五年，一顆辣椒，一場關於發酵與風味的研究 五年，一顆辣椒，一場關於發酵與風味的研究 五年多來，我們的食物研究，始終圍繞著發酵辣椒這個主題，當然，期間也同步進行其他食物與發酵相關的研究。 我們並不是特別嗜辣，因此研究辣椒的目的，從來不是追求刺激的辣度。我們更感興趣的是，在微生物的作用下，辣椒如何展現更豐富的風味層次、更美麗的色彩，以及不同土地、不同文化如何理解並運用這項來自美洲的作物。 於是，我們一路從辣椒的植物學、歷史、發酵、微生物與飲食文化出發，重新認識這顆看似熟悉的小果實。 經過幾年的閱讀、研究與反覆實驗，除了建立一套以發酵辣椒為主題的課程之外，也發展出數款具有獨特風味的產品，包括風味發酵辣椒鹽、複方發酵辣椒醬，以及發酵辣豆瓣醬。 這些產品並不是研究的目的，而是研究自然累積的成果。因為理解，所以才能創造更多可能；也因為持續研究，才能不斷延伸出新的風味與新的想法。 辣椒如何改變世界飲食 辣椒原產於中南美洲。十六世紀，隨著航海時代的展開，它跨越大西洋來到歐洲伊比利半島；之後沿著葡萄牙人的海上航線繞過好望角，抵達印度西岸的果亞，與胡椒、芥末等香料相遇。隨著貿易與移民，它持續向東傳播，進入東南亞、中國、韓國、日本，以及臺灣。短短四百多年，辣椒便成為世界各地重要的調味植物。 中南美洲的人們藉由辣椒展現民族風情，墨西哥人甚至將巧克力與辣椒結合；到了印度，辣椒成為香料文化的重要成員，讓料理展現更加鮮明的風味、香氣與色彩；進入中國後，又發展出四川、雲貴、湖南、江西等各具特色的辛香文化；來到泰國，也改變了當地料理的風味結構；韓國的泡菜因辣椒而建立鮮明的風味特色；不丹更將辣椒從配角變成主菜，發展出世界少見以辣椒為主角的國民料理；而臺灣則創造出獨具地方特色的剝皮辣椒。 同樣是一顆辣椒，在不同的土地上，發展出截然不同的飲食文化，也形成各具特色的地方風味。 辣椒不只是辣 研究得越久，我們越發現，辣椒真正迷人的地方，並不是辣，而是風味。 我們常誤以為紅辣椒只是為了增加辣度，其實辣只是辣椒風味的一部分。辣椒是一種十分複雜的果實，就像葡萄酒一樣，不同品種擁有不同的香氣與個性。有些帶有果香，有些帶有花香，有些則呈現煙燻、泥土、葡萄乾或青草般的氣息。 隨著辣椒逐漸成熟，糖分、香氣與色素也慢慢累積，風味變得更加完整；乾燥會讓風味更加濃縮，而發酵則讓微生物持續改變它的香氣與滋...
複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品 預購 每一年，我們都會選擇一個不同的食物主題，作為一整年的研究方向。 從閱讀文獻、田野調查、整理資料，到反覆實驗與記錄，我們希望盡可能理解每一種食物背後的歷史、文化，以及微生物與人共同創造風味的過程。而除了研究之外，我們也喜歡親手製作一些發酵食物，與大家分享這一年來累積的成果。對我們而言，研究不只是停留在書本與資料裡，更希望透過雙手去實踐，讓腦力與勞動取得平衡，也讓知識真正成為可以品嚐的味道。 今年的研究即將告一段落，年底也將開始新的研究課程。在此之前，想先和大家分享一款我們獨創的 複方發酵辣椒醬： 這款發酵辣椒醬的配方十分單純，只使用三種原料：台灣自然農法朝天椒、鹽，以及乳酸菌與麴菌共同發酵。 我們希望盡可能減少配方中的干預，讓辣椒本身的風味，透過微生物與時間慢慢轉化。經過熟成後，除了保留辣椒原有的香氣之外，也發展出淡淡的乳酸香，以及近似熟成乳酪般細緻的發酵氣息。入口時微微辛辣，但因為發酵作用，辣感變得更加柔和圓潤，不再只是刺激，而是在口中短暫綻放後，迅速收斂，留下舒服而悠長的餘韻。 另一個令人喜歡的地方，是它自然呈現的橘紅色澤。即使長時間保存，也不容易氧化變黑，因此無論視覺或味覺，都能感受到發酵所帶來的細膩變化。即使平時不太吃辣的朋友，也可以少量搭配料理，增添香氣與風味層次。 我們很喜歡將它加入一點新鮮檸檬汁，搭配海鮮、炭烤料理或拌麵；用來拌沙拉、沾烤蔬菜，甚至加入湯品作為最後的提味，也都十分適合。不同料理會展現出不同的發酵香氣，相信大家可以找到屬於自己的搭配方式。 我們始終相信，一款好的發酵食物，不只是調味料，更是一段時間的累積。 從土地孕育出的作物，到微生物的轉化，再到釀造者每天的照顧與等待，每一瓶發酵食物，都記錄著自然與人的共同創作。 這款複方發酵辣椒醬，也是我們這幾年來研究中的一個小小成果。希望透過分享，讓更多人認識發酵除了保存食物之外，也能創造出全新的風味與可能；也期待每一年不同的研究，都能慢慢累積成一座屬於我們的食物研究圖書館，持續探索豐富而深厚的發酵文化。 預購請按這裡