Beher食物研究室

  202410味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二，創意麴製辣椒...

  202410酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。 比...

  這一兩年真的不想寫也不想說太多！ 犯懶嘛？疲倦嗎？年紀大了嗎？ 也是也不是 也可能只是覺得這個世界充斥著太多無意義言語。 但是關於發酵似乎還是要說說，只好分享舊文 發酵只是控制腐爛，是低能量食品系統可減少食物浪費（相對於工業化食品系統）。 在氣候溼與熱持久戰中，它毀壞所有可吃的食物，而每一次發酵就是在對抗溼與熱的持久戰中，獲得勝利。 如果你有太多葡萄，做酒，如果你有太多酒，開派對，如果酒還太多，做醋。這讓“匱乏”與“過剩”的簡單定義變得無意義。發酵讓原本要丟棄的食物變成可吃的，可社交的活動，也可因為相反原因而做發酵物，因為匱乏，所以發酵來延長食用期限。 ～Aaron Vansintjan 魚醬被廣泛認為是獨特的東方烹飪-獨特的泰國, 越南, 或菲律賓菜。鮮為人知的是, 它是古代羅馬人使用的主要調味品之一, 他們有一個廣泛的, 低技術的貿易網路, 以大量生產。製作魚汁也有助於減少食品工業和家庭中的食物浪費。魚的發酵提供了一種低技術的替代辦法, 可以將魚產量儲存至多兩年。這是一種廉價的方法來處理被認為是我們社會中的垃圾: 魚腸。試想一下, 如果每個現代魚類市場都有一大桶的魚內臟在後面發酵, 而不是把這些美味的腸子送到垃圾填埋場。 台灣平埔族也有用鹽醃魚與蝦做「鮭」，只是隨著將醬油的普及，魚露反而漸漸被淡忘。 台灣澎湖聽說還有魚露呢！

  202404獨創複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品訂購 ★★獨創複方發酵辣椒醬： 來自台東有機朝天椒，每一顆辣椒都健康又充滿活力。只有健康的土地，微生物才會為植物帶來更強壯的生命力。 我們獨創的發酵方式，用兩種微生物的複方發酵，經過兩個月發酵，辣椒醬仍有美麗的橘紅色之外，還帶有著微微乳酪香甜味。辣味經過發酵，雖然一入口感受到辣味，但之後有溫潤的尾韻，不嗜辣的朋友也可以少量調味食物，增加食物的風味與層次。 少量吃一些辣椒可以擴張微血管、促進血液循環，促進體內膠原蛋白的合成、提高免疫功能，增進腦細胞的活性、延緩衰老，並預防動脈硬化、避免低密度膽固醇被氧化成有害的形態。 但因為含有乳酸菌乳清發酵，不合適不吃牛奶的朋友。未經過高溫殺菌，所以持續發酵中，需要放入冰箱保存。 ❤複方發酵辣椒醬：一罐120g /350元 需冷藏 ☀自取日期：2024年4月中旬後台北市松山區富錦街354號  。 （因人力問題，取貨日期需預約：星期四～星期六 13:30~16:30 敬請見諒與注意時間) 如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊，敬請盡量宅配到府。 ☀冷藏寄送日期:2023年4月中旬後。 訂購請按我

    202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供...

  2023年發酵一年豆瓣醬 ｜Beher 發酵食品訂購 豆瓣醬是以豆類為原料的發酵調味醬料，通常由蠶豆、黃豆或黑豆和辣椒製成。 烹調中式和麻辣菜餚不可缺少的調料，風味獨特，它不僅辛辣，而且味道濃郁， 帶有長時間發酵微酸的香氣，含有豐富氨基酸和乳酸菌。 豆瓣醬起源於中國，不僅辣味鮮美，鮮紅的色澤更是開胃，將其添加到碗或炒蔬菜中以突出味道，是麻婆豆腐、擔擔麵、回鍋肉炒菜中常用的調味品。 加熱時先翻炒一下豆瓣醬再加入其他配料，以增加風味。即使用來做醬汁或調料，用油加熱一次後使用，辣味突出餘味醇厚。 我們用了台灣二～三款有機辣椒、有機蘋果、有機薑，麴，2022年入缸後發酵一年，除了海鹽、花椒和一些辛香料之外，完全沒有一些奇怪的化學添加物。 一年時間悉心照顧，數量有限～ 黑豆豆瓣醬：一罐220g /580元  黃豆豆瓣醬：一罐220g /580元   幾道簡單又容易的豆瓣醬料理：（所有醬料因為品牌，所以味道會有不同，請務必試試後再自行調整配方） ▼美乃滋豆瓣醬 100克美乃滋 1又 1/2茶匙豆瓣醬 1/2茶匙的鹽（可不加） 將所有成分混合在一起，直到均勻分佈。豆瓣醬的個性使其立即具有中國味道。它的味道很深很深。發酵的香氣能刺激食慾。 這款簡單蘸醬的食譜，在生的、煮的或蒸的任何種類的蔬菜上都很美味。例如水煮甜豆、秋葵、新鮮小黃瓜、甜椒、小番茄、油豆腐等等， 以蛋黃醬為基礎加入豆瓣的醬料，適合蘸取或當淋醬。 也可以美乃滋1份，豆瓣醬1/2份，有機高麗菜洗淨，擦乾切成大塊，淋上醬料。若醬汁很乾，可根據自己的口味增加一些酱油。 ▼水煮蛋檸檬豆瓣醬 材料： 一顆水煮蛋 〈Ａ〉 豆瓣醬 50克 50毫升醬油 檸檬汁 35 毫升 芝麻油 50 毫升 磨碎的薑1又1/2湯匙 磨碎的大蒜1又1/2湯匙 將A中的材料放入一個碗中，用打蛋器攪拌均勻。 将水煮蛋切成两半，倒入酱汁。 ▼快速豆瓣餃子醬  2湯匙醬油 黑芝麻油1湯匙 1湯匙醋 1茶匙糖 豆瓣醬5 克 將所有食材放入碗中，攪拌均匀。 可以當餃子沾醬，可以淋在豆腐、蕃茄或你你喜歡的蔬菜上。 ▼豆瓣醬黃瓜 這道菜只需要扮一下就可以了。刺激的味道讓人上癮。對於兒童來說，減少豆瓣醬的量，增加白芝麻。主要食材是黃瓜，是一種低熱量的配菜。 黃瓜橫向切成3等份，縱向切成4等份 2根黃瓜約200克 鹽 1/6茶匙...