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202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂/一期)

    202405酸甜鹹鮮 麴的煉金術|Beher 發酵課程系列一(五堂/一期) 發酵食物和煮菜烹調很不一樣,因為微生物是主角, 除了滿足我們人類的需求,當然也要理解和滿足微生物的需要。 上課時照表操作,給一份食譜和步驟很容易, 而我們總會一再反覆的琢磨,每一堂課要如何設計, 如何給同學帶來更多的思考和理解,以便課後, 同學可以自己自由變化和創意。課程中會有實驗,會有品嘗, 以及麴在不同文化的比較。會需要讀一些書,看一些影片, 會有一些生態環境和演化的深思,當然也會產生很多問題和為什麼? 就像解剖一樣,請跟我們一起研究, 一層層解開麴和微生物不同面向的秘密。 課程報名請按這裡 課程介紹: 這是系列的五堂課程(一期/一個月一堂課) 日本麴應用的發酵物為主。 從小,我們總是被教育著將疾病與死亡與某某菌聯繫在一起。 從孩童時期,「細菌」似乎已經成為不衛生的代名詞。 大人們用細菌的名頭讓孩子講衛生,就像講「狼來了」 的故事讓小孩子聽話一樣。 然而,如果沒有微生物,地球上可能根本不會有人類。 三十幾億年前,地球上大氣主要由二氧化碳、甲烷、氫氣等組成, 這種空氣組成使得地球上的熱量很難擴散,表面溫度也很高。 當時的大氣里幾乎沒有氧氣,地球也沒有臭氧層抵禦強烈紫外線。 是微生物改變了地球環境。無論地球初始還是現在, 微生物一直起著至關重要的作用。 它們是地球的分解者,把人類、其他動物和植物的排泄物分解, 成為植物可以吸收的東西,從而提供其他生物生長的成分。 它們還是食物鏈上非常重要的一環。如果沒有這些微生物, 整個生物圈可能都會崩潰。 有些菌會給我們帶來許多疾病,然而,並非所有的微生物都是「壞」 的。大部分微生物其實都不會對人類造成傷害, 有些還會帶給我們很大的好處。 日常生活中,各種各樣的微生物類為人們的飲食操碎了心。 無論是釀酒還是做醬油、味噌、乳酪、咖啡、巧克力,亦或是酸菜、 醋等,都少不了它們。 傳統的火腿製作時,需要將火腿放在室外晾曬,使風味更好, 就有菌的作用;而不同地方的葡萄可以製作出不同風味的酒, 更不用說我們日常餐桌里的蘑菇、木耳、金針菇、平菇、 銀耳等等食物,都是微生物群裡真菌類的一分子呢。 微生物也會友善地與植物一起生存,在自然界中, 這種互利共生的生存方式可以說是友好關係的典範了。 許多植物根部都會有根瘤菌, 這些根瘤菌能夠分解無機物供植物使用。 比如豆
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2023年發酵一年豆瓣醬 |Beher 發酵食品訂購

  2023年發酵一年豆瓣醬 |Beher 發酵食品訂購 豆瓣醬是以豆類為原料的發酵調味醬料,通常由蠶豆、黃豆或黑豆和辣椒製成。 烹調中式和麻辣菜餚不可缺少的調料,風味獨特,它不僅辛辣,而且味道濃郁, 帶有長時間發酵微酸的香氣,含有豐富氨基酸和乳酸菌。 豆瓣醬起源於中國,不僅辣味鮮美,鮮紅的色澤更是開胃,將其添加到碗或炒蔬菜中以突出味道,是麻婆豆腐、擔擔麵、回鍋肉炒菜中常用的調味品。 加熱時先翻炒一下豆瓣醬再加入其他配料,以增加風味。即使用來做醬汁或調料,用油加熱一次後使用,辣味突出餘味醇厚。 我們用了台灣二~三款有機辣椒、有機蘋果、有機薑,麴,2022年入缸後發酵一年,除了海鹽、花椒和一些辛香料之外,完全沒有一些奇怪的化學添加物。 一年時間悉心照顧,數量有限~ 黑豆豆瓣醬:一罐220g /580元  黃豆豆瓣醬:一罐220g /580元   幾道簡單又容易的豆瓣醬料理:(所有醬料因為品牌,所以味道會有不同,請務必試試後再自行調整配方) ▼美乃滋豆瓣醬 100克美乃滋 1又 1/2茶匙豆瓣醬 1/2茶匙的鹽(可不加) 將所有成分混合在一起,直到均勻分佈。豆瓣醬的個性使其立即具有中國味道。它的味道很深很深。發酵的香氣能刺激食慾。 這款簡單蘸醬的食譜,在生的、煮的或蒸的任何種類的蔬菜上都很美味。例如水煮甜豆、秋葵、新鮮小黃瓜、甜椒、小番茄、油豆腐等等, 以蛋黃醬為基礎加入豆瓣的醬料,適合蘸取或當淋醬。 也可以美乃滋1份,豆瓣醬1/2份,有機高麗菜洗淨,擦乾切成大塊,淋上醬料。若醬汁很乾,可根據自己的口味增加一些酱油。 ▼水煮蛋檸檬豆瓣醬 材料: 一顆水煮蛋 〈A〉 豆瓣醬 50克 50毫升醬油 檸檬汁 35 毫升 芝麻油 50 毫升 磨碎的薑1又1/2湯匙 磨碎的大蒜1又1/2湯匙 將A中的材料放入一個碗中,用打蛋器攪拌均勻。 将水煮蛋切成两半,倒入酱汁。 ▼快速豆瓣餃子醬  2湯匙醬油 黑芝麻油1湯匙 1湯匙醋 1茶匙糖 豆瓣醬5 克 將所有食材放入碗中,攪拌均匀。 可以當餃子沾醬,可以淋在豆腐、蕃茄或你你喜歡的蔬菜上。 ▼豆瓣醬黃瓜 這道菜只需要扮一下就可以了。刺激的味道讓人上癮。對於兒童來說,減少豆瓣醬的量,增加白芝麻。主要食材是黃瓜,是一種低熱量的配菜。 黃瓜橫向切成3等份,縱向切成4等份 2根黃瓜約200克 鹽 1/6茶匙 1克 芝麻油1湯匙 12克 豆瓣醬

手工薑油|Beher 202312 限量訂購

  手工薑油|Beher 202312 限量訂購 早晚天氣漸漸變涼,在土壤裡經過一個夏秋的老薑,經過8~9個月生長週期,種植滿10個月採收的秀明農法老薑,溫熱又有些許辛辣,生氣蓬勃又充滿大地泥土的力量。 讓身體變暖暖的薑是一種充滿能量的強大植物,多節的根有許多種食用方式,從炒菜到茶飲再到醃漬食物的配料。 溫熱又些許辛辣,生氣蓬勃又充滿大地泥土的力量,它也是許多烹飪菜餚的盟友,可以和許多菜做完美的搭配。 幾百年來一直被用作免疫增強劑和消化輔助劑,是一種強效植物。 老薑薑皮已轉為黃褐色、外皮粗厚、塊莖縮瘦、纖維粗糙、薑汁少而味辛辣。老薑可暖胃潤肺、祛濕、除風寒,暖身健體。 這款手工薑油是深受喜愛的醬料,不需在廚房大動干戈,只需煮個麵、白飯或青菜,再加上一湯匙的薑油,拌上一些香菜,就是飽足的一餐。 以自然農法的老薑與嫩薑調配出焦香微辣的風味,再以少量芝蔴油低溫炒焙後降溫加入冷壓橄欖油調製而成。 食    材:自然農法老薑、芝麻油、冷壓橄欖油。 保存方式:開封後冷藏保存。 容量:450ml 賞味期:開封冷藏一年 限量開放訂購購中:530元/罐 預計自取和寄送日期:2023年12月中起陸續出貨 ☀(因人力問題,取貨日:星期四~星期六 13:30~16:30 敬請見諒與注意時間) ☀如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊,請盡量宅配到府。   少量製作  千萬別錯過了~   訂購請按我

202310獨創複方發酵辣椒醬 |Beher 發酵食品訂購

  202310獨創複方發酵辣椒醬 |Beher 發酵食品 訂購 ★★獨創複方發酵辣椒醬: 來自台東有機朝天椒,每一顆辣椒都健康又充滿活力。 只有健康的土地,微生物才會為植物帶來更強壯的生命力。 我們獨創的發酵方式,用兩種微生物的複方發酵, 讓辣椒醬有美麗的橘紅色之外,還帶有著微微乳酪香甜味。 辣味經過發酵,雖然一入口感受到辣味,但之後有溫潤的尾韻, 不嗜辣的朋友也可以少量調味食物,增加食物的風味與層次。 少量吃一些辣椒可以擴張微血管、促進血液循環, 促進體內膠原蛋白的合成、提高免疫功能,增進腦細胞的活性、 延緩衰老,並預防動脈硬化、 避免低密度膽固醇被氧化成有害的形態。 但因為含有乳酸菌乳清發酵,不合適不吃牛奶的朋友。 未經過高溫殺菌,所以持續發酵中,需要放入冰箱保存。 複方發酵辣椒醬:一罐120g /300元 需冷藏 自取日期:2023年10月中 台北市松山區富錦街354號  。 (因人力問題,取貨日:星期四~星期六 13:30~16:30 敬請見諒與注意時間) 如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊, 敬請盡量宅配到府。 冷藏寄送日期:2023年10月中旬前。 訂購請按我

2024 東京、神奈川&千葉 發酵之旅 |Beher 食物研究圖書館

  2024 東京、神奈川&千葉 發酵之旅 |Beher 食物研究圖書館 2024 東京、神奈川&千葉 發酵之旅 |Beher 食物研究圖書館 活動概略: 💓💓1/30 日間活動(發酵之醉):Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾酒、植物園內採摘植物調配風味紀念酒及午餐 晚上餐會(海之發酵):富山縣 魚類發酵及魚料理 💓💓1/31  日間活動(發酵微生物之謎):神奈川”食べごと研究所“主理人山田奈美 米糠床製作教學及午餐 晚上餐會(發酵之鮮):ape cucina naturale  有機義大利餐聽特製發酵食料理及自然酒 💓💓2/01 日間活動(發酵之酸):ROUNDTABLE佐藤小姐發酵料理課程及午餐 晚上餐會(發酵之臭):南方中華料理南山 發酵食物餐會 * 因活動地點為日本東京與千葉縣,每日方便集合一起出發,建議住宿東京車站附近或山手線沿線。 1/30 日間活動(發酵之醉):Mitosaya 薬草園蒸留所 認識蒸餾水果藥草酒、調配風味紀念酒及午餐。 Mitosaya是一場更多自然,更多美好,並在自然裡舒展身心與五感之旅。Mitosaya的江口先生將分享他不汲汲營營的釀造哲學,捕捉與發現自然裡的發酵和蒸餾的知識。 我們腳步放慢在他們美麗的植物園裡,散步、聞花香、採集植物,並自己調味屬於自己的紀念酒。 中午,我們在溫室裡享用山本小姐為我們製作的午餐和和品嚐江口先生手工加工、釀造再蒸餾的白蘭地。 Mitosaya 來自日語中的「実と莢」,意味不僅僅是果實,葉子、根部、種子等皆是他們想活用的材料,而在蒸餾過程中和蒸餾後所留下的廢棄物,他們也將之活用製作許多副產品。 Mitosaya的遺址曾經是一個藥草園。這裡有數百種植物物種和全年溫暖的氣候,您將始終有新鮮的香草、水果和植物添加到您的食譜中。一切來自大自然的東西對我們來說都是植物性的,從捕撈大龍蝦的刺網中捕獲的海藻到只吃桑葉的蠶的糞便。 晚餐餐會(海之發酵):富山縣 魚類發酵及魚料理(含酒水)。 富山縣位於本州中央靠日本海一側,東、南、西三面環山,擁有標高3,000公尺等級之連峰的北阿爾卑斯其中的立山連峰,到被稱為「天然魚缸」、深約1,000公尺的富山灣之間,其高低差達4,000公尺,地勢變化相當大。其大地上有多條流自群山的湍急河流,它們沖積成為沖積扇,自東至西形成如環抱富山灣的新川平原、富山平原、礪波平原

202308台式豆腐乳 |Beher 發酵食品 限量預購

  202308台式豆腐乳 |Beher 發酵食品  限量預購 最近陸陸續續接到許多訂單!應大家要求我們再次撩起袖口做了一批豆腐乳,數量有限,預購請早~ 綿密細緻的口感像極了乳酪的台式豆腐乳,需要二個月的時間發酵,才能釀製出溫柔的風味。我們用宜蘭小間有機米經過三天發酵製作米麴,黃豆發酵製作的豆麴,再加上新竹豆之味量身定制有機豆腐塊,這小小腐乳仰賴這塊土地上堅持種出好米好豆好食材的職人們才能成就出一罐罐的美味。 我們只用非常少量的鹽、有機甘草、釀造米酒來調味,吃過的朋友都讚不絕口。 冰箱裡儲存一罐豆腐乳,讓煮飯、吃飯都更簡單了。 有些愛用我們腐乳的朋友拿來炒苦瓜,只用我們的豆腐乳,什麼其他調味料都不需要再加。據說,炒白玉苦瓜時會有鹹鴨蛋的風味,炒綠色山苦瓜時竟然有堅果味呢!趕快試試看,太神奇了~ 也有人在鍋裡炒了洋蔥,加入高湯後再加我們豆腐乳,把它當味噌使用,再涮一些肉片,不用高湯,改用水,就是忙碌工作時的懶人吃法。 直接配稀飯,白飯,塗抹饅頭,最簡單的吃法。 我們也會拿來加入好的白芝麻油,喜歡辣,加些辣油,喜歡酸,加些好的釀造米醋,就可以調成沙拉醬。台式沙拉醬,很酷,對不對? 也可以自己發揮創意創造出各種吃法。 我們少量製作  千萬別錯過了~ 宅配日期:2023年11月中下旬以後(手工製作和發酵熟成需要較長的時間)。 自取地址:台北市富錦街354號  自取日期2023年11月中下旬以後,請待通知。 容量:450ml 限量開放預購中:490元/罐 賞味期:未開封二年,開封冷藏一年。 保存方式:開封後冷藏保存。 食    材:有機豆腐、有機米麴、黃豆麴、鹽、釀造米酒、蔗糖。   ☀如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊,請盡量宅配到府。 ☀(因人力問題,取貨日:星期四~星期六 13:30~16:30 敬請見諒與注意時間) 訂購請按我