Beher食物研究室

  202506酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一 （五堂一期/週五班） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角，除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易，而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計，如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後，同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗，以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片，會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？就像解剖一樣，請跟我們一起研究，一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課）日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成，這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在，微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解，成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物，整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害，有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好，就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒，更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中，這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌，這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。比如豆科植物的根瘤菌就具有固氮功能，提高大豆的蛋白含量...

  202410味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二，創意麴製辣椒...

    202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術｜Beher 發酵課程系列一（五堂/一期） 發酵食物和煮菜烹調很不一樣，因為微生物是主角， 除了滿足我們人類的需求，當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作，給一份食譜和步驟很容易， 而我們總會一再反覆的琢磨，每一堂課要如何設計， 如何給同學帶來更多的思考和理解，以便課後， 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗，會有品嘗， 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書，看一些影片， 會有一些生態環境和演化的深思，當然也會產生很多問題和為什麼？ 就像解剖一樣，請跟我們一起研究， 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹： 這是系列的五堂課程（一期/一個月一堂課） 日本麴應用的發酵物為主。 從小，我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期，「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生，就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而，如果沒有微生物，地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前，地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成， 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散，表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣，地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在， 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者，把人類、其他動物和植物的排泄物分解， 成為植物可以吸收的東西，從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物， 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病，然而，並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害， 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中，各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力，亦或是酸菜、 醋等，都少不了它們。 傳統的火腿製作時，需要將火腿放在室外晾曬，使風味更好， 就有菌的作用；而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒， 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物，都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存，在自然界中， 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌， 這些根瘤菌能夠分解無機物供...

  2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 2024 東京、神奈川＆千葉 發酵之旅 ｜Beher 食物研究圖書館 活動概略： 💓💓1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理 💓💓1/31  日間活動（發酵微生物之謎）：神奈川”食べごと研究所“主理人山田奈美 米糠床製作教學及午餐 晚上餐會（發酵之鮮）：ape cucina naturale  有機義大利餐聽特製發酵食料理及自然酒 💓💓2/01 日間活動（發酵之酸）：ROUNDTABLE佐藤小姐發酵料理課程及午餐 晚上餐會（發酵之臭）：南方中華料理南山 發酵食物餐會 ＊ 因活動地點為日本東京與千葉縣，每日方便集合一起出發，建議住宿東京車站附近或山手線沿線。 1/30 日間活動（發酵之醉）：Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾水果藥草酒、調配風味紀念酒及午餐。 Mitosaya是一場更多自然，更多美好，並在自然裡舒展身心與五感之旅。Ｍitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學，捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。 我們腳步放慢在他們美麗的植物園裡，散步、聞花香、採集植物，並自己調味屬於自己的紀念酒。 中午，我們在溫室裡享用山本小姐為我們製作的午餐和和品嚐江口先生手工加工、釀造再蒸餾的白蘭地。 Mitosaya 來自日語中的「実と莢」，意味不僅僅是果實，葉子、根部、種子等皆是他們想活用的材料，而在蒸餾過程中和蒸餾後所留下的廢棄物，他們也將之活用製作許多副產品。 Mitosaya的遺址曾經是一個藥草園。這裡有數百種植物物種和全年溫暖的氣候，您將始終有新鮮的香草、水果和植物添加到您的食譜中。一切來自大自然的東西對我們來說都是植物性的，從捕撈大龍蝦的刺網中捕獲的海藻到只吃桑葉的蠶的糞便。 晚餐餐會（海之發酵）：富山縣 魚類發酵及魚料理（含酒水）。 富山縣位於本州中央靠日本海一側，東、南、西三面環山，擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰，到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間，其高低差達4,000公尺，地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流，它們沖積成為沖積扇，自東至西形成如環抱富山灣的...

    202305味噌與麴醬料 麴的煉金術系列二｜Beher 發酵課程（六堂/一期） 在廚房，除了烹調雞、鴨、魚、肉、蔬果等等無數生命之外， 還有許多我們看不見活生生的微小生物們為我們貢獻它們強大的力量 ，它們發酵並轉化食物，為飲食中加入了特別的風味、營養， 並鍛鍊和強化我們的免疫系統。尤其”麴“ 更是頻繁的出現在我們日常的飲食中，例如味噌、醬油、腐乳、 豆瓣、豆鼓、甜酒釀、米酒都少不了它們這一群群龐大生力軍。 這一期課程的主角是味噌與麴製醬料。 味噌起源於古代中國的醬，奈良時代從中國傳入了穀醬、 豆醬等食品，後來發展成日本特有的味噌及醬油。 味噌迄今已經陪伴日本人的生活約1200年之久， 簡單的味噌湯是日本家家戶戶都不能少的舒心滋味。 味噌在日本更是一種通用調味料， 擴大了日本家庭烹調的廣度和豐富的滋味。有趣的是， 沒有兩種味噌的製作方法完全相同， 它們可以以不同的組合和比例包含所有關鍵成分。 現在日本全國有超過1000家的味噌製造商，而且依地區的素材、 風土、氣候、嗜好等發展出各種特色味噌，可作為調醬，醃漬醬料， 搭配主食的味噌菜餚等等。 這次課程我們會打破大家對味噌和麴製醬料的既定印象， 認識傳統與基礎，也激發想像並創新味噌和醬的做法與吃法。 課程報名請按這裡   課程介紹：這是系列的六堂課程（一期，一個月一堂課） 味噌與麴製醬料是主角。 第一堂課：非單一比例的制式食譜，課程以科學計算方式， 教你可以自由活潑的應用並製作不同比例及含鹽量的味噌。 **動手做米味噌 **什麼是味噌？ **品嚐各式味噌   第二堂課： 使用三種原生古老非馴化的品種小麥及珍珠大麥所製作麥麴與麥味噌 。 **動手做麥麴  **麥味噌 **白醬油   第三堂課：什麼是嘗味噌？這款蔬菜味噌和鐵火味噌， 通常直接食用，類似於“菜肴”， 可作為酒肴和搭配米飯的配菜，可放入便當米飯上、蔬菜蘸醬（ 例如小黃瓜）、烤飯糰、烤肉蔬菜捲裡的調料、湯鍋、 豆腐和拉麵上。 課程會用長時間自然發酵和溫控短時間兩種溫度發酵蔬菜味噌。 **蔬菜味噌（おかず味噌） **南蠻味噌   第四堂課：二款利用麴發酵的辣椒醬，其一， 利用米麴製作擬韓國風味辣醬（Gochujang，韩文고추장） ，比起韓國傳統做法簡易，風味有些微差異，但一樣美味可口。 第二...