Beher食物研究室

  發酵，讓時間成為盟友，而不只是依賴人力 。 食材如果能提前準備，透過適當的發酵與熟成，時間會慢慢替我們完成一部分工作。鮮味、香氣與風味層次，也會在這個過程中自然累積。 面對廚師人力不足的今天，這或許也是發酵可以提供的一種方法——不是用更多的人力去追趕料理，而是讓時間與微生物一起工作。 鹽麴、醬油麴、豆腐乳、發酵辣椒醬，以及各種發酵調味料，都是廚房裡很好的幫手。提前做好，讓它們慢慢發生變化；到了需要使用的時候，只要一點點，就能為料理增加風味，也能縮短料理當下所需要的時間。 讓人做該做的事，剩下的，就交給時間。 發酵食物看似簡單，其實都在替廚房累積時間。提前準備好，不僅能減少料理時的工作，也讓食物多了一層時間帶來的風味。 ＃發酵 ＃Beher食物研究圖書館 ＃fermentation

  關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究   關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究 五年多來，我們的食物研究，始終圍繞著發酵辣椒這個主題和其他發酵食物相關的研究。 我們並不是特別嗜辣，因此研究辣椒的目的，從來不是追求刺激的辣度。我們更感興趣的是，在微生物的作用下，辣椒如何展現更豐富的風味層次、更美麗的色彩，以及不同土地、不同文化如何理解並運用這項來自美洲的作物。 於是，我們一路從辣椒的植物學、歷史、發酵、微生物與飲食文化出發，重新認識這顆看似熟悉的小果實。 經過幾年的閱讀、研究與反覆實驗，除了建立一套以發酵辣椒為主題的課程之外，也發展出數款具有獨特風味的產品，包括風味發酵辣椒鹽、複方發酵辣椒醬，以及發酵辣豆瓣醬等。 這些產品並不是研究的目的，而是研究自然累積的成果。因為理解，所以才能創造更多可能；也因為持續研究，才能不斷延伸出新的風味與新的想法。 辣椒如何改變世界飲食 辣椒原產於中南美洲。十六世紀，隨著航海時代的展開，它跨越大西洋來到歐洲伊比利半島；之後沿著葡萄牙人的海上航線繞過好望角，抵達印度西岸的果亞，與胡椒、芥末等香料相遇。隨著貿易與移民，它持續向東傳播，進入東南亞、中國、韓國、日本，以及臺灣。短短四百多年，辣椒便成為世界各地重要的調味植物。 中南美洲的人們藉由辣椒展現民族風情，墨西哥人甚至將巧克力與辣椒結合；到了印度，辣椒成為香料文化的重要成員，讓料理展現更加鮮明的風味、香氣與色彩；進入中國後，又發展出四川、雲貴、湖南、江西等各具特色的辛香文化；來到泰國，也改變了當地料理的風味結構；韓國的泡菜因辣椒而建立鮮明的風味特色；不丹更將辣椒從配角變成主菜，發展出世界少見以辣椒為主角的國民料理；而臺灣則創造出獨具地方特色的剝皮辣椒。 同樣是一顆辣椒，在不同的土地上，發展出截然不同的飲食文化，也形成各具特色的地方風味。 辣椒不只是辣 研究得越久，我們越發現，辣椒真正迷人的地方，並不是辣，而是風味。 我們常誤以為紅辣椒只是為了增加辣度，其實辣只是辣椒風味的一部分。辣椒是一種十分複雜的果實，就像葡萄酒一樣，不同品種擁有不同的香氣與個性。有些帶有果香，有些帶有花香，有些則呈現煙燻、泥土、葡萄乾或青草般的氣息。 隨著辣椒逐漸成熟，糖分、香氣與色素也慢慢累積，風味變得更加完整；乾燥會讓風味更加濃縮，而發酵則讓微生物持續改變它的香氣與滋味，使風...

  2026馬年age禮盒 ｜Beher推薦 最近我們忙了2個多月，為 aged製作禮盒內的吟釀甜白味噌 如果你有送禮的需求，這是一個很棒的選擇。   aged馬年限定禮盒 禮盒內容： 吟釀甜白味噌200g 川味辣油110ml 自然農法椪柑醋500ml —————————————————————————————— ——— 每一年的禮盒上，aged都會挑幾個字當作祝福。 今年的主題字是blossom • spark • connect • complete • whole aged始終相信，那些真正深刻的改變， 往往發生在安靜的等待裡。 邁入馬年，這份動能不只是向外的奔赴， 更是內在能量的流動與更新。在吸氣與呼氣間， 給予自己生長的空間，讓靈魂自在地綻放。 當我們學會與當下的靜謐共處，內心最純粹的火花便會自然亮起， 照見前行的路。 去感受自己與萬物之間深切的連結， 看見每一份相遇背後的溫柔與善意。當這些知覺慢慢匯聚， 終將圓滿了每一段必經的旅程，讓我們在收穫的季節裡， 擁有一份全然的、完整的平靜。 新的一年，請相信你的直覺，保持開放的心態， 宇宙正在給予你支持。願我們都能在時光的魔法中， 抵達內心最溫柔的所在。 禮盒內容介紹： 自然農法椪柑醋 Orange Vinegar 如同品牌名稱 aged，我們很喜歡時間的魔法。器物老件使用的痕跡、 木頭風化的紋理、果實醋的靜置熟成， 唯有時光醞釀才能轉化的溫潤質地。而在料理上，善用發酵食， 絕對是你料理的好朋友。 aged 的料理哲學是以充滿能量的在地當季食材，佐以單純的調料， 帶出食材的原味。這款果實醋是選用自然農法耕種的椪柑製成。 經過長時間的熟成，滋味更佳溫潤柔和。 簡單兑溫水飲用是舒服柔順的果酸香， 加入氣泡水則是美味清爽的飲品。餐前開胃，飯後清爽解膩。 此款椪柑醋也很適合當作醬料使用。以1: 1的比例混合橄欖油與果實醋，加入適量蒜泥、蜂蜜、 海鹽與黑胡椒調味，就是一款酸香美味的沙拉醬。冬天吃火鍋， 可以依自己喜歡的比例調和柴魚昆布風味醬油與果實醋， 清新的果酸與肉片豐腴的油脂香很對味。 川味辣油 Sichuan style spicy sauce 香麻溫順不張揚的辣油，散發著迷人的濃郁香氣。 揉合十幾種香料與二荊條、燈籠椒、子彈頭三種辣椒，堆疊出香、 麻、辣的豐富層次。慢火提煉將辛香美味封...

  由理化科學玻璃工匠手工製作的家用蒸餾器，採用科學的冷卻系統設計。 在家裡，您可以使用電磁加熱器和水、冰箱中的冰塊以您最喜歡的材料，快速製作您專屬的芳香水（純露）。 均採用科學研究硼矽酸鹽玻璃材質製成，耐熱、耐化學腐蝕、透明、不殘留氣味。用於製作含有微量精油成分的芳香水，具有美妙的香味，且用途廣泛。 由日本玻璃工匠一個接一個地手工製作的。是父親傳承給兒子，代代相傳的職人，他們是不可或缺的存在。 為了不讓著些職人玻璃工藝消失的使命感，推動了為理化學玻璃職人創造新工作的行動。   大： 由科學玻璃工匠手工製作的家用蒸餾器，採用科學的冷卻系統設計。 在家裡，您可以使用電磁加熱器和水、冰箱中的冰塊以及 100 克您最喜歡的材料，透過電磁加熱器，在大約 50 分鐘內製作 400 毫升的芳香水。 均採用科學研究用硼矽酸鹽玻璃材質製成，耐熱、耐化學腐蝕、透明、不殘留氣味。 用於製作含有微量精油成分的芳香水，具有美妙的香味，且用途廣泛。 在日本安全，並且是由為科學研究製作玻璃的日本玻璃工匠一個接一個地手工製作的。 中： 由科學玻璃工匠手工製作的家用蒸餾器，採用科學的冷卻系統設計。 在家裡，您可以使用水、冰箱裡的冰塊和 50 克您最喜歡的材料，透過電磁加熱器，在大約 45 分鐘內製作出 200 毫升的的芳香水。 均採用科學研究用硼矽酸鹽玻璃材質製成，耐熱、耐化學腐蝕、透明、不殘留氣味。 用於製作含有微量精油成分的芳香水，具有美妙的香味，且用途廣泛。 在日本安全，並且是由為科學研究製作玻璃的日本玻璃工匠一個接一個地手工製作的。  小： 由科學玻璃工匠手工製作的家用蒸餾器，採用科學的冷卻系統設計。 在家裡，您可以使用水、冰箱裡的冰塊和 25 克您最喜歡的材料，透過電磁加熱器，在大約 30 分鐘內製作 100 毫升的芳香水。 用於製作含有微量精油成分的芳香水，具有美妙的香味，且用途廣泛。 均採用科學研究用硼矽酸鹽玻璃材質製成，耐熱、耐化學腐蝕、透明、不殘留氣味。 在日本安全，並且是由為科學研究製作玻璃的日本玻璃工匠一個接一個地手工製作的。 訂購詢問請寫信給我們：thebeher@gmail.com

  202507複方發酵辣椒醬醬 ｜Beher 發酵食品訂購  獨創複方發酵辣椒醬： 來自台東有機朝天椒，每一顆辣椒都健康又充滿活力。只有健康的土地，微生物才會為植物帶來更強壯的生命力。 我們獨創的發酵方式，用兩種微生物的複方發酵，經過兩個月發酵，辣椒醬仍有美麗的橘紅色之外，還帶有著微微乳酪香甜味。辣味經過發酵，雖然一入口感受到辣味，但之後有溫潤的尾韻，不嗜辣的朋友也可以少量調味食物，增加食物的風味與層次。 少量吃一些辣椒可以擴張微血管、促進血液循環，促進體內膠原蛋白的合成、提高免疫功能，增進腦細胞的活性、延緩衰老，並預防動脈硬化、避免低密度膽固醇被氧化成有害的形態。 但因為含有乳酸菌乳清發酵，不合適不吃牛奶的朋友。未經過高溫殺菌，所以持續發酵中，需要放入冰箱保存。 這是一款獨特的辣椒醬，其特色在於使用兩種微生物的複方發酵，讓辣椒醬帶有自然的橘紅色澤和微微的乳酪香甜味。 發酵過程讓辣味溫潤，適合不嗜辣的人調味，同時也保留了辣椒的營養價值，如促進血液循環和增強免疫力。  詳細說明: 獨特發酵工法: 使用兩種微生物的複方發酵，讓辣椒醬呈現出獨特的橘紅色澤和乳酪香甜味。 發酵後的辣味: 發酵過程使辣椒的辣味更加溫潤，即使是不嗜辣的人也能少量調味，增加食物的層次。 保留辣椒營養: 少量食用辣椒有益健康，如促進血液循環、增強免疫力等，而發酵過程有助於保留這些營養價值。 冷藏保存: 由於未經過高溫殺菌，且持續發酵中，需冷藏保存。 複方發酵辣椒醬的應用： 烹煮海鮮等料理，少量加入風味更佳。 可做為沾醬和拌醬，少量加入白味噌和一些清酒和橄欖油，夏天涼拌黃瓜和燙煮過的秋葵，簡單又美味。 可以作為火鍋、麵食、滷味等料理的調味。    訂購請按我

  202505台式豆腐乳 ｜Beher 發酵食品  限量預購 最近陸陸續續接到許多訂單！ 應大家要求我們再次撩起袖口做了一批豆腐乳，數量有限， 預購請早～ 綿密細緻的口感像極了乳酪的台式豆腐乳，需要二個月的時間發酵， 才能釀製出溫柔的風味。 我們用宜蘭小間有機米經過三天發酵製作米麴， 黃豆發酵製作的豆麴，再加上新竹豆之味量身定制有機豆腐塊， 這小小腐乳仰賴這塊土地上堅持種出好米好豆好食材的職人們才能成 就出一罐罐的美味。 我們只用非常少量的鹽、有機甘草、釀造米酒來調味， 吃過的朋友都讚不絕口。 冰箱裡儲存一罐豆腐乳，讓煮飯、吃飯都更簡單了。 有些愛用我們腐乳的朋友拿來炒苦瓜，只用我們的豆腐乳， 什麼其他調味料都不需要再加。據說， 炒白玉苦瓜時會有鹹鴨蛋的風味，炒綠色山苦瓜時竟然有堅果味呢！ 趕快試試看，太神奇了～ 也有人在鍋裡炒了洋蔥，加入高湯後再加我們豆腐乳， 把它當味噌使用，再涮一些肉片，不用高湯，改用水， 就是忙碌工作時的懶人吃法。 直接配稀飯，白飯，塗抹饅頭，最簡單的吃法。 我們也會拿來加入好的白芝麻油，喜歡辣，加些辣油，喜歡酸， 加些好的釀造米醋，就可以調成沙拉醬。台式沙拉醬，很酷， 對不對？ 也可以自己發揮創意創造出各種吃法。 我們少量製作  千萬別錯過了～ 宅配日期：2025年8月中下旬以後（ 手工製作和發酵熟成需要較長的時間）。 自取地址：台北市富錦街354號  自取日期2025年8月中下旬以後，請待通知。 容量：350ml 限量開放預購中：350元/罐 賞味期：未開封二年，開封冷藏一年。 保存方式：開封後冷藏保存。 食    材：有機豆腐、有機米麴、黃豆麴、鹽、釀造米酒、 有機甘草。   如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊， 請盡量宅配到府。 （因人力問題，取貨日：星期四～星期六 13:30~16:30 敬請見諒) 訂購請按我