Beher食物研究室

2 017年來到放放堂的【瑞瑞】（mizumizu）系列餐具，共有白、褐兩個色系，使用基本款釉料，定位在日常器皿，尺寸、造型選擇多樣，使用手感輕鬆……直到某次好鄰居、同時也是瑞瑞餐具使用者的Beher食物研究圖書館，和我們說了她對瑞瑞的各種發現，才驚覺瑞瑞的設計比我們想的多更多！為了更深入了解，我們訪問了Beher，也請設計師小野里奈，對我們向瑞瑞提出的疑問解答： 處在「四度空間」的餐具 餐具是該用「四度空間」思考的，Beher說。 一般談論食物，會從味覺、嗅覺、視覺角度切入，餐具的話大多從視覺出發，也會提及材質，很少從立體、空間方面思考。但在廚房工作是動感、有空間感的，餐具的使用當然也是，要能用得順暢、得有個中心軸，律動會像一隻好看的舞。 餐具的手感也非常重要，瑞瑞大致來說很輕，但並不會像塑膠製品般失去重量感。拿的時候很輕鬆，考慮到盛裝，料理放上去之後的重量不會對手腕造成負擔。Beher舉了自用的瑞典品牌為例，重量足、帶給使用者隆重感，卻也因此對身體造成壓力。餐具是相對移動性高的生活道具，所以手感、用起來是否輕鬆是很重要的，對長期在廚房工作的人更是如此，台灣的廚房很少有動線、身體空間的概念，若能重視這些，也能少去很多職業傷害。 小野里奈：以「情境」設計 瑞瑞系列設計師小野里奈本身也是位主婦，下廚作菜是生活不可或缺的一部分。設計的時候，她重視物件與空間的和諧、並設想各種可能的情境：料理會怎麼樣被擺在上頭？餐具並列在餐桌上的份量感……又或是，長方盤因應了日本特有的定食擺盤方式；橢圓缽則考慮到冰箱存放、狹長型較不佔空間，長度也使其尺寸不超過一般保鮮膜寬度；拿起碗盤就口是餐桌上常見的情況，所以弧度、重量都仔細設定……生活中容易被忽略的細微動作與習慣，在設計時被思考進去，決定了器皿的大小與造型。 再者，日本的家庭餐桌上除了日式，也有不少中式、西式料理，為了讓器皿與各類菜餚都能合襯，釉料皆使用經典款式，基本百搭，褐色帶有些微濃淡，展現出器皿細節趣味；造型則大多延續日式傳統紋樣或造型並增添些許現代元素、加以調整，讓餐具能好好襯托料理，扮演好配角。 「隱藏」自己，突顯料理的器皿 Beher也說，強調創作者自我表現的器皿不少，但真正從使用者角度出發的卻不多，瑞瑞屬於「隱藏自我」的類型，自己退居一步，藉此突顯料理。設計上該有的線...

            近來標榜「天然酵母」的麵包店迅速席捲大街小巷，如同葡式蛋塔效應般，彷彿可以預見它們的未來。每次經過某家「天然酵母」麵包店，總會聞到一股刺鼻的香味，看見店內人潮鑽動，滿滿一籃的試吃麵包一口一口消失在顧客嘴中，幾乎人人手提一大袋鼓脹的麵包離去；不禁滿腦子疑問：難道他們都沒有聞到這股怪異的味道嗎？還是他們覺得這味道很香？     新鮮烘焙麵包剛出爐會有一股自然麥香，隨著時間幽幽飄散在空氣中，不同麵粉與相異酵母菌揉製出來的麵包會有各種迷人的香氣，如堅果香、果香、青草香…等，淡淡竄入鼻腔裡，喚醒晨曦中尚在沉睡中的味蕾；這些「麵包香」是怡人的、是舒服的，絕不是那種猛然刺進腦髓中的奇異香氣，他們號稱使用的 天然酵母 ，到底成份是什麼？真的「天然」嗎？     台灣人的嗅覺與味覺這兩種品嘗最重要的五感之二，已隨著工業化社會快速的被工業化了，現代人忘記 真正食物 的味道與香氣，只追求食物的新鮮與視覺感，一窩蜂跟著排隊人潮，只為不與流行脫節；對於吃進嘴中的東西，似乎不怎麼深究，香氣與味道要濃妝豔抹才能被客人青睞已經成為不變的定律。即使有一群人持續不斷地為天然食物奮鬥著，但成效似乎並不十分彰顯，甚至被一些不肖商人做為行銷手段，以 天然 、 原味 、 新鮮 為號召，吸引大批盲目的消費者，造成一波波短暫的流行風潮。     曾幾何時，我們不識得土地的滋味，聞不到草木的芬芳，全球化市場下大規模種植的單一農作物，不論是氣味與營養都與數十年前大打折扣，食物真正的原味只存在於老一輩薄弱的回憶裡…     為何食物不能像酒、咖啡、茶般認真品嘗？試著讓自己的鼻子與味蕾休息一陣子，選擇好、乾淨、公平的食物，生食或以最簡單的烹調方式，在安靜無紛擾的環境下專心地用嗅覺、味覺、視覺，甚至觸覺與聽覺，去感受食物潛藏的美妙之處，學習並認識自然的美味，用身體記憶什麼是天然食物該有的香氣、味道、顏色…；下次在選擇時，不只是睜大雙眼，還要...

      Beher 生活廚房 12月的義大利料理課程 ，把我們拉進了慢食的世界。      一般人首次聽到「慢食」，多數會照字面翻譯─慢慢吃，但其實慢食理念所談的是更深更遠，可說是一門科學，慢食國際協會創辦人卡羅˙佩屈尼 (Carlo Petrini) 甚至創造 新美食學 此一劃時代新概念，其牽涉到植物學、物理化學、農業、畜牧業、人類學、社會學、政治經濟學等，帶領我們深入探討食物的源頭到消費者之間的過程、關係、影響範圍等，做為一現代美食家，不是光會享受味覺，更要明瞭食物背後的文化、歷史，實踐─ 好 、 乾淨 、 公平 在日常生活中。     因j 為反對 麥當勞在羅馬開設第一家分店而起的慢食運動，已持續超過 20 年，發起人卡羅˙佩屈尼甚至成立美食科學大學，期望透過正規課程把慢食理念推廣到全世界各個角落，首要注重 在地性 ， 保有物種多樣性 ，並積極 保存傳統食物製作方法 ；其次， 食物的永續性 ， 不對地球造成汙染 ， 為下一代創造永續生活環境 ；在此同時要維護生產者、小農公平的受益權，避免大財閥的壓榨，賺取暴利後，卻沒有等值回饋社會、環境或生產者。企業在西方現代經濟學理論下追求每年的經濟成長，只會一味壓低成本，而缺乏社會永續的概念；即使有撥出部分經費支持環境永續計畫或援助貧窮地區，也只是九牛一毛，與他們對地球製造的破壞與汙染完全不合比例。     要改變此已持續超過半世紀的全球現象，讓不同種類的人類文化能永續共生，可以透過教育與被教育、提供不同領域溝通平台、連結生產者與消費著等方式，提升新美食學到科學研究的範疇。尤其作者一再強調 美食教育 的重要性，藉由不斷地學習品嘗好、乾淨、公平的美食，放慢進食的速度，在吃進嘴裡的同時也想到食物的來源、生產環境、製造方式等；教育已脫離土地的新一代、促使遺忘的中生代回想起與土地的連結、拉回老一輩再次延續快消逝的傳統，這些都是刻不容緩的積極行動。     slowfood新美食學也提到「 記錄 」的重要，把快要瀕臨滅絕的音樂、生產技術、飼養技術等，以錄影、錄音、文字等方式詳細保存起來；在各地都應該成立一個資源中心，存放當地...

  這一週主要都在為 16 、 17 日的世貿市集做事前準備，此次主打冬季聖品─桂圓。今年嘗試做了新產品「龍眼糖」，其熬煮程度一直抓不準適當的黏稠度，除了第一次之外的成品都過於軟黏，難以包裝成形，不過在數天偏冷的初寒後，似乎有變硬的跡象；龍眼糖的口感軟脆、龍眼香氣濃郁、甜而不膩，試食者皆報以不錯的評價，給了我們極大的鼓勵。當然經典冬季限定產品「蜂蜜焦糖龍眼糕」與「桂圓牛奶醬」是不可少的，還有剛剛出爐的溪底遙「黑糖龍眼濃縮薑湯」，為迎接即將到來的冷冽寒天。   帶著一箱箱不輕的產品以及佈置、展售道具，我們來到世貿二館，展開為期兩天的農學市集。此次活動由資策會主辦，開幕當天人聲鼎沸，表演節目不斷，但參觀者似乎都是廠商，很少一般民眾，場面有些冷清，因此市集內的人得有空閒互串門子，大家都是 248 農學市集特別抽出人力來參加的，說從來沒有碰過此種情況。原以為是因為星期五的緣故，隔天卻好巧不巧下起了綿綿細雨，逛街的人寥寥可數，會轉進世貿二館的更是少之又少，大家似乎漸漸感到疲憊，倒數著結束的時間…   這是我第二次參加市集，第一次是去年的世界地球日，明顯感覺得出兩者間巨大的差異，客群不同，遊客數也不夠多，私下認為主辦單位活動前的行銷宣傳做的不足，主題定位不明確，海報、 logo 、名稱等也設計的不夠令人印象深刻，很難吸引一般民眾來參觀，即使是免費入場，願意走進的路人也屈指可數，現場走動的大多是廠商與工作人員，感受不到市集歡鬧氣氛，甚至許多參展廠商也不清楚這是什麼樣的活動，單純為臨時被派來的員工，而農學市集似乎只是填塞空間的擺設，中間區塊和我們之間有著一條隱形的線，劃開兩個世界。   市集擺攤和店內銷售完全不一樣，面對路人要即時把自家特色宣傳出去，攤位佈置要清楚明瞭，口才要流利順暢，如何吸引路人目光更是一重大課題，只要他們願意停留就是多一分機會。這次的市集擺攤不啻為一個很好的經驗，擺攤兩天，從中學習到一些行銷技巧、應對方式，對於少接觸的客群要如何互動是門大學問，臨時反應更是重要；同時也認識了一些很棒的人，了解到有這樣一群人在為著台灣和土地努力，聽著他們訴說著自己的故事，很希望自己也能出一分力，為台灣加加油。 湯雅雯/ Beher生活廚房20...