Beher食物研究圖書館

課程內容： 蔥紹雞湯： 利用雙色胡椒、青蔥、料酒、與肥嫩雞隻慢火細燉；湯中酌加山藥、川耳‧‧等；滋補脾胃、暖身健體的蔬食同煮，為秋冬溫補之湯品。特點：湯汁鮮甜清雅、肉嫩腴口、時蔬味美。   三鮮麵片： 西北地區家常麵食。三鮮的定義，有以麵體(加料、蔬色)、或 葷料 ：炒料(山 珍、多種口感的海味，或單一獸品之肉、臟、筋。 素料 ：3~5色鮮蔬燴炒。為居家、宴客的佳餚變化。此次與多種海鮮燴炒，香鮮味甜、麵片Q滑有勁。 綏德三絲： 陜西北部農村菜，以時令的鮮蔬切絲，佐拌辣子、花椒等香料調制而成的涼拌菜。滋味鮮香、脆爽宜口，為佐麵、下酒的美味小品。 香滷紅蘿： 家常小菜，多種香料滷泡紅蘿蔔、黃豆等料，利用香料將紅蘿蔔特有的氣味，轉化成令人驚豔的馨香，加之黃豆的甘甜，吃來腴口香滋。 上課人數： 10人內 費 用： 2000元 講 師： 李櫻瑛老師 資 歷： 鑽研料理近20年，尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長，對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍，更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。1996年創設勺勺客陝西餐館，首次將陝西料理完整引介到台灣，引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。 課後品嘗 以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物(由248農學市集提供) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街354號 http://www.beher.com.tw/ 週一店休，週二~週日pm11：30~pm7：30 報名專線： 02-27652646，thebeher@gmail.com

前兩堂陝西料理我們從以 冷水麵 製作方法著手 的經典臊子麵開始，這堂課要學習品嚐的是用 燙麵 來製作烙餅，夾捲煙熏肉、搭配兩道蔬菜料理——酸嗆土豆絲與皮牙子，最後端上大陸過去的「饑饉菜」桂花攪糊甜湯，畫下課堂的完美句點。   烙餅子： 又名春餅、鴨餅、荷葉餅。以燙麵製作薄餅皮，酌沾麵醬，適合夾捲小料、鮮菜絲、炒料、烤鴨、燉肘肉一起食用。   酸嗆土豆絲： 這裡的土豆可不是我們熟知的花生，而是內地人對馬鈴薯的俗稱。這道西北地區典型的熱炒涼菜，以陝西地區特有的三椒——花椒、胡椒、辣椒，大火爆溜馬鈴薯絲，鍋氣十足、馨香爽脆，完全顛覆一般人對於馬鈴薯綿軟口感的印象。 皮牙子： 「皮牙子」是新疆對洋蔥特有的稱呼，這道回民風味的私房小菜，將洋蔥、紅椒等細切成絲，混合孜然茴香的獨有氣香，讓蔬菜的脆、爽、甜、滋，透過醬香、魚香的提味，創造出層次多元的美味享受。   煙薰肉： 人類以煙燻方法烹調食物的技法，由來已久。除增加風味外，更是延長食物保存的妙招。在這堂課裡，以西北地區常用的香料為基底，配合漬醃、熟蒸、風乾、煙燻、涼切薄片…等烹調技法，讓簡單的肉品增加口感變化，展現多元的吃法。 桂花攪糊： 文革時期民生條件差，雞蛋就當時來說已經是很難得的食物，於是利用麵粉、雞蛋、糖等簡單材料，調煮出這道同時擁有蛋香跟麵香的風味甜湯。 上課人數： 10 人內 費 用： 2000 元 講 師：李櫻瑛老師 資 歷：鑽研料理近 20 年，尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長，對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍，更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。 1996 年創設勺勺客陝西餐館，首次將陝西料理完整引介到台灣，引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。 課後品嘗 以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房  http://www.beher.com.tw 台北市松山區富錦街 354 號，週一店休，週二 ~ 週日 11 ： 30am~7 ： 30 pm 報名專線： 02-27652646 ， Email: thebeher@gmail.com

「天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面。」窩窩麵也是一道功夫麵，麵和好之後，先擀成如筷子粗細的條狀，切成方丁，再用筷子的一端將麵丁一個一個戳成圓窩形狀，就像一個個迷你型的窩窩頭。下水煮好之後，配上澆頭、或與時蔬菜料燴炒成麵點。除了窩窩麵，櫻瑛老師還會在這次課堂教大家一道她的私房小菜——香醬双茄！ 窩窩麵： 為陜西耀縣著名風味麵點，耀縣亦是唐代偉大的醫藥學家——孫思邈的故鄉——今著名的藥王山所在。據傳，貞觀四年，唐太宗李世民的哮喘舊疾發作，飲食難進，且久治難癒。在癒候難期的情況下，御醫孫思邈以巧意開方診治，早、晚令進獻紅糖蘿蔔湯、蘑菇珍珠窩頭麵。連服數月餘，竟不藥而癒。遂名噪天下，流傳民間。特點：以雜糧混合麵粉製作，顆粒狀似珍珠、中心內凹的麵球。與時令蔬菜、肉料、香料混炒，食來麵粒 Q 彈有勁、炒料汁鮮味美，不僅耐飢果腹、更是腴口回香。   酸豆香干臊子： 以酸豇豆、五香豆干、豆仁、肉末、時蔬、香料等，滷炒出微帶酸香、口感層次豐富的菜料。可直接浇淋麵食之上、或燴炒麵食，是陜西家常麵食最常運用的料理技法。 黃燜塊雞： 西安家常料理。以花椒、乾辣椒以及鮮香料，加以料酒烹製的肉品菜餚，有些亦會添加木耳、栗子、根莖作物等，增加菜量、或以吸收湯汁。雞肉與醬汁大火收煨，肉嫩香甜，汁醇味美。 香醬双茄： 老師的私房小菜。紫茄、紅番茄與阿嬷的醬汁混拌，交織出令人驚豔的滋味。 上課人數： 10 人內 費 用： 2000 元 講 師：李櫻瑛老師 資 歷：鑽研料理近 20 年，尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長，對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍，更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。 1996 年創設勺勺客陝西餐館，首次將陝西料理完整引介到台灣，引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。 課後品嘗 上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 )   麵粉使用台灣在地栽種喜願白海豚牌中筋麵粉 Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一店休，週二 ~ 週日 pm11 ： 30~pm7 ： 30 報名專線： 02-27652646 ， thebeher@gmail.com

陝西麵食的技法千變萬化，繼前一堂課的腰帶麵拉開陝西麵點的序幕之後，本次課程要做的是又稱功夫麵的 「麻食」 。麻食的做法是將麵糰切成小麵丁，一個個搓成麵卷，類似小小的貓耳朵，再一喜好做成炒麻食或燴麻食。 其相搭配的澆頭，除了因地區不同而名稱各異之外，在種類及做法上，亦有各式菜料跟烹調方式。在《今日山西菜》書中一文寫道：澆頭－－是指帶湯的菜肴或指各種烹飪方法不同的肉類。澆頭種類繁多，有蒜苔炒肉、番茄蛋、滷肉等 。而面條上的澆頭，配上了羊肉就就叫羊肉麵 ，有炸醬就叫炸醬麵 ，加了口蘑黄花煮肉和湯就叫打滷麵 ( 大滷麵 ) …   陜西麻食： 又名螺絲麵（勤麻食、功夫面、細活麵）、茨麻食（懶麻食、光麵麻食、土乞飥 … ）。 相傳漢光武帝劉秀在躲避王莽追捕時，曾在農家吃過此點，待恢復宗室江山建朝之後，常念念不忘。因而有詩云：周身滿布螺紋圈，腰粗腹空兩首尖，香麻食之永難忘，形狀恰似蛹蟬繭。   黃花浇頭： 為陜西省各地常見的家常菜料。以金針花、時蔬、肉料、香料 … 燒滷而成，可燴燒麵食，或直浇麵點之上。 蔥椒魚： 仿古創新菜，相傳第二次八國聯軍時，慈禧太后逃至西安時，御用菜餚之一。另一說法是以清朝名菜 —— 四大抓炒的菜式變化而來。以陜西料理的三椒，快爆溜炒技法，烹製魚鮮菜餚。 芥末芹菜： 地方小菜，以黃芥末籽醬、調料、鮮香料末 … 佐以時令脆鮮而成，是一開胃小品。 上課人數： 最多10 人 費 用： 2000 元 講 師：李櫻瑛老師 資 歷：鑽研料理近 20 年，尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長，對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍，更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。 1996 年創設勺勺客陝西餐館，首次將陝西料理完整引介到台灣，引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。 課後品嘗 以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一店休，週二 ~ 週日 pm11 ： 30~pm7 ： 30 報名專線： 02-27652646

陜西菜又稱「秦菜」，對大多數生長在台灣的人來說，是相當的陌生的，但若略想其區域性的豐富歷史文化背景，可能所精粹出的烹調技藝、及親訪當地品嘗過秦菜的獨然風味後，方覺世界之廣，只因足跡未履，而感遺珠之憾呢！ 首堂陝西料理我們將從陜西地區最具代表性的麵食——腰帶麵展開。腰帶麵用最簡單的材料——麵粉、水以及鹽，以不同比例做變化，透過添加其它雜糧澱粉、蛋汁或鹼水，就能變化出百千種不同口感、形式的麵食，同時亦創造了別名繁多、然確實為同一物的有趣現象。如：扯麵、扌申麵、拉條子、梆梆麵、褲帶麵…等。 除此之外，吃法亦配合麵條的寬、薄、長、短，有不同的湯料、浇頭料的差異變化。本次課程將可以學到從麵條、澆頭 到臊子 完整的陝西麵食作法，並搭配一道夏季蔬菜料理食用。 腰帶麵 ：以家常製作容易度，並且百分百成功率達成的配方製作，體會手做麵團的觸感以及簡單的麥香原質。 油潑辣子 ：為陜西風味小吃的核心價值之一，用最原版的香料油起煉、最直接簡單的油潑法，認識香料辣子油的特色，讓學員可以旁徵佐引、觸類旁通、進而自創味料。 香醋汁 ：為陜西風味小吃的核心價值之二，其製法亦因其黑、白醋汁比例的不，酌加各種鮮香料的烹煮，呈現風味各異的變化。   雞蛋韮香臊子 ：將菜料切整成骰子丁大小的顆粒狀，以紅燒、醬滷、或煨燒等烹煮方式，微帶二至四成湯汁，淋浇麵食之上食用，是陜西省各地，家家戶戶拿手的家常麵食。 回鍋冬瓜 ：利用季令蔬菜的鮮脆，過油封皮保留鮮甜鮮脆的口感，酌拌鮮香料、魚香調味，襯托爽口滋味，為夏、秋開胃佐餐的小品，亦是中國西北地區的家常佳品。 上課人數： 10 人內 費 用： 2000 元 講 師：李櫻瑛老師 資 歷：鑽研料理近 20 年，尤其以中國大西北料理和中外香料菜餚特別見長，對於中醫、調酒等領域亦多所研究。出版過多本頗受好評的食譜書籍，更在各大料理節目或烹飪單位擔任顧問或示範教學。 1996 年創設勺勺客陝西餐館，首次將陝西料理完整引介到台灣，引領了陝西菜在台灣的流行與跟隨。 課後品嘗 以上上課食材將優先採用無農藥、無化肥的台灣小農農作物 ( 由 248 農學市集提供 ) Beher 生活廚房 台北市松山區富錦街 354 號 http://www.beher.com.tw/ 週一店休，週二 ~ 週日 pm1 ： 30~pm7 ： 30 報名專線：