Beher食物研究室

  這一兩年真的不想寫也不想說太多！ 犯懶嘛？疲倦嗎？年紀大了嗎？ 也是也不是 也可能只是覺得這個世界充斥著太多無意義言語。 但是關於發酵似乎還是要說說，只好分享舊文 發酵只是控制腐爛，是低能量食品系統可減少食物浪費（相對於工業化食品系統）。 在氣候溼與熱持久戰中，它毀壞所有可吃的食物，而每一次發酵就是在對抗溼與熱的持久戰中，獲得勝利。 如果你有太多葡萄，做酒，如果你有太多酒，開派對，如果酒還太多，做醋。這讓“匱乏”與“過剩”的簡單定義變得無意義。發酵讓原本要丟棄的食物變成可吃的，可社交的活動，也可因為相反原因而做發酵物，因為匱乏，所以發酵來延長食用期限。 ～Aaron Vansintjan 魚醬被廣泛認為是獨特的東方烹飪-獨特的泰國, 越南, 或菲律賓菜。鮮為人知的是, 它是古代羅馬人使用的主要調味品之一, 他們有一個廣泛的, 低技術的貿易網路, 以大量生產。製作魚汁也有助於減少食品工業和家庭中的食物浪費。魚的發酵提供了一種低技術的替代辦法, 可以將魚產量儲存至多兩年。這是一種廉價的方法來處理被認為是我們社會中的垃圾: 魚腸。試想一下, 如果每個現代魚類市場都有一大桶的魚內臟在後面發酵, 而不是把這些美味的腸子送到垃圾填埋場。 台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」，只是隨著將醬油的普及，魚露反而漸漸被淡忘。 台灣澎湖聽說還有魚露呢！

  202406台式豆腐乳 ｜Beher 發酵食品  預購 每年一～二次的手工豆腐乳預購開始了～～ 綿密細緻的口感像極了乳酪的台式豆腐乳，需要二個月的時間發酵，才能釀製出溫柔的風味。我們用宜蘭小間有機米經過三天發酵製作米麴，黃豆發酵製作的豆麴，再加上新竹豆之味量身定制有機豆腐塊，這小小腐乳仰賴這塊土地上堅持種出好米好豆好食材的職人們才能成就出一罐罐的美味。 我們只用非常少量的鹽、有機甘草、釀造米酒來調味，吃過的朋友都讚不絕口。 冰箱裡儲存一罐豆腐乳，讓煮飯、吃飯都更簡單了。 有些愛用我們腐乳的朋友拿來炒苦瓜，只用我們的豆腐乳，什麼其他調味料都不需要再加。據說，炒白玉苦瓜時會有鹹鴨蛋的風味，炒綠色山苦瓜時竟然有堅果味呢！趕快試試看，太神奇了～ 也有人在鍋裡炒了洋蔥，加入高湯後再加我們豆腐乳，把它當味噌使用，再涮一些肉片，不用高湯，改用水，就是忙碌工作時的懶人吃法。 直接配稀飯，白飯，塗抹饅頭，最簡單的吃法。 我們也會拿來加入好的白芝麻油，喜歡辣，加些辣油，喜歡酸，加些好的釀造米醋，就可以調成沙拉醬。台式沙拉醬，很酷，對不對？ 也可以自己發揮創意創造出各種吃法。 我們少量製作  千萬別錯過了～ 發酵課程和小量生產發酵食物花了我們大半的時間，是推動我們其他工作的引擎。它使我們能夠進行研究、閱讀、實驗，進而能上課分享、生產和銷售小量、微型的發酵物。 小型實驗的探索是我們日常的主題，日復一日，月復一月，年復一年不間斷的熱情持續著。在每一個普通的日子裡，我們大部分時間是在與發酵物的親密接觸中度過，我們一直低著頭，獨自與冒泡的罐子打交道。我們沒有對把產品送到更多的人手中感興趣（因為手工本來就是少量），也沒有真正對經營企業感興趣，更沒有把自己看作是一個偉大的發酵推廣者。我們把自己看作認真、誠心的手作工藝分享者，持續不斷的沉浸在對發酵過程和結果的奇怪迷戀中。 一年中少少發酵課程和少量的發酵物是我們與少數愛好者的親密深度交流，也是支持我們不斷研究的動力。 宅配日期：2024年8月中下旬左右，請待通知。（手工製作和發酵熟成需要較長的時間）。 自取地址：台北市富錦街354號  自取日期:2024年8月中下旬左右，請待通知。 容量：450ml 限量開放預購中：490元/罐 賞味期：未開封二年，開封冷藏一年。 保存方式：開封後冷藏保存。 食  ...

文字＝沈岱樺　攝影＝侯俊偉．陳威文 推開廚房的門，會看見不同路徑，每條路徑都是人走過的痕跡。這些痕跡日積月累成為一種文化，孕育獨特美感，牽引出一些思考與觀點。 當你好奇一堆問題時，看著他們在你面前處理果子、清洗盤子，你會開始觀察眼前這位廚房工作者的舉手投足，定睛傻住，拋下問題，這絕對是廚房的魅力，擁有安定的美感。謝碧鶴的廚房即是一例，好似也呼應了日本料理家小山裕久說過：「料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。」 這天，碧鶴跟我們分享即將消失的廚房道具，有蒸籠、便當盒、和果子模具、越南老咖啡壺等，聽聞碧鶴訴說她的廚房路徑，是一種由繁為簡的料理思緒。 一場大雨之後，民生社區的富錦街上有股涼意。走進Beher生活廚房，先從碧鶴手上接過一杯茂谷柑酵素氣泡飲，呼嚕嚕地喝下，心情跟著沖淨。碧鶴剛結束三小時的料理教學，正著手處理從東部寄來的水蜜桃，她在不同熟度的桃子尾端切個十字，再分批放進沸水燒燙的銅鍋裡，拿著濾杓迎接脫皮的桃，算準時間放入冰水裡冰鎮，接著幫桃剝皮，這是水蜜桃果醬的前置作業。 「你看這個濾杓，是不是很像手的延伸⋯⋯」碧鶴邊顧鍋，邊開始聊天，就像在媽媽的廚房裡，這是一個有水有火有刀有鍋，有溫度有聲音，必須隨著四季更迭，處理很多生命的地方。「器物就是人的延伸，你是什麼樣的人就用什麼樣的器物。味道這件事情是很有意思的，不應該僅有『食物』的滋味。」碧鶴分享自己會專注在日式甜點的教學上，是因為蒸籠的氣味，讓她想到媽媽的灶腳，那個蒸年糕的場景。 反看現代的廚房設備，尤其在都會區裡，幾乎是西化的，跟我們原本的生活產生脫節。在廚房裡，除了食物，一個杯、一個盤，都可以找到亞洲生活的樣貌。碧鶴拿出自己使用、收藏多年或朋友餽贈的古道具，有中式蒸籠、搗臼、素胚煎藥壺、手工木製模具、老便當盒、越南老咖啡壺等，「它們擁有歷史和生活的軌跡，我會希望保留這些東西，不使用就會在廚房裡慢慢消逝；道具對我而言，好用多過於美觀，使用的時候會產生屬於自己的美麗。」 因此，我們得以看見越南人切空心菜的工具，香港人煲湯的鍋具，日本人製作味噌的木桶，和台灣人作酵素的紅蓋玻璃瓶等等。這些來自各地的生活器皿收納在碧鶴的廚房裡，她的出發點是使用與保存，而非設計好看的DECO。 由「食」延伸至「物」，碧鶴提到在廚房裡工作，我們會以為自己是廚藝的主人，但...

除了小班教學之外，我們的課程以「手、眼、耳、心」融於當下，同學每堂課都能親自動手，用雙手感覺食物的質地、軟硬Q彈、濕或乾。體會食材為我們開啟嗅覺的大門所帶來的風味，並且讓我們循著氣味儲存日常生活的記憶；而利用自然食材的色彩繽紛了我們的視覺與餐桌。 課程內容請參考： 基礎班 進階班                       台北市松山區富錦街354號1樓 Email： thebeher@gmail.com Tel ：02-27652646 營業時間： 週一 、 週二 公休 週三~週日 13:30~19:30 facebook： https://www.facebook.com/beherkitchen

品嘗和認識甜味劑是我們日式甜點第一堂課的重頭戲。 撫慰人心的"甜"是甜點重要的元素，不同地方有慣用的不同的甜味劑來源，蜂蜜、黑糖、楓糖......等等。甜味劑帶給甜點不同的層次與風味。有些甜味劑 風味濃郁渾厚，就像大提琴渾厚的低音一般迷人，有些則像小提琴音域清脆高亢直衝腦勺，而有些利用米發酵過的甜味劑則溫柔帶有微微溫暖的米香~~  日式甜點內容 一、 紅豆沙/紅豆水羊羹 紅豆沙：用細篩網，反覆去掉紅豆殼，接著加入砂糖炒過的不加入油脂細緻的日式豆沙餡，有別於中式豆沙餡。  紅豆水羊羹：含水量比較多的夏季「冷果」，不同於煉羊羹與蒸羊羹。 二、 葛切 使用純正葛粉製作，食用前加入冰塊保持滑順口感，沾取黑糖蜜一同入口，享受清爽的夏日風情。 三、 水饅頭 水饅頭：是一種使用葛粉，以透明的外皮包裹內餡的夏季生菓子，也稱為水仙饅頭。一般是盛裝於器皿上食用，但也有人會將之浸泡於冷水中食用。「水饅頭」的說法以岐阜県大垣市的生菓子最為人知，但是全國性的稱法還是以「葛饅頭」較為通汎。 四、 水果錦玉 夏日水果的清爽甜點，葡萄、芒果、哈密瓜、香瓜.....加上寒天，做成各種造型的果凍，清爽夏日甜點。 五、 金砂糖麻糬 金砂糖麻糬，以蕨粉與金砂糖煉製後快速冷卻，做成的夏日冰品。 六、 野蕨餅 源自日本奈良時代末期，極為古樸鄉土的民間甜食。將蕨粉以紅糖、水煉製出簡單而獨特的深沉風味，裹上黃豆粉有一種令人著迷單純的口感。冷藏食用。 七、 味噌松風 京 都最具代表性的和果子之一，以麵粉、雞蛋、砂糖為基底，特色在於加入白味噌調味，蒸過後再以罌粟子點綴，增加香氣與口感，也是歷代日本天皇相當喜愛的甜點 之一。在京都許多傳統和果子店中都一定會看到它的身影，像是知名的老店常盤松屋與陸奧龜屋都是以味噌松風為主打星的和果子店。 八、 六方燒 以麵皮加入白豆沙裹入紅豆沙內餡，以六面煎燒方式製作的樸素日式甜點，適合秋冬季節食用。 九、 茶饅頭 饅頭（まんじゅう），使用麵粉加入黑糖蜜、膨鬆劑的麵糰，包裹入紅豆餡的薄皮包子。在溫泉地區，是最好的土產和點心。 十、 地瓜金鍔 和果子的一種，屬於燒烤甜點。江戶中期創製初期稱為銀鍔，（1681至1684年）京...

Beher生活廚房是一間溫馨的廚房，固定開辦料理課程及飲食相關活動，希望藉由這個空間，讓都會區生活的人們能有機會更接近台灣的友善小農，並且與大家一起學習醞釀關於食物與生活的想法。 我們需要一位全職的工作夥伴，參與 廚房工作。 這並不是單一性質的工作，性質有些瑣碎也會需要勞動和體力，工作內容 包含：清潔環境、招呼客人 、 銷售商品 、 協助製作食物、課前準備、課後清理以及協助學生順利的進行學習。 清潔、勞動和每日反反覆覆的擦洗是廚房每天都需要的工作，需要大量體力、耐力，希望大家能夠理解，不要抱有太浪漫的想法。 請先瀏覽一下我們的Blog，知道並且理解Beher生活廚房在做甚麼？如果您長期支持和關注台灣友善小農，也真心想參與我們的工作 ，歡迎加入我們。 應徵方式以e-mail為主，請先寄履歷與清楚照片至：thebeher@gmail.com  我們會再與您聯繫！ 工作時間： 月休6天，上午 11 ： 30~19 ： 30 工作薪資：面議 工作地點：台北市松山區富錦街354號1樓

在一個新契機下，我們在「 欣傳媒  欣建築 」裡開闢新專欄，不改Beher生活廚房的理念，從餐桌、料理開始延伸，到生活、美學、文化、農業、土地等，與更多人分享與傳達各種可能和理念。 這是一個嶄新的開始，每個月一篇，邀請大家一同踏上與我們共同成長的旅程！ 第一篇《 Beher Behere起始點 》簡單介紹專欄的理念與未來走向，以廚房為軸心，輻射出去旁及各個領域，與大家一齊腦力激盪，一步一步開創一片新天地！ 以下是全文 Beher Behere 起始點 花草扶疏、街樹蔥鬱的富錦街，是幾十年沒有大變化的老舊社區，「 Beher 生活廚房」在這裡悄悄生根、發芽；以廚房為軸心，透過料理，經由餐桌，傳達與分享食物的各種可能與想法。 生活就該從身邊微小事物開始細細品味咀嚼。 推開厚實的木門，開始從餐桌上的食物，學習一種生活態度，認識食物背後的故事；打開五感，用全身每一個細胞，從細微日常的舉手投足之間去感受、去體驗、去品味，在餐桌上觸摸到土壤，碗盤中呼吸季節的芬芳，吃進肚子裡的東西不再只是為了填飽肚子，它還牽起了人與人、人與自然之間看不見的線，編織成一張飲食文化地圖。 「 Behere 」，在這裡，尋覓以善待土地為信念的小農食材，品嘗香氣馥郁的在地豆漿、溫潤甜蜜的桂圓薑湯、或收藏季節美味的果醬；透過烹飪料理，認識農友與產地，連結土地與人，並學習如何與大自然和平共處。我們，不是世界的霸主，只是地球的過客。 有人才有生活，而生活離不開「吃」！重視「食」的味道與「物」的美感，從在地食物的概念出發，增添創意，挖掘食物的各種可能。 「 Beher Behere 」，從自家餐桌出發，到世界的餐桌，一步步漸進學習，如何用眼睛去看，用手去摸，用耳朵去聽，用鼻子去聞，用嘴巴去嘗，瞭解踩踏的土地，認識吃進肚子裡的食物，知曉它們從哪裡來，經過什麼處理過程，怎麼抵達我們的眼前，將要往哪裡去；這不是終點，只是埋在起跑點一顆小小的種籽，等待它抽芽、延伸、開枝散葉，纍纍果實，再一次成為散布的種籽，不斷地循環、交流，繁衍出一片肥沃的、屬於這塊土地的飲食文化！   「欣傳媒  欣建築」 http://solomo.xinmedia.com/archi/article 《Beher Behere起始點》 ...