Beher食物研究室

  發酵，讓時間成為盟友，而不只是依賴人力 。 食材如果能提前準備，透過適當的發酵與熟成，時間會慢慢替我們完成一部分工作。鮮味、香氣與風味層次，也會在這個過程中自然累積。 面對廚師人力不足的今天，這或許也是發酵可以提供的一種方法——不是用更多的人力去追趕料理，而是讓時間與微生物一起工作。 鹽麴、醬油麴、豆腐乳、發酵辣椒醬，以及各種發酵調味料，都是廚房裡很好的幫手。提前做好，讓它們慢慢發生變化；到了需要使用的時候，只要一點點，就能為料理增加風味，也能縮短料理當下所需要的時間。 讓人做該做的事，剩下的，就交給時間。 發酵食物看似簡單，其實都在替廚房累積時間。提前準備好，不僅能減少料理時的工作，也讓食物多了一層時間帶來的風味。 ＃發酵 ＃Beher食物研究圖書館 ＃fermentation

202609 萬用醬油麴＆韓式辣椒醬｜Beher 發酵食品預購 醬油麴和多數食物都合拍，沾淋煎煮燉都可用，上過我們“麴的鍊金術課程”的同學們都知道它有多好用。上課中每個同學都可以依基本原則之後，自由變化和創意自己專屬的醬油麴。吃過我們的發酵食物的人都知道我們多麼挑惕使用的原物料，如果可能我們都希望自己動手做，這次預購的醬油麴是Beher特調風味，及大量手工精心所調配製作。 醬油麴是一款萬能調味料，只要代替平時用的醬油，經由「淋、拌、醃、炒」就能為料理增添極致的鮮味（旨味）與醇厚口感。不論是直接淋在生雞蛋拌飯或冷豆腐上，還是用來醃製肉品、鮮魚以保持肉質軟嫩多汁，都能廣泛應用在各式料理中。 基本用法 淋: 代替一般醬油，直接淋在生雞蛋拌飯、冷豆腐、納納豆或生魚片上。 拌: 用於涼拌熟蔬菜、菇類，或作為和風義大利麵的調味基底。 醃: 塗抹在肉類或魚類上（每100克食材約使用1大匙），靜置30分鐘至一晚後煎烤、滷煮都合適。 炒: 在炒蔬菜或炒飯快出鍋前加入，利用鍋氣激發醬香與麴香。 烹調小撇步 容易焦糊: 由於麴含有較高糖分，煎烤醃製過的肉或魚時，務必用弱火（小火）慢煎。 用量比例: 初次使用可按平時醬油的用量，或稍微減少一點，再依個人口味邊嚐邊調整。 應多位好朋友的催促，我們特別開放大家預購。 以有機醬油為基底，自製有機米麴、豆麴、有機糯米、黃豆、辛香料，少少台灣原生種雞心椒（只有提味）。因手工繁複，加上發酵時間的等待，請把握這次預購。 保存方式：冷藏保存。 賞味期：冷藏二年。 限量開放預購中：650元/500ml/罐。素食可。 ---------------------------------------------------------------------- 韓式辣椒醬 我們手工製作的韓式辣椒醬，將給你的食物帶來一些甜美的辣度。這個甜味是來自微生物發酵後將米轉化為葡萄糖，沒有另外添加任何甜味劑，味道溫柔細緻。 韓式辣椒醬（Gochujang）是韓國烹飪的基礎材料，也是世界上深受喜歡的調味品之一，既美味又用途廣泛，嚐起來有些辛辣、有些甜的糊狀紅色辣椒醬。從石鍋拌飯到 dukbokki（떡볶이/炒年糕）的許多食物中都可以找到它的蹤影。 我們可以嘗試將它加入不同料理之中， 例如：醃雞腿時除了一般加入的醬油、大蒜、薑片、米醋、芝麻油、糖，不可缺少的就是Gochujang...

  202609蜂蜜焦糖龍眼糕｜Beher食品預購   閃亮亮的中秋糕點 預計少量製作20罐 近十年，我們沒有做糕點。這一次重新準備食材，才真正感受到，十年之間，食材與手作的成本已經悄悄改變。 奶油500g，從160元漲到320元；鮮奶油1公升，從180元漲到300元；最讓人驚訝的是龍眼乾，600g從320元漲到830元；而一向珍惜使用的食用金箔，0.2g更從400元漲到1800元。 但真正珍貴的，或許不只是材料價格，而是那些仍然願意花時間保存傳統風味的人。溪底遙的龍眼乾，以龍眼木柴火古法煙燻，三天兩夜不斷火，反覆翻焙，讓煙、火與果實的甜味在時間裡慢慢融合。我們再以有機麵粉、鮮乳、發酵奶油、雞蛋、自製焦糖與台灣龍眼蜜，做成一球球小小的糕點，最後手工覆上一片金箔。 十年後再次做糕點，這一次只做20罐。不是因為不想多做，而是想保留這份手工與風味真正需要的時間。願每一口都吃得到龍眼的甜、炭焙的香，也吃得到我們對食材與手藝的珍惜。願大家都閃閃發亮。 糕點重量：約180g 定價：1380元/玻璃罐。 常溫保存約10天 冷藏保存約20天 如果你很忙、時間很少、很少收信件、也不看簡訊，請盡量宅配到府。 ☀（因人力問題，取貨日：13:30~16:30 敬請見諒與注意時間)。 宅配日期：2026年9月18~19日。 自取日期：2026年9月19~20日（台北市松山區富錦街354號） 。   預購請按這裡

  關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究   關於發酵辣椒的風味研究 ｜Beher 發酵研究 五年多來，我們的食物研究，始終圍繞著發酵辣椒這個主題和其他發酵食物相關的研究。 我們並不是特別嗜辣，因此研究辣椒的目的，從來不是追求刺激的辣度。我們更感興趣的是，在微生物的作用下，辣椒如何展現更豐富的風味層次、更美麗的色彩，以及不同土地、不同文化如何理解並運用這項來自美洲的作物。 於是，我們一路從辣椒的植物學、歷史、發酵、微生物與飲食文化出發，重新認識這顆看似熟悉的小果實。 經過幾年的閱讀、研究與反覆實驗，除了建立一套以發酵辣椒為主題的課程之外，也發展出數款具有獨特風味的產品，包括風味發酵辣椒鹽、複方發酵辣椒醬，以及發酵辣豆瓣醬等。 這些產品並不是研究的目的，而是研究自然累積的成果。因為理解，所以才能創造更多可能；也因為持續研究，才能不斷延伸出新的風味與新的想法。 辣椒如何改變世界飲食 辣椒原產於中南美洲。十六世紀，隨著航海時代的展開，它跨越大西洋來到歐洲伊比利半島；之後沿著葡萄牙人的海上航線繞過好望角，抵達印度西岸的果亞，與胡椒、芥末等香料相遇。隨著貿易與移民，它持續向東傳播，進入東南亞、中國、韓國、日本，以及臺灣。短短四百多年，辣椒便成為世界各地重要的調味植物。 中南美洲的人們藉由辣椒展現民族風情，墨西哥人甚至將巧克力與辣椒結合；到了印度，辣椒成為香料文化的重要成員，讓料理展現更加鮮明的風味、香氣與色彩；進入中國後，又發展出四川、雲貴、湖南、江西等各具特色的辛香文化；來到泰國，也改變了當地料理的風味結構；韓國的泡菜因辣椒而建立鮮明的風味特色；不丹更將辣椒從配角變成主菜，發展出世界少見以辣椒為主角的國民料理；而臺灣則創造出獨具地方特色的剝皮辣椒。 同樣是一顆辣椒，在不同的土地上，發展出截然不同的飲食文化，也形成各具特色的地方風味。 辣椒不只是辣 研究得越久，我們越發現，辣椒真正迷人的地方，並不是辣，而是風味。 我們常誤以為紅辣椒只是為了增加辣度，其實辣只是辣椒風味的一部分。辣椒是一種十分複雜的果實，就像葡萄酒一樣，不同品種擁有不同的香氣與個性。有些帶有果香，有些帶有花香，有些則呈現煙燻、泥土、葡萄乾或青草般的氣息。 隨著辣椒逐漸成熟，糖分、香氣與色素也慢慢累積，風味變得更加完整；乾燥會讓風味更加濃縮，而發酵則讓微生物持續改變它的香氣與滋味，使風...

  複方發酵辣椒醬 ｜Beher 發酵食品  預購     每一年，我們都會選擇一個不同的食物主題，作為一整年的研究方向。 從閱讀文獻、田野調查、整理資料，到反覆實驗與記錄，我們希望盡可能理解每一種食物背後的歷史、文化，以及微生物與人共同創造風味的過程。而除了研究之外，我們也喜歡親手製作一些發酵食物，與大家分享這一年來累積的成果。對我們而言，研究不只是停留在書本與資料裡，更希望透過雙手去實踐，讓腦力與勞動取得平衡，也讓知識真正成為可以品嚐的味道。 今年的研究即將告一段落，年底也將開始新的研究課程。在此之前，想先和大家分享一款我們獨創的  複方發酵辣椒醬： 這款發酵辣椒醬的配方十分單純，只使用三種原料：台灣自然農法朝天椒、鹽，以及乳酸菌與麴菌共同發酵。 我們希望盡可能減少配方中的干預，讓辣椒本身的風味，透過微生物與時間慢慢轉化。經過熟成後，除了保留辣椒原有的香氣之外，也發展出淡淡的乳酸香，以及近似熟成乳酪般細緻的發酵氣息。入口時微微辛辣，但因為發酵作用，辣感變得更加柔和圓潤，不再只是刺激，而是在口中短暫綻放後，迅速收斂，留下舒服而悠長的餘韻。 另一個令人喜歡的地方，是它自然呈現的橘紅色澤。即使長時間保存，也不容易氧化變黑，因此無論視覺或味覺，都能感受到發酵所帶來的細膩變化。即使平時不太吃辣的朋友，也可以少量搭配料理，增添香氣與風味層次。 我們很喜歡將它加入一點新鮮檸檬汁，搭配海鮮、炭烤料理或拌麵；用來拌沙拉、沾烤蔬菜，甚至加入湯品作為最後的提味，也都十分適合。不同料理會展現出不同的發酵香氣，相信大家可以找到屬於自己的搭配方式。 我們始終相信，一款好的發酵食物，不只是調味料，更是一段時間的累積。 從土地孕育出的作物，到微生物的轉化，再到釀造者每天的照顧與等待，每一瓶發酵食物，都記錄著自然與人的共同創作。 這款複方發酵辣椒醬，也是我們這幾年來研究中的一個小小成果。希望透過分享，讓更多人認識發酵除了保存食物之外，也能創造出全新的風味與可能；也期待每一年不同的研究，都能慢慢累積成一座屬於我們的食物研究圖書館，持續探索豐富而深厚的發酵文化。   預購請按這裡