變。

  2025 Beher日本之旅｜雪國 山形・秋田 2016年我們一行人前去山形旅行之後， 一直心心念念希望在大雪時再次前往，這一等將近九年。 北方、雪、火、發酵和吉田先生的設計，是我們一直堅持的主題。 非常謝謝所有日本工作的夥伴們，願意體諒和接受我們任性的要求！ 在這幾個月的極力協助。 滿滿的誠意和真心，甚至有人多次從東京前往日本東北勘查和溝通， 更千里迢迢前來台北Beher討論。 已經不記得我們改過多少地點和活動內容， 也不記得用了有限的日文努力看過多少資料，更有無窮盡的溝通。 這次旅行的工作團隊很浪漫，是一個瘋狂的組合，不顧一切， 企圖打破無聊和重複， 只希望呈現旅行的獨特性（Locality）、異質融合（ Remix），當然更要兼顧永續和健康。 例如：設計師和廚師一起發酵醞釀，即將給我們帶回的禮物包裝設計 以及不同領域的廚師們一起烹調、料理我們的晚餐激發的火花， 這是都是“人的發酵”。 這次的行程，有傳統、有創新，食物和人都“發酵”了！！ 真的好夢幻，整理好行程我的心早已感動滿溢～～ 我們將一起向北進入雪國，探索日本雪文化。感受雪的溫度、景致、 飲食、力量甚至聲音，浪漫又陶醉在雪國嚴寒中，升起營火。 體驗新生代日本設計師如何與哲學家般廚師， 顛覆現代設計概念並融合烹調，兩者一起思考、探索和產生共鳴。 進入山形最上町，和農夫媽媽學習和品嚐母子相傳的鄉土美食。 用味覺和所有感官，享用多位移住山形的廚師們如何一起共同烹調， 彼此激發火花的晚餐餐會。 品嚐日本不同釀造方式的清酒和自然派葡萄酒， 以及日本盤中難尋的溫柔素食。 參觀江戶時代至今175年歷史的秋田県橫手老藏，如何兼顧傳統、 勇於革新， 並和大家一起探索藏內新發現的微生物如何加入發酵飲食。 最後在秋田縣橫手市增田， 百年來仍舊以井水仔細淘洗米來制麴老舖“旬菜みそ茶屋くらを” 的麴料理課程，結束我們這次的旅行。 2025/2/14（星期五） 18:00  山形新幹線 新庒站 集合   山形新幹線時刻  → 前往 山形県最上町・ 瀬見温泉 晚餐：觀松館  check in 泡湯 洗去旅途舟車勞頓的疲憊。 餐後：敬請期待，小小驚奇活動。 住宿：觀松館  2025/2/15 （星期六） 早餐：觀松館  → 前往 une(うね) 山形県最上郡最上町富...

2025 Beher日本之旅｜雪國 山形・秋田 時間：2025年2月14日～2025年2月19日。 2/16 這一天絕對是旅行的極致，打通我們的身體和全感官。 白天和晚上都美麗。 白天活動：“<Mincing Tapping Drumming>“剁碎敲擊” 由兩位創作者一起互動，精心規劃的一場獨特的食品及包裝設計。 “剁碎敲擊”這些動作將烹調和設計串聯在一起，將不同的兩者互動、呼應、彼此折疊，所產生了奇異的美麗火花。 廚房烹調時我們切、割、搗、揉、拍、打、攪拌，也時不時輕敲食材，常常像極了舞蹈並且充滿了聲音。 現代的設計師們仰賴科技，長坐在電腦前滑動和敲擊鍵盤，以眼睛投入設計，但忽略了其他身體知覺。 吉田先生和二戶先生利用”剁碎敲擊“的動作，呼應設計與烹調。設計、吃和烹調這些事情突然就變得很不平凡。 透過<Mincing Tapping Drumming>切碎、敲、打，喚醒和重新關注長期被我們忽略的身體知覺。 兩位的創意來自彼此長時間的思想探索，最後為大家設計和“打包”一份滿滿心意的冬季山形お土産。 吉田先生獨特的設計方法。使用熟悉的物件作為設計的工具，每個人都會體驗到從廚房裝瓶，所誕生的包裝設計。 活動期間請大家一起感受我們的身體、手臂肌肉的動作，請一定一定要打開耳朵，聲音會是bonus。 午餐：二戶先生為大家準備的發酵與創意料理。 吉田勝信 平面設計師　 將採集、設計和特殊印刷相互結合的平面設計師 居住在山形縣，他的作品融合了實地考察和原型製作。最近的例子包括「Forged Colors」開發研究，旨在利用從海洋和山上採集的材料創造「顏色」並將其應用於現代社會，以及超特殊印刷。他的嗜好是收集和識別蘑菇。他和他的太太稲葉 鮎子是Beher老師最欣賞和喜歡的山形好友。 二戶勝也 主廚 1987年出生。 2016年，他搬到山形縣並開了一家餐廳。 思考吃的形式《nokatachi》的主廚，同時是一位蘆筍農夫在田裡務農、採集者，也是食物設計的哲學家、思想家與表達者。 每週五，他與吉田先生有一個讀書會來加深彼此的思考。

明年2月雪季將前往日本雪國旅行｜ 山形・秋田 時間：2025年2月14日～2025年2月19日。 2016年我們一行人前去山形旅行之後，一直心心念念希望在大雪時再次前往，這一等將近九年。 北方、雪、火、發酵和吉田先生的設計，是我們一直堅持的主題。 非常謝謝所有日本工作的夥伴們，願意體諒和接受我們任性的要求！在這幾個月的極力協助。 滿滿的誠意和真心，甚至有人多次從東京前往日本東北勘查和溝通，更千里迢迢前來台北Beher討論。 已經不記得我們改過多少地點和活動內容，也不記得用了有限的日文努力看過多少資料，更有無窮盡的溝通。 這次旅行的工作團隊很浪漫，是一個瘋狂的組合，不顧一切，企圖打破無聊和重複，只希望呈現旅行的獨特性（Locality）、異質融合（ Remix），當然更要兼顧永續和健康。 例如：設計師和廚師一起發酵醞釀，即將給我們帶回的禮物包裝設計， 不同領域的廚師們一起烹調、料理我們的晚餐激發的火花，這是都是“人的發酵”。 這次的行程，有傳統、有創新，食物和人都“發酵”了！！真的好夢幻，整理好行程我的心早已感動滿溢～～ 我們將一起向北進入雪國，探索日本雪文化。感受雪的溫度、景致、飲食、力量甚至聲音，浪漫又陶醉在雪國嚴寒中，升起營火。 體驗新生代日本設計師如何與哲學家般廚師，顛覆現代設計概念並融合烹調，兩者一起思考、探索和產生共鳴。 進入山形最上町，和農夫媽媽學習和品嚐母子相傳的鄉土美食。 用味覺和所有感官，享用多位移住山形的廚師們如何一起共同烹調，彼此激發火花的晚餐餐會。 日本不同釀造方式的清酒和自然派葡萄酒，以及日本盤中難尋的溫柔素食。 參觀江戶時代至今175年歷史的秋田県橫手老藏，如何兼顧傳統、勇於革新，並和大家一起探索藏內新發現的微生物如何加入發酵飲食。 最後在秋田縣橫手市增田，百年來仍舊以井水仔細淘洗米來制麴老舖“旬菜みそ茶屋くらを”的麴料理課程，結束我們這次的旅行。

  2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 活動概略： 💓💓1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理 💓💓1/31  日間活動（發酵微生物之謎）：神奈川”食べごと研究所“主理人山田奈美 米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：ape cucina naturale  有機義大利餐聽特製發酵食料理及自然酒 💓💓2/01 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵食物餐會 ＊ 因活動地點為日本東京與千葉縣，每日方便集合一起出發，建議住宿東京車站附近或山手線沿線。 1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾水果藥草酒、調配風味紀念酒及午餐。 Mitosaya是一場更多自然，更多美好，並在自然裡舒展身心與五感之旅。Ｍitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學，捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。 我們腳步放慢在他們美麗的植物園裡，散步、聞花香、採集植物，並自己調味屬於自己的紀念酒。 中午，我們在溫室裡享用山本小姐為我們製作的午餐和和品嚐江口先生手工加工、釀造再蒸餾的白蘭地。 Mitosaya 來自日語中的「実と莢」，意味不僅僅是果實，葉子、根部、種子等皆是他們想活用的材料，而在蒸餾過程中和蒸餾後所留下的廢棄物，他們也將之活用製作許多副產品。 Mitosaya的遺址曾經是一個藥草園。這裡有數百種植物物種和全年溫暖的氣候，您將始終有新鮮的香草、水果和植物添加到您的食譜中。一切來自大自然的東西對我們來說都是植物性的，從捕撈大龍蝦的刺網中捕獲的海藻到只吃桑葉的蠶的糞便。 晚餐餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒水）。 富山縣位於本州中央靠日本海一側，東、南、西三面環山，擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰，到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間，其高低差達4,000公尺，地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流，它們沖積成為沖積扇，自東至西形成如環抱富山灣的...

2023 東京＆千葉 發酵之旅  ｜Beher 食物研究圖書館 2023 東京＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 限額：17名 時間：2023/10/24～26 活動概略： 💓💓10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐貴州發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵美味之臭餐會（含酒與飲品） 💓💓10/25  日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒與飲品） 💓💓10/26 日間活動（發酵微生物之謎）：発酵デパートメント米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：越南料理kitchen 發酵餐會（含酒與飲品）   報名請按我 10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE 佐藤小姐 貴州發酵料理課程及午餐。 這是一場酸味之旅，屬於發酵的酸。透過研究中國飲食文化的佐藤小姐，引領我們的胃去認識和品嚐發酵酸味料理。 佐藤小姐是一位編輯、作家和coordinator，專注於美食和旅行。畢業後，她參與了與電影有關的工作，受工作的電影導演影響，他是中國食品的忠實粉絲，這讓她迷上了中國食物。通過建立電商網站營運，創立一家中華食材專業商社，熟悉了中國食品。她策劃和組織以食品為主題的活動，並為雜誌、時事通訊、網站等撰寫了大量關於中國的文章。 她特别着迷于中國西南部的飲食文化。在許多少數民族居住的貴州省，人們通過将蕃茄、辣椒、洗米水、蕨菜、小魚和其他食材放在罐子裡發酵来制作調味料。 在那裡可以看到家庭厨房中出现的創造性的味道。 貴州菜的一個基本元素是酸，它指的是由發酵產生的酸味。在貴州，"酸 "的發酵食品或調味品，根據地區的不同，“酸”也多種多樣。甚至有一個俚語來形容貴州人對酸的喜愛。'三天不吃酸，走路打躥躥'，這意味著貴州人每天都要吃酸。紅酸、白酸、蝦酸、魚酸、臭酸、酸豇豆、酸蘿蔔、酸粉、發酵酸蕨（醃湯），真是數不盡的酸啊～ 生活在深山區的苗族、侗族、回族和水族等少數民族對酸的使用尤其根深蒂固。他們在家裡一定會有幾個發酵鍋，並在廚房裡製作自己的 "酸"。 事實上，如果你從胃的角度來游覽貴州，你會發現每個地區、每個民族都有自己的“酸”，它被用作...