Beher食物研究室

  2025 Beher日本之旅｜雪國 山形・秋田 時間：2025年2月14日～2025年2月19日。 https://thebeher.blogspot.com/2024/12/2025-beher_9.html 2/16 這一天絕對是旅行的極致，打通我們的身體和全感官。白天和晚上都美 晚上我們在雪地升起營火。 發酵與熟成：giraegira 農家親自介紹山形冬季蔬菜（馬鈴薯等等）和店主的發酵調味料。 晚餐：古門 主廚為我們準備豐盛晚餐 & sake pairing Fire and Sake taste party：隆冬營火，山形、秋田縣地酒品嚐會 以清酒不同的釀造方法，「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」與「菩提酛」透過品嚐來了解日本酒不同釀造法的風味和口感變化。 雪國隆冬，升起的營火，不僅溫暖我們的身心，營火的煙霧加上搖曳火光和酒後微醺，這次旅行的體驗，只能用一句日語形容さいこう！！ 職人介紹 古門浩二 主廚 18歲時開始了他的烹飪生涯，曾在東京有名的意大利料理店埋頭鑽研，在義大利經過3年的修行，於2016年在鶴岡開店『ベッダシチリア』這是家店充分使用了地產農家的食材，享受自由構思並且表達古門先生特有的料理的店。 六年後，於2022 年，古門先生搬遷了店鋪，以「gira e gira」開始了新的挑戰，充滿了各種想法。這不僅是簡單的搬遷，而是徹底的改造，也改變了店名和概念。店名日文是「四處走動」的意思。 古門主廚離開神奈川到東京，去了意大利，甚至在西西里島生活過又回到了東京，又到了山形。 另外，食材也是由各種各樣的人生產的，每種食物都以各種方式流通、長大、送回村莊。 會不斷地把客人引入農業家庭，根據理念和背景，創造一個循環的環境。 他走進山裡也建造自己的小花園，種植香草和蔬菜，然後用新鮮收穫的食材製作當天的菜餚。他每月至少一次到縣外或者海外旅行，創造結識新食材、新人和新地區，並將它們運用到自己的烹飪中。 對於旅行，他覺得透過和在完全不同的文化和環境中生活的人說話，一起度過，自己得到的東西會變多。對於旅行的話，與其說是料理產生改變，不如說是自己的想法會改變。

  2025 Beher日本之旅｜雪國 山形・秋田 2016年我們一行人前去山形旅行之後， 一直心心念念希望在大雪時再次前往，這一等將近九年。 北方、雪、火、發酵和吉田先生的設計，是我們一直堅持的主題。 非常謝謝所有日本工作的夥伴們，願意體諒和接受我們任性的要求！ 在這幾個月的極力協助。 滿滿的誠意和真心，甚至有人多次從東京前往日本東北勘查和溝通， 更千里迢迢前來台北Beher討論。 已經不記得我們改過多少地點和活動內容， 也不記得用了有限的日文努力看過多少資料，更有無窮盡的溝通。 這次旅行的工作團隊很浪漫，是一個瘋狂的組合，不顧一切， 企圖打破無聊和重複， 只希望呈現旅行的獨特性（Locality）、異質融合（ Remix），當然更要兼顧永續和健康。 例如：設計師和廚師一起發酵醞釀，即將給我們帶回的禮物包裝設計 以及不同領域的廚師們一起烹調、料理我們的晚餐激發的火花， 這是都是“人的發酵”。 這次的行程，有傳統、有創新，食物和人都“發酵”了！！ 真的好夢幻，整理好行程我的心早已感動滿溢～～ 我們將一起向北進入雪國，探索日本雪文化。感受雪的溫度、景致、 飲食、力量甚至聲音，浪漫又陶醉在雪國嚴寒中，升起營火。 體驗新生代日本設計師如何與哲學家般廚師， 顛覆現代設計概念並融合烹調，兩者一起思考、探索和產生共鳴。 進入山形最上町，和農夫媽媽學習和品嚐母子相傳的鄉土美食。 用味覺和所有感官，享用多位移住山形的廚師們如何一起共同烹調， 彼此激發火花的晚餐餐會。 品嚐日本不同釀造方式的清酒和自然派葡萄酒， 以及日本盤中難尋的溫柔素食。 參觀江戶時代至今175年歷史的秋田県橫手老藏，如何兼顧傳統、 勇於革新， 並和大家一起探索藏內新發現的微生物如何加入發酵飲食。 最後在秋田縣橫手市增田， 百年來仍舊以井水仔細淘洗米來制麴老舖“旬菜みそ茶屋くらを” 的麴料理課程，結束我們這次的旅行。 2025/2/14（星期五） 18:00  山形新幹線 新庒站 集合   山形新幹線時刻  → 前往 山形県最上町・ 瀬見温泉 晚餐：觀松館  check in 泡湯 洗去旅途舟車勞頓的疲憊。 餐後：敬請期待，小小驚奇活動。 住宿：觀松館  2025/2/15 （星期六） 早餐：觀松館  → 前往 une(うね) 山形県最上郡最上町富...

明年2月雪季將前往日本雪國旅行｜ 山形・秋田 時間：2025年2月14日～2025年2月19日。 2016年我們一行人前去山形旅行之後，一直心心念念希望在大雪時再次前往，這一等將近九年。 北方、雪、火、發酵和吉田先生的設計，是我們一直堅持的主題。 非常謝謝所有日本工作的夥伴們，願意體諒和接受我們任性的要求！在這幾個月的極力協助。 滿滿的誠意和真心，甚至有人多次從東京前往日本東北勘查和溝通，更千里迢迢前來台北Beher討論。 已經不記得我們改過多少地點和活動內容，也不記得用了有限的日文努力看過多少資料，更有無窮盡的溝通。 這次旅行的工作團隊很浪漫，是一個瘋狂的組合，不顧一切，企圖打破無聊和重複，只希望呈現旅行的獨特性（Locality）、異質融合（ Remix），當然更要兼顧永續和健康。 例如：設計師和廚師一起發酵醞釀，即將給我們帶回的禮物包裝設計， 不同領域的廚師們一起烹調、料理我們的晚餐激發的火花，這是都是“人的發酵”。 這次的行程，有傳統、有創新，食物和人都“發酵”了！！真的好夢幻，整理好行程我的心早已感動滿溢～～ 我們將一起向北進入雪國，探索日本雪文化。感受雪的溫度、景致、飲食、力量甚至聲音，浪漫又陶醉在雪國嚴寒中，升起營火。 體驗新生代日本設計師如何與哲學家般廚師，顛覆現代設計概念並融合烹調，兩者一起思考、探索和產生共鳴。 進入山形最上町，和農夫媽媽學習和品嚐母子相傳的鄉土美食。 用味覺和所有感官，享用多位移住山形的廚師們如何一起共同烹調，彼此激發火花的晚餐餐會。 日本不同釀造方式的清酒和自然派葡萄酒，以及日本盤中難尋的溫柔素食。 參觀江戶時代至今175年歷史的秋田県橫手老藏，如何兼顧傳統、勇於革新，並和大家一起探索藏內新發現的微生物如何加入發酵飲食。 最後在秋田縣橫手市增田，百年來仍舊以井水仔細淘洗米來制麴老舖“旬菜みそ茶屋くらを”的麴料理課程，結束我們這次的旅行。

  202410酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。 比...

2023 東京＆千葉 發酵之旅  ｜Beher 食物研究圖書館 2023 東京＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 限額：17名 時間：2023/10/24～26 活動概略： 💓💓10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐貴州發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵美味之臭餐會（含酒與飲品） 💓💓10/25  日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒與飲品） 💓💓10/26 日間活動（發酵微生物之謎）：発酵デパートメント米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：越南料理kitchen 發酵餐會（含酒與飲品）   報名請按我 10/24 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE 佐藤小姐 貴州發酵料理課程及午餐。 這是一場酸味之旅，屬於發酵的酸。透過研究中國飲食文化的佐藤小姐，引領我們的胃去認識和品嚐發酵酸味料理。 佐藤小姐是一位編輯、作家和coordinator，專注於美食和旅行。畢業後，她參與了與電影有關的工作，受工作的電影導演影響，他是中國食品的忠實粉絲，這讓她迷上了中國食物。通過建立電商網站營運，創立一家中華食材專業商社，熟悉了中國食品。她策劃和組織以食品為主題的活動，並為雜誌、時事通訊、網站等撰寫了大量關於中國的文章。 她特别着迷于中國西南部的飲食文化。在許多少數民族居住的貴州省，人們通過将蕃茄、辣椒、洗米水、蕨菜、小魚和其他食材放在罐子裡發酵来制作調味料。 在那裡可以看到家庭厨房中出现的創造性的味道。 貴州菜的一個基本元素是酸，它指的是由發酵產生的酸味。在貴州，"酸 "的發酵食品或調味品，根據地區的不同，“酸”也多種多樣。甚至有一個俚語來形容貴州人對酸的喜愛。'三天不吃酸，走路打躥躥'，這意味著貴州人每天都要吃酸。紅酸、白酸、蝦酸、魚酸、臭酸、酸豇豆、酸蘿蔔、酸粉、發酵酸蕨（醃湯），真是數不盡的酸啊～ 生活在深山區的苗族、侗族、回族和水族等少數民族對酸的使用尤其根深蒂固。他們在家裡一定會有幾個發酵鍋，並在廚房裡製作自己的 "酸"。 事實上，如果你從胃的角度來游覽貴州，你會發現每個地區、每個民族都有自己的“酸”，它被用作...

  202211酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期）   發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高大豆的蛋...